20年花雕蒸鲥鱼鲥鱼，“入海为鳓，入江为鲥”，味道异常鲜美，却拥有164 根骨头，张爱玲曾说过“人生有三大恨，红楼未完，海棠无香，鲥鱼有刺” 。“淮扬晓宴”便把她的一大“恨事”了却，用特殊手法将鲥鱼的刺去除却能保持鱼的外形不被破坏，并且保留了鲥鱼的鱼鳞用以酥炸，鱼肉软嫩，20 年的花雕酒最大化促发它的鲜美，最后用日本嫩紫苏花点缀口感。 蟹肉蛋白文思豆腐羹文思豆腐羹是淮扬地区一款传统名菜。始于清代，已有300 多年历史。有传乾隆年间，扬州梅花岭的天宁寺有位叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴，尤其是嫩豆腐制作的汤羹。前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤羹。据说乾隆皇帝曾品尝过，还一度成为清宫名菜。因是文思和尚所创，人们便称它为文思豆腐，流传至今。在“淮扬晓宴”，周晓燕对用料和制作做了改进，烹调方法更加讲究。加入了广东地区的发菜，大红花蟹钳肉，精湛的刀工将嫩豆腐切得细如发丝，汤底铺一层软嫩的蛋白，搭配扬州的名小吃茶馓，出品精致，口感更是柔嫩爽滑，回味无穷。 油爆清水河虾江南水乡，河道纵横，四季有虾，尤以春夏之交，河虾多而味美。淮扬地区有“麦子黄，虾儿旺”这样的俗语，春末夏初的河虾含氨基酸最为丰富，口味最佳。虾脑俗称“石榴子”，鲜香肥美，蛋白质、磷、钙含量丰富，营养价值很高。取材江苏的河虾，个大体圆，红润发亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口壳肉分离，鲜掉眉毛。油爆河虾的烹饪过程只要10秒，却对火候的考验有着教科书一般的严格，精准的火候是决定口味的关键。 蟹粉清炖狮子头蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜，属于淮扬菜系。主要原料是太湖黑毛猪肉，精准的肥瘦比例，用粗切细剁的手法加上蟹肉、蟹黄、虾子，经过三道汤制成肉丸，其造型大而圆，夸张比方为狮子头。口感松软肥而不腻，营养丰富，汤清而不寡，浓而不腻。 汤头更是大有文章。正所谓“裁缝的剪刀，厨师的汤”。师傅用4年精心腌制的火腿、排骨、老母鸡、响螺等食材足火6个小时熬出高汤，再将狮子头浸润于清澈如水的高汤中炖1小时，整道菜用时整整两天。 在高速发展的当今社会，一切求快，慢工出细活的功夫菜、文人菜正在慢慢消失。一道用时需两天的菜，是极难得的。淮扬菜系不计较时间、人力、物力成本的这份“讲究”，在“淮扬晓宴”，体现得淋漓尽致。 虾籽扒北海道刺参选用日本北海道50头的淡干辽参，身上有六排刺是它品质绝佳的体现，用2小时煨制，火候到位，吃起来香糯绵软，充满胶质，富有弹性，旁边配有师傅特制酱料，用板栗蓉、澳洲手指柠檬、黄芥末调制而成。板栗的甜味，手指柠檬的香气，黄芥末的少许辣味，更让这道菜品尝起来感受非凡。 选择芥末作为配料是这道菜的一大创新。芥末通常被认为是舶来物，但早在清朝诗人袁枚所撰写的以饮食文化著述的《随园食单》中就有记载。在美食之都中国澳门，得以遇见更多世界各地而来的食材，创造出用板栗蓉、澳洲手指柠檬、黄芥末调制而成的特别风味，酸酸甜甜，完美中和了滋补海参浓郁之腻。对于食材原料足够的了解，才能创造合理而令人惊喜的创新突破。这道虾籽扒北海道刺参，就完美体现了“淮扬晓宴”在坚持传统本味的同时，带来现代审美的呈现。 鳝鱼焗饭用猪油炒鳝鱼背部的肉，里面加韭黄、红烧汁，选用东北大米和蛋黄，葱花炒至金黄色，米饭香糯，食用时先倒入一半的鳝鱼搅拌均匀后再加入另一半，香味四溢，口感丰富，回味无穷。 冰醉活鲍鱼选用南非鲜鲍，用中国黄酒腌制，吃起来口感味道浓烈鲜美，肉质冰爽弹牙。 |
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