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四、菜品炒制方法: 1.香辣田螺 3斤(市斤)田螺为例,5斤左右水加盐30克 烧开后下入田螺焯水5分钟,倒入漏勺冲洗· 下待用,锅洗净加入300克香辣油烧热投入姜 米25克,蒜米25克,干辣椒50克,青花椒15 克爆香后加入秘制香辣酱150克稍微炒下,注 意都不要炒糊了,下入焯水后的田螺翻炒约1 分钟,烹入100克啤酒翻炒几下,加鲜汤500 克,下味精10克,鸡精15克,盐2克,白糖5 克,秘制十三香粉5克,小火煮5分钟左右出 锅。(此方法同样适用于龙虾) 2麻辣小龙虾 1000克小龙虾洗净,在盆里加盐约1克拌均 匀,下入7成热的油锅炸熟待用,锅入香辣油 150克烧热,下入姜片10克,蒜片10克,干 辣椒150克,青花椒5克,红花椒10克爆香, 加秘制香辣酱30克翻炒下,下入龙虾炒几 下,烹入料酒20克,再小入,小青椒节30 克,洋葱粒30克炒约10秒,调入鸡精8克, 味精5克,炒均匀加香油10克,花椒油5克起 锅装盘,小吃香菜点缀就好。 |
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