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倘若在扬州餐馆，不看菜单，麻利的报出狮子头、大煮干丝、扒猪头、扬州炒饭……接单的厨师立马会对您肃然起敬，知道来客是一位对淮扬菜门儿清会吃的主儿。
扬州成为淮扬菜的故乡并非偶然，其实，早在汉代，扬州就是“熟食遍列”，淮扬菜得到突飞猛进的发展，据说这还是沾了隋炀帝的光，三幸江都，每次来，会将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬城隋宫，进而外传流入当地的民间食肆。葵花大塹肉、象牙鸡条、金钱虾饼这些流传至今的淮扬名菜，都或多或少和隋炀帝有关。“夜煮百羊，以供酒馔”。淮扬菜到了乾隆年间，进入到鼎盛时期。乾隆六下江南，淮扬菜接驾盛况空前，也正因为皇帝喜欢，以至于在扬州、淮安、宿迁等大运河经过的地方，留下不少和乾隆有关的吃喝故事。每每遇到传说中被乾隆钦点的美食佳肴，会不自觉的产生带入感，寻思着：原来我和皇帝一样有口福啊！ 既然是传说，有真亦有假，不过，一道菜或点心流传百年，总是有其特殊之处。淮扬菜最精妙的地方，在于粗料细作，细料粗作，讲究的食材变幻组合，讲究精致、刀工、火候、调味,尤其是凭借精细的刀工以达到精致的目的。想必诸位都听说“满汉全席”，李斗在《扬州书舫录》中特地记下一份满汉全席食单:，108道菜肴点心，当中是以淮扬菜为主，能够得到皇上一再认可，淮扬菜算是达到了巅峰。 淮扬菜也是人文菜，笼罩在盐商巨贾炫目光环下的扬州，在金钱的喧嚣中夹杂着文人雅致的淮扬菜得以放大。文思豆腐、法海寺的红烧猪头肉、蟹黄狮子头、鉴真素鸭、大煮干丝……淮扬菜个个都有故事，盘盘都有情趣。 【名扬海外的扬州炒饭】 2014年，出了一件给扬州人长脸的事。2014年3月22日，美国总统奥巴马夫人米歇尔在中国北京访问期间，曾经在大董烤鸭店举行家宴。家宴菜单曝光，上面赫然写着主食：扬州炒饭。一些记者不明就里，说大董烤鸭店的菜单上根本没有扬州炒饭，怎么会有这道主食呢？ 看了这则新闻报道，小编暗自偷乐，其实大董烤鸭店创始人董振祥与扬州渊源深厚，早在两年前，他就是扬州大学烹饪学院的客座教授，并与扬州狮子楼大酒店总经理吴松德私交甚好，而在1989年到1990年间，董振祥还是学徒的时候，曾专门跑到富春茶社学了半年，在后厨房里学切配之类，因此对于淮扬菜有很深的感情，熟练的掌握扬州炒饭也是情理之中的事。
在海外，凡是有华人的地方就有扬州炒饭，它几乎与北京烤鸭一样成了中华美食的代表，在国际宴会上几乎是每餐必上。扬州炒饭又叫扬州蛋炒饭。原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即饭如碎金，意在色泽金黄。隋炀帝巡视江都（现在的扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州。清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶和其麦姓家厨借鉴扬州“面有浇头”的做法，改进了扬州炒饭。它传至扬州士绅、盐商家厨，乃至酒楼饭店厨师。鸦片战争以后，不少华人赴海外经商谋生，扬州炒饭传遍世界各地。很多人以为蛋炒饭就是扬州炒饭，其实不然。扬州炒饭从稻米、虾仁、鸡蛋、青豆、火腿等食材的选择上，充分体现了淮扬菜肴中清者配清的原则。
扬州炒饭看似简单，做好却不易。火腿、鸡脯肉、鸡胗、笋丁、海参、杏鲍菇、鸡蛋、虾仁，每样食材入锅时都要讲究“君臣佐使”。在炒制过程中，还要不断颠炒，这自然需要厨师有把子力气了，只有水气炒干，米粒一颗颗在锅中跳舞，撒上一把葱花，散发着葱香，一粒粒沾着蛋香，金黄诱人的扬州炒饭才算成了。有菜有饭，难分彼此，这也许是扬州炒饭能流传至今深受喜爱的秘密所在吧！ 【狮子楼里狮子头】 “金戈铁马将相侯，深宫似海望朱楼；又是长安月明夜，最忆江南狮子头。”扬州狮子楼的看家招牌菜“极品狮子头”那可是当年蒋介石宴请时必不可少的压轴佳肴。很多北方人看到扬州狮子头，大抵心中有些不屑：“这不是四喜丸子吗？”
