|
如果淮扬菜是本博大精深的武林秘籍，那第一页的三字真经一定是：“刀、火、鲜”。事实上，不光是淮扬菜，对于每个志向高远的厨师来说，这三门烹饪界的法宝，都值得终其一生地学习和修炼。 这次就来说说淮阳菜的精湛刀法与火候。 如果淮扬菜是本博大精深的武林秘籍，那第一页的三字真经一定是：“刀、火、鲜”。事实上，不光是淮扬菜，对于每个志向高远的厨师来说，这三门烹饪界的法宝，都值得终其一生地学习和修炼。 这次就来说说淮阳菜的精湛刀法与火候。
雕王古法蒸鲥鱼
主料：鲥鱼净肉100克 辅料：火腿8克、笋片8克 调料：20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克 做法： 1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件，飞水放入盘中待用； 2、火腿切成长方片，鲜笋切成长方片，飞水放在鲥鱼的上面； 3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁，浇在鲥鱼上，上蒸箱大火蒸20分钟即可。 调味特点：鲥鱼不去鳞直接清蒸，便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪，脆嫩可食，肉质滑嫩，香鲜味美，营养价值丰富。
（绍兴酒） 酒的妙用：让汤汁感觉宽厚一些，配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1，酒不宜过多，否则易出苦味。 朱桥甲鱼羹
主料：甲鱼肉80克 辅料：山药10克、火腿5克 调料：盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、水淀粉3克、鸡汤100克 做法： 1、甲鱼煮熟去骨切成小丁备用，火腿切末，山药切丁，飞水备用； 2、鸡汤制作：选用两年以上的老鸡，加肘子、排骨、老鸭，炖8小时即可； 3、锅内注入清汤加入主料、配料、调料、火腿末，开锅后用水淀粉勾芡即可。
（鸡汤） 调味特点：此菜以鸡汤调味，出品整体椒香味浓，醇厚鲜美，具有滋补功效。 江南醉蟹
主料：阳澄湖大闸蟹1只 辅料：藕50克、太湖白虾2只、莲子10克、葱10克、姜10克、荷叶1片、荷花1片 调料：女儿红500克、糖200克、生抽50克、八角2个、香叶2片、桂皮少许 做法： 1、大闸蟹洗净，上笼蒸熟15分钟，至凉备用； 2、白虾沸水，藕切薄片，沸水，冲凉，莲子去芯蒸熟待用； 3、大闸蟹、藕、虾、莲子泡入醉蟹汁中24小时，即可食用； 4、取盘，放入荷叶，摆其螃蟹、码入藕片、白虾，撒匀莲子，撒上荷花即可。 厨师长爆料——甜香浓郁的醉蟹汁做法： 1、取女儿红500克、糖100克、生抽50克、八角2个、桂皮少许、香叶2片、葱10克、姜10克，在容器中搅拌均匀； 2、使糖全部融化，酒香与调料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。 调味特点：酒香浓郁，蟹肉鲜嫩，黄多肉肥，汁鲜味甜、色泽红亮。 酒的妙用：
（女儿红） 1、让活螃蟹尽快吐出杂物，第一次去腥杀菌：在清水中滴入几滴白酒。 2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香。 碧螺手剥河虾仁
主料：河虾仁300克 配料：碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只 调料：盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克 做法： 1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用； 2、蜜豆剥売取子待用； 3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出； 4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可。 茶的妙用：此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语“吓煞人香”，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味。 调味特点：虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。 |
|
|
