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很多时候，烘烤完成后的蛋糕胚仅仅是半成品，还需要进一步的加工组织成形和装饰，才能成为华美精致的蛋糕成品。 蛋糕装饰的目的一是增加产品美观，二是增加蛋糕风味，三是延长蛋糕保存时间。多数蛋糕出炉冷却以后要予以适当霜饰，使其外表有诱人的色泽和图案。  一般烤好冷却后的蛋糕应该在10℃以下冷藏柜中保存，如果没有冷藏设施，蛋糕在室温下出售，尤其是炎热夏季，蛋糕很容易变质。 而存放在冷藏