然而，此肉丸子非彼肉丸。真正好狮子头所用肉茸一定是厨师一刀一刀切成的石榴籽大小，肥肉略大瘦肉略小，七分肥三分瘦，加盐、鸡蛋和淀粉，不断摔打而成，再经过长达五个小时的焖煮方成。狮子头之美，功夫全在瘦肉之上。瘦肉的肌纤维原来是直的，如果是剁，刀一碰到肉时，上面的肌肉纤维是马上开了，但因为鲜肉是有韧性的，所以下面的肌肉纤维会先行弯曲和拉伸，然后才会被切断。偌大的狮子头里还藏着不少秘密，有蟹黄、荸荠、双黄蛋、梅菜，一勺下去如同挖宝一般，食在嘴里肉鲜嫩酥软，汤汁粘稠。好的狮子头一定要有“松、软、绵、弹、抖”的美感。 相传，隋炀帝扬州游山逛水，命御厨以扬州名景为题，做出几道菜来，“葵花斩肉”便是其中之一，到唐代，郇国公韦陟的家厨用巨大肉圆做成的葵花心精美绝伦，犹如雄狮之头，令在座宾客赞叹不已，触光交错间，韦陟豪情四起，举杯一饮而尽，说“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。从此，扬州狮子头就流传开来。
宋代诗人杨万里曾有诗赞曰：“却将一脔配两鳌，世间真有扬州鹤”。说的就是扬州著名的三头宴之首清炖蟹粉狮子头。他将吃狮子头比为神仙骑鹤下扬州，可见狮子头之精美。
“拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、狮子头”俗称“三头宴”，狮子头一直位列扬州三头宴之首。敦厚无比的狮子头总扮演着压轴角色，每当热腾腾的狮子头上桌，便到了酒筵的最高潮部分！ 【和尚的扒烧整猪头】 年初，“身为一个江苏人”体在网络上忽然走红，一位扬州网友用家乡美食写下了独特的“家乡体”。他说：“身为一个扬州人，我5岁吃千层油糕，8岁吃蟹黄蒸饺，一口必须一个，10岁必须能单独吃一道大煮干丝不喝水，15岁必须能单独干掉一只扒烧整猪头，18岁成人礼必须和两个同龄人一起拆烩鲢鱼头不忘加一份蟹粉狮子头，25岁必须和对象说，会做三头宴，爱吃包子。”
一只去骨之后软糯油腻的扒烧整猪头，足足有两三斤重，这对于一个15岁的孩子来说，显然是不可能完成的任务。
在扬州，扒烧整猪头不稀罕，很多餐馆都会做，稀罕的是这道美味竟然是五亭桥边法海寺的和尚发明的。清代扬州当时流传一首有关歌谣：“绿杨城，法海憎，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”
佛教的戒律明文规定，和尚不许吃荤破戒，更不要说在寺庙里煮猪头肉了。法海寺那一心想吃肉的未剃度小和尚怎么办呢？办法总是比困难多！其中一个未剃度莲性的小和尚就买来一只新尿壶，用水洗一洗，大家凑点钱偷偷买来小猪头，猪头便宜。剔去骨头，镊光猪毛，把猪头揣进尿壶里，放齐葱姜酒盐等作料，用荷叶把尿壶的口扎紧，再用黄泥把口封死，然后就把这个尿壶放在大殿的背后，用供桌上的蜡烛的火头慢慢地烧这个壶底，一个蜡烛头烧完了，再续一个。一来地点比较隐蔽，二来也没任何味道飘出，大和尚也无法察觉。据说经过两天两夜地焖烧，猪头肉也就神不知鬼不觉地烧熟了。悄悄打开尿壶，嗨，那个味道可真是香死个人了！于是大家就背着大和尚，大快朵颐。
那时和尚扒猪头的名气传开了，要想尝一尝，还得“走后门”，要通过与寺里和尚熟悉的老主顾打招呼预先订菜，和尚才愿露一手。“扬州八怪”之一罗聘吃了法海寺和尚烧的猪头肉赞不绝口，还写了一首诗：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋，买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”民国四年，一尿壶猪头肉约二、三斤重，要卖四块大洋。
扒烧猪头以冰糖做主要佐料，讲究火功，酥烂脱骨不失其形。如今在扬州，就扒烧整猪头而言，任何一家饭店，现点是没有的。得事先预订，往往得提前一天。因为这道菜的制作极为繁复。猪头必须刮尽、镊尽。得收拾得干干净净、清清爽爽，光洁得如同往日新娘刚刚绞过的脸面一样，还必须将骨头彻底剔除。要保持猪头的完整性与美观性，需将其面部朝下，从下巴处下刀。得遵循章法，不能有误。是故完整猪头又名笑脸，这脸要笑得起来才算成功。
