【原】红厨红菜 | 刘会敏：蟹黄汪豆腐、狮子头还可以这样做！

餐桌上的色香味形

来自于后厨的锅碗瓢盆

每一道丰俭由人的美味

都蕴含着厨师的用心良苦

《红厨红菜》

为你讲述美味背后

厨师的故事

刘会敏

新派淮扬菜大师

真性情，没职位

安徽岳西人刘会敏颇带喜感地说：哪有那么多感慨要发？从厨20好几年了，什么苦都看淡了。唯一要感慨的是，当年走南闯北，汪峰的《北京北京》曾经让他这个异乡游子心潮澎湃。

他在无锡山水湖滨大饭店，有一个霸气的职位：没有职位。

他不干别的，专做创意淮扬菜研发。他每出新菜，酒店大师傅、行政经理等酒店高层必都来试吃，层层考验最后才能推向市场。

先知传统，再做创新

淮扬菜不同于徽菜，它包含宽泛的地域：发源于扬州、淮安为，安徽、江苏、浙江一带的菜都有淮扬菜的影子。

刘会敏告诉红厨网记者，做新派淮扬菜，你得知道传统是什么，才能拿捏哪些东西能改，哪些不能改，要怎么。

淮扬菜的传统是啥？就是用料淳朴，不花哨，不浮夸。油，盐，酱油，黄酒。没别的，就这些。还有就是，讲本味，讲火候，讲刀工。

这些都是一方水土历史的沉淀，没法儿打破砂锅问到底，就比如，你知道自己为什么姓孙、姓刘吗？

大概在95年之后，粤菜走进内陆，淮扬师傅于是学会用海鲜酱、海菇酱等各种酱汁，也学会用西式的摆盘。

不同的菜，对于形状、刀工、摆盘、酱汁的保留和改变，各有不同。

蟹黄汪豆腐怎么做成江南水乡？

蟹黄汪豆腐，蟹黄油汪汪的，腴香糯滑，也是一道颇受欢迎的淮扬菜。这要怎么创新呢？

老刘把汪豆腐铺到盆里，单看就是一盆豆腐，最后成型，却是灵动的水面。

“水面”上放一层精心烤制的薄饼。面糊做薄饼，不能用油炸，最好用分子美食的烘焙机，慢慢烘，成形精致、口感薄脆。还可以加牛奶调配调配口感。老刘则偏爱原味的薄饼。

再往上放两个对半切开的养生蛋，必须是温热的。

最后点缀上金钱草、蝴蝶和花，原本一道浓稠的汪豆腐，变成一幅有温度的江南水乡画面。

文思豆腐、狮子头怎么做成创新？

文思豆腐，要是把豆腐丝儿切成块儿、切成丁，它还叫文思豆腐吗？

这菜，老刘没改过。如果真改，他会选择保留豆腐的千丝万缕，而把传统的高清汤换成参汤，或者加入苦荞茶等药膳，做成养生汤。更符合现代人的饮食需求。

狮子头也能做创新。老刘拿来浙江安吉的笋，把笋切丁，和肉做成球，这样一来，狮子头的口感脆爽，有笋的鲜香，又不至于太寡素。

接下来展示更多菜品，来看真性情刘会敏如何演绎新派淮扬菜。

刘会敏红菜

黑松露酱配黑豆花

原料：

黑豆浆3000克，点卤水50克，黑松露酱25克，葱花25克，虾皮25克。

做法：

1、预先装好三个调味碟，分别装上黑松酱，虾皮，葱花，做好盘饰准备。

2、将豆浆放在不绣钢的桶里烧开烧透，稍冷确降温后点卤。

3、将豆浆快速倒入准备好的餐盘中，用保鲜膜封好，让其凝固后，用煮熟黑豆装盘。

地扑风鹅炖野生河鳗

原料：

扬州风鹅450克，河鳗1250克，地扑500克，枸杞10克。

调料：

盐5克，味精，鸡精各10克，鸡汁10克，菜油、猪油各20克，高汤1000克。

做法：

1、河鳗切片，用盐上浆码味；风鹅切成块；地扑切成块备用。

2、将风鹅和地扑飞水，锅烧热下入菜油猪油，再下入浓汤，用盐、味精、鸡精 鸡汁调味，烧透地扑捞出，捞出风鹅，地扑放在盘底。

3、锅里的热汤汆河鳗片至熟，捞岀装在上面，用枸杞点缀即可。

地扑:

江浙一带称西葫芦为地扑。

香煎猪仔骨配提拉米苏

原料：

猪里脊150克，提拉米苏1块，蜂蜜烧肉汁25克，蔬菜汁2500克，水果黄瓜1根。

调料：

盐5克，湖南辣椒酱15克。

做法：

1、准备好提拉米苏；猪里脊肉切成2厘米厚片，用木锤将厚肉敲成0.5cm厚大片，浸泡在蔬菜汁水里1小时。

2、捞出猪仔骨，用水清洗掉蔬菜渣，沥干水，放辣椒酱，盐、鸡蛋上浆码味，放在冰箱里保藏1小时以上。

3、黄瓜切成4段，飞水摆在盘子上，熬少许烧汁做盘子底色点缀。

4、锅烧热油滑透锅，留少许油，煎香煎熟猪仔骨后出锅，将猪仔骨改成两小块，修成长方块。

5、炒锅上火，放入蜂蜜烧汁熬稠，下入猪仔骨裹汁，出锅摆盘点缀即可。

蜂蜜烧肉汁：

烧汁50克，蜂蜜100克，水适量，李锦记鸡汁20克，兑成汁。

江边野火百草鹅

原料：

红头鸭650克，红曲米30克，生姜、葱各50克。

调料：

东古一品鲜酱油50克，冰糖1000克，郫县豆瓣酱50克，五香料粉15克，花雕酒250克。

做法：

1、将红头鸭切成大块，入冷水锅飞水，洗干净，沥干水份。

2、豆瓣酱用清水冲洗，剩豆瓣；锅烧热下入菜油、猪油，煸炒豆瓣至香倒出。

3、净锅下入红头鸭干炒至水气干，下入炒好豆瓣及以上调味料大火烧开，小火烧1小时至鸭熟（不要烂，烂没口感）。

4、捡出杂料，捞出肉放在盘里，锅底汤熬稠，勾薄欠浇在鹅身上，用苦菊，红罗片点缀即可。