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2003年的非典，让无数企业遭遇了一次“寒冬”。但在非常时期，总有人能抓住非常机遇，比如京东、海底捞。 而今年初，新冠肺炎再次席卷全球，其覆盖范围之广，影响之深远，远大于非典。疫情下，大龙燚、小龙坎、海底捞、巴奴等火锅品牌，以及食材供应链企业“锅圈”，奋起自救，不约而同开始发力外送业务，部分门店线上“爆单”。 疫情结束时间尚未确定，火锅外卖能否让这些企业转“危”为“机”？ ✎冷食传媒记者 | 张晨
积极派： 大龙燚、小龙坎线上“爆单” 如果说疫情期间，餐饮人身上普遍弥漫着焦虑气息，大龙燚算是一个例外——今年元宵节，大龙燚成都店面线上爆单的情况刷屏。大龙燚联合创始人王文军在朋友圈发文，表示对外卖延迟的歉意：今天订单量太大了，上午就爆单了。 从1月26日大龙燚所有直营店宣布闭店，再到2月8日的线上爆单，中间相隔不到两周时间。 其实，大龙燚线上爆单，算不上偶然。大龙燚营销总监任俊在接受采访时表示，在大龙燚直营店开始闭店的第一天，大龙燚董事会就进行了紧急部署，着力发展外卖，基于大龙燚在成都地区较成熟的运营优势，以最快速度抢占外卖市场。 相关数据显示，大龙燚成都直营店春节期间（初一到到初十），线上营业额同比增长547%。而这一切是基于成都本部多年来的品牌积淀与稳定运营。 大龙燚青岛地区店铺负责人刘国斌分析，大龙燚总部“爆单”，是基于川蜀消费者对火锅品类的强烈需求。他也在疫情期间积极开拓了4家门店的线上业务——上线第三方平台，建立自己的线上订餐小程序。从开启外卖业务至今，订单量每天都在稳步提升。 刘国斌认为，在疫情形势还不明朗的势态下，外卖也是唯一的选择，自己区域店铺2-6月的业务，都暂以外卖为主。目前线上订单量约在同期堂食数据的30%-40%，从开始上线外卖至今，消费者反馈良好，自己也会更加努力。 同样实现线上爆单的火锅品牌，还有小龙坎。相关数据显示，小龙坎线下门店800多家，在2月14日之前，暂停营业788家，全国闭店率达93%；外卖正常营业的有103家，其中79家仅线上销售。 今年元宵节，小龙坎在官方微信推文“火锅送到家”，并附上多种家庭选购套餐方案，受到了粉丝的一致好评。目前，小龙坎成都地区的线上日点单量突破2000单，其他地区的门店也相继上线外卖业务。 虽然疫情期间，大家被“宅”在家里，但对美食的热情依旧不减。不过，就目前来看，川渝地区的“爆单”，似乎并不能代表全国范围的现状。
务实派： 巴奴尝试外送业务，10万+粉丝“围观” 2月10日，巴奴官方微信首推外送服务，上线之初，先尝试在郑州和邯郸两个城市试运行。据巴奴方面称，目前已在郑州、北京、上海、无锡、常州、邯郸等城市开通了外送业务，满足了广大吃货粉丝“宅家也能涮火锅”的愿望。 2月26日，巴奴官方微信公众号再推“外送服务”，并附上了便捷的订餐小程序，仅一上午，阅读量已破10万+，来自各地的粉丝，对此表示出了极大的热情。 对于巴奴上线的外送服务，粉丝们乐开了花，官微留言区被各地吃货“霸屏”，纷纷表示想在家吃到巴奴。而巴奴方面也表示，目前的订单量和消费者的反馈，都呈现出良好的态势，还有不少消费者用餐后会专门给出好评。 众所周知，火锅头部品牌“海底捞”一直都有外卖业务板块，而巴奴此前更倾向于堂食业务。对于此次疫情期间上线外送服务，巴奴方面表示，这是疫情之下，巴奴进行的自救措施之一，目前外送业务还在探索尝试阶段，是否作为永久性的业务板块，还需要看此次疫情对于巴奴生意的具体影响。 在巴奴2月26日公号推文中，也附上了“仅疫情期间”的字样。总体来说，巴奴此次上线外送服务，还是较为低调的。 当然，在特殊时期，外送餐品的安全性也是首先需要考量的。据巴奴方面介绍，对外送过程全程监控，测量每个操作员的体温，并全程佩戴护目镜、手套、口罩、帽子；同时通过安心卡记录菜品制作员、打包员、配送员的体温，为顾客提供可追溯的安全保障。
佛系派： 粉丝“千呼万唤”，海底捞外送业务姗姗重启 相较于其他火锅品牌，海底捞的外卖动作似乎显得有些“佛系”。 我们先来回顾一下海底捞在疫情期间的动作:
相较于前面提到大龙燚、巴奴等，“2月15日”这个时间点相对靠后了。 2月15日，海底捞外送官方微信发布消息称，即日起，海底捞外送中国内陆部分门店将陆续恢复营业，其中北京部分门店2月15日恢复营业，上海部分门店在2月16日，西安、深圳、南京部分门店为2月17日。 相关数据显示，海底捞在停业的20天内，损失或超过50亿。在巨大的财务压力之下，海底捞的外卖业务没有冒进，反而在粉丝“千呼万唤”中才出来，可见它的佛系是有底气的。 业内人士分析，靠几家门店的外卖业务，撑起10多万员工的薪水和整个企业的运转，显然是杯水车薪。海底捞在疫情期间的底气，是长久以来积淀的品牌力给的，“看下疫情期间海底捞海外门店的排队盛况，与海底捞在零售板块的业务量就知道了”。 值得说道的是，在恢复外卖业务的门店，海底捞升级的“安心送”服务，可以说是疫情期间的“标准答卷”。
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