收拾干净的猪头，需在清水之中浸泡两个小时，以漂去血水。再将猪头焯水， 将铁锅上油烧热，放入葱、姜、桂皮、茴香，加入酱油、冰糖、陈醋、绍酒诸等作料。讲究点的餐馆投放的作料多达二十余种。最后放入猪头，加水淹平，急火烧开，用文火焖足三个小时。这样制作的猪头糯烂焦黏，浓香醇厚，耳微脆，舌软韧，眼有弹性，肉极糯烂，按照扬州话讲：刮在！崭货！ 【好吃莫过拆烩鲢鱼头】
有人说淮扬菜不是用来“吃”的，而是用来“品”的。每一道菜的背后都有着名人诗赋赞颂淮扬佳馔的美味神奇。就拿三头宴之一拆烩鲢鱼头来讲，竟然是吝啬的财主打发木匠时发明的。
清朝未年，扬州城里有一个家财万贯却很吝啬的财主，他请瓦匠在后花园盖绣楼，每天却只给瓦匠吃能照出人影的稀饭和萝卜干。一天财主的老婆过生日，厨师买了一条10 余公斤重的大鲢鱼，鱼身做了菜，鱼头没用处，财主觉得弃之可惜，就让厨师将鱼头骨去掉，把鱼肉烧成菜。瓦匠一看怒从心头起，这哪里是鱼，明明是吃过的剩菜，一怒之下，准备走人不。这可把财主急坏了，赶紧说这是家传名菜，无骨无刺，口味鲜美。随后，又让厨师多放了些佐料、配莱，用鸡汤重烧，这才有了誉满江苏的扬州名菜拆烩鲢鱼头。
人们常常把鲢鱼、鳙鱼和鲇鱼这三者弄混了，鲢鱼称白鲢，吃的人不多，价钱还不如中等蔬菜呢；鳙鱼也叫花鲢、胖头鱼，谚语中的“鲢鱼吃头”实际上指的是鳙鱼，而鳙鱼不是鲢。此外鲇鱼无鳞，分两根胡子的和四根胡子的，除了读音相近外，完全与鲢鱼无关。【这段文字来自美食家周彤】 花鲢中以江苏溧阳天目湖所产者为上。拆烩鲢鱼头选用天目湖水库中天然养生的大花鲢鱼头做原料，按理说鱼要吃野生的才好，但唯独花鲢还是养殖的好，以草为生的鱼在水库中属于弱势群体，胆小怕事整天生活在水库最底层，以静制动，久而久之就脑满肠肥。经过烹饪，花鲢鱼头其鲜而不腥，肥而不腻。明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句。
不过，拆烩鲢鱼头制作工艺十分复杂，操作繁琐，又费时、费料，利润低，现在餐馆不大愿意做，取而代之的是砂锅鱼头。不过，您要想吃，可以打电话给餐馆提前预订。 【文思豆腐千丝万缕】 即便是淮扬菜的故乡扬州，也不是每家餐馆都会做文思豆腐，一来这道菜实在是太花功夫，二来费工费时的文思豆腐也因食材太过平常而卖不出好价钱，然而倘若论厨师考试，这道细如发丝、散开宛如菊花一样绽放的文思豆腐，又是必考科目。
相传在天宁寺修行的文思和尚是清代扬州著名的一位高僧，善于用豆腐烹饪素斋，其中一道以嫩豆腐为原料，佐以金针、木耳、青菜、笋丝、香菇丝等烧制的豆腐羹，不但滋味鲜美，而且色泽鲜艳，五彩缤纷，颇得善男信女们的喜爱，由此变得声名远扬。当年乾隆皇帝下江南时慕名而来，品尝过文思豆腐羹之后大悦，这道菜由此就名扬四海，甚至还成了宫廷御宴菜肴。
流传至今的文思豆腐加入了高汤，为的是增添鲜味。烹饪文思豆腐最难的地方，在于要将吹弹即破的嫩豆腐切得细如发丝，还要在老母鸡汤打底如同清水一般的汤里煮出来，加入胡萝卜丝、青菜丝，一根根悬浮在汤中，用黑色的海碗来盛，整个菜肴看起来如中国水墨画，透着温婉清丽的模样。
【大煮干丝里的风情】
“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。” 上为清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。
吃对于扬州人来说是天下一等一的大事，就算一种普通食材也能琢磨出百种吃法。大煮干丝便是其中之一，普通的豆腐干切丝，鲜笋丝、火腿丝等，加入鸡汤煨制而成，就其刀工和烹饪技巧算是淮扬菜的集大成者。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外，加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里。
如今，大煮干丝渐变成以豆腐干丝为主，笋丝、鸡丝、火腿丝和老母鸡汤为辅的大煮干丝，原料精简了，味道却有了主次之分，鲜味更突出，简约而不简单。
