|
板面的制作：一般选用高筋小麦面粉，做出的板面口感筋道，大多数店铺用的是五得利高筋粉。 五得利高筋粉 5千克面粉、2千克水（根据天气情况适量增加水量，气温低多加水，气温高少加水）、60克盐、20克碱，盐和碱用少量温水水化开和面粉、水一起加入和面机搅拌10分钟左右，取出和好的面放入压面机，压成较厚的面片。 太和板面压面机 将压好的面片放入板面搓条机，将面片搓成长条。 太和板面搓条机 将搓好的面条切成长15厘米左右的剂子，将板面剂子整齐的放入盒中，撒上玉米淀粉防止粘连，用湿布盖好醒面一个小时。 把醒好的面条取出，用擀面杖轻轻擀开面剂子，右手拿住面条一端，中指在上，食指、无名指在下，左手用同样的方法拿住面条的另一端，在案板上反复摔打几次，边摔边拉，拉长到30厘米左右即可。 太和板面 太和板面汤料制作：锅内倒入豆油500克，牛油800克，加热融化后，将油温降到90度下入小料：香叶6克、孜然8克、花椒4克、小茴香5克、丁香2克，小料不用泡制，直接入锅炸。 太和牛肉板面小料 将油温控制在120度左右，3分钟后香叶炸制焦黄色时下入紫草3克，炸制30秒给油上色，将紫草和小料一起捞出，然后下入胡萝卜、生姜片80克炸制3分钟，中和牛油的膻味，下入葱段100克继续炸制4分钟成焦糖色后捞出，关火降温，等油温降到100度时下入大料：八角25克、桂皮10克、肉蔻5克、良姜5克、草果5克、砂仁5克、白芷4克、辛夷3克，大料事先用温水浸泡20分钟后沥干水分使用，全程小火油温保持到130度左右炸制10分钟，完全让料香融入油里面，将炸好的大料捞出备用，再次关火，油温降到100度下入500克辣椒（用温水泡制30分钟沥干水分）， 太和牛肉板面辣椒 下入牛肉500克、食盐150克、耗油100克、蒜蓉辣酱50克，番茄酱50克，翻炒均匀小火炒制20分钟，辣椒变色后关火，将炒好的辣椒和牛肉倒入不锈钢桶，加入清水4千克，盐150克、味精15克、鸡精15克，搅拌均匀，将刚才炸好的大料装入纱布袋放进不锈钢桶里面，盖上盖子小火熬制一个小时，一小时后下入需要卤制的食材，鸡蛋、香肠、豆腐干，关火浸泡两小时即可。 太和板面 |
|
|
来自： 吴雪8ovtkznd9s > 《特色小吃》
