 红莓乳酪软欧包 产品设计灵感 创作者 覃庆勋 说 以乳酪为馅料的面包， 在时下的流行口味中， 依旧获得了很多年轻人的追捧。 奶香浓醇，口感厚实， 但是吃多了容易感觉到腻。 所以在设计这款面包的时候， 我选用了酸甜可口的蔓越莓干 来搭配奶酪酱作为馅料， 使得面包的层次感更加丰富， 此外， 面团中加入了清爽的覆盆子果泥， 大大提升了面包的风味， 让人吃完之后唇齿留香， 乳酪控们可以来尝试一下。 △本期配方分享导师：覃庆勋△  覃庆勋 工科生走出的面包师， 80后创意面包制作达人， 跨界面包讲师， 全球烘焙指南荣耀导师之一。 曾先后在聚德华天西点培训学校（后改名为宾德烘焙学院）、北京叁拾而立烘焙学院从事面包制作的教学工作，现在是米图·啡麦品私房店的掌门面包师、咖啡师 。 擅长：调理面包、软欧包。   △制作流程△ 法式酵头配方 高粉：800g 低粉：200g 干酵母：5g 盐：8g 水：666g △1.制作法式酵头。 将面粉、干酵母、盐、水，搅匀即可，直接放入冰箱冷藏18~24小时。制作好的酵头体积会膨胀到原体积三倍左右，且内部呈网状组织，扒开可闻到明显的发酵香味，从冷藏室拿出即可直接使用，无需回温，一般制作好的法式酵头适宜在3天内用完。    汤种配方 高粉：500g 砂糖：25g 95℃热水：500g △2.制作汤种。 将面粉和砂糖放入搅拌缸内，加入烧开的热水（95℃左右），搅拌均匀，搅拌完成温度在65~68℃为宜，不需过度搅拌，晾凉后放入冷藏，隔夜效果更佳，一般7天内使用完为宜。    乳酪酱配方 奶油奶酪：500g 砂糖：125g △3.制作乳酪酱。 先把奶油奶酪在室温下软化，然后加入砂糖用搅拌棒搅匀即可（或放入料理机搅拌均匀），装入裱花袋，放冷藏室备用。  面团配方 高粉：1000g 砂糖：100g 红曲粉：20g 干酵母：10g 覆盆子果泥：200g 水：500g 法式酵头：550g 汤种：150g 盐：12g 黄油：60g △4.制作主面团。 把除了盐和黄油之外的其他干性材料称量好放入搅面缸，加入覆盆子果泥和水，慢速搅拌均匀后快速搅拌到八成筋左右。 △加入盐和黄油，慢速搅匀，搅拌到十成。面团最终完成搅拌的温度控制在26℃左右。 △5. 将面团放入冰箱4~7℃冷藏发酵16~18小时，因为每台冰箱制冷效果有差异，所以一般冷藏隔夜即可，面团发酵到原体积大概两倍左右。 △6.将面团从冰箱取出后需在室温下回温1~2个小时，再分割成185克/个，滚圆松弛半小时左右。 △7.面团成形。 将面团轻拍排气，翻面，收口朝上，放上蔓越莓干（约10g/个），再挤上乳酪酱（约35g/个），将馅料包入，整形完毕，将面团收口朝下放入烤盘。 △8.放入醒发箱进行二次发酵约半小时左右。 △9.表面筛粉装饰，用剪刀在面团表面剪出Z字型。 表面装饰 面粉适量 烘烤温度 上火205℃，下火190℃，入炉后加2秒蒸汽 烘烤时间 12分钟左右 △10.入炉烘烤，带蒸汽功能的烤箱可在入炉后加2秒蒸汽效果更佳。 |
|
|