大煮干丝所使用的豆腐干颇有讲究，一定要用扬州当地产的豆腐干。最牛的厨师慢工细活能将一块2.5公分厚的豆腐干片出32片，每一片薄厚均匀，拎起来不破不粘连。被切成火柴棍大小的干丝，要经过“浸烫”和“煮”两道工序，在火候上一紧一慢，煨煮之后，干丝入口鲜香滑嫩，汤汁奶白而浓郁。 【康熙最爱八宝葫芦鸭】 三年前，台北故宫博物馆展出“康熙大帝与太阳王路易十四特展”，台北故宫晶华为了合本次展览，花费长达八个月时间来研究健康、简单朴实的“康熙御膳”，精选出10多道独具代表的经典佳肴。其中，就有康熙最爱的“八宝葫芦鸭”。
八宝葫芦鸭为宫廷名菜，要将鸭子去骨后，经由繁琐的腌制过程，将养生的馅料填入鸭胸腔内，如糯米、薏仁米、莲子、干贝、鲍鱼、鱼肚、肉末及香菇八种养生的八宝馅料，放入蒸笼内蒸煮，并将鸭子用绳子捆扎成葫芦状。接着要将整只鸭过油、炸至浅金黄色后，再淋上调配好的高汤，如此费工的作法难怪深受皇帝的喜爱，讨喜的外型更是祝贺皇帝吉祥与福气。吃上一口，八宝内馅完全吸收，鸭肉的精华，微酥的外皮软脆柔韧，里面还加入绍兴酒，口感让人感觉微咸鲜甜而且清爽，真是一道非常讨喜的好菜。
宫廷的名菜“八宝葫芦鸭”，须经过繁琐的制作过程，想品尝这道料理的饕客们，须提前两天前预订，以免没品尝到康熙皇帝的最爱。 【令人欲罢不能的盐水鹅】 去年过年前，央视播放的纪录片《一城一味》中介绍扬州时，特地介绍了遍布扬州街头的盐水鹅。在扬州，盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的。“无老鹅不成宴”，鹅虽然不是什么名贵的食材，做法上也没有什么繁复的技巧，但是在扬州人的酒席上，无论如何是不能少了盐水鹅的。
盐水鹅被扬州人叫做老鹅，其中不乏亲切的意思在里面。在扬州城，卖熟食的老鹅摊有两千多个，每年扬州人要吃掉2000万只老鹅，由此可见，盐水鹅在扬州人的心中地位非同一般。盐水鹅好吃，不同的老鹅摊有不同的口味。卤汁用料配方被每个卖盐水鹅的视为秘方，自然是密不外传。在扬州，每个人心目中都有自己喜欢的盐水鹅摊，其中黄珏盐水鹅算是盐水鹅中的佼佼者，已有百年历史。
扬州大量养鹅、吃鹅的历史可追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”；早在明代，鹅肉是最为家常的一道菜，在一些笔记小说中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜。
扬州出产“扬州鹅”，并非什么鹅都能制成盐水鹅，必须选5斤重以上老鹅，经过老卤浸泡、小火微煮而成。盐水鹅好吃的秘密在于用阉割过的光公鸡做卤汁，添加多达十几味调料制成老卤，并使用传统的杉木甑子锅慢慢微火煮制而成。
多次下扬州的美食家董克平对于盐水鹅自有评判，他说：在扬州的多家餐厅酒楼吃过盐水鹅，外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中，有滋有味；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润，香味宜人。所谓浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。盐水鹅在扬州既是家居小食，又是酒席华宴上首本名菜，可谓是上得厅堂下得厨房疯得大床的可人尤物。扬州几家酒楼的盐水鹅，滋味各有不同但是都很好吃。 提醒： 一年之计在于春，品江鲜，尝野菜，食于天下鲜！ 春江水暖鸭先知，鱼儿肥，虾儿跳，味在口中现！ 每每看到这样的文字总会被打动，春光总在乍泄中，最令人心醉的春光莫过于在味蕾间绽放。春笋、香椿、春韭菜、肥嘟嘟的鱼籽……淮扬菜最讲究时令，孔子在《论语乡党》中说：“不时，不食”。这也构成了淮扬菜乃至中国菜的最基本理念。 过了立春，距离烟花三月就不远了，农历三月正是江鲜、野菜上市的旺季，扬州许多餐馆都会以经典的淮扬菜、江鲜、野菜招待客人，除了上述介绍的淮扬名菜之外，游客也可以品尝一下扬州的春菜。需要提醒的是，扬州的餐馆酒宴大多合菜，以客论位，也就是以多少钱一位上菜，倘若不喜欢，也可以事先申请，进行零点。
以上文字写于2015年春节前，收编于《淮扬美食》杂志中。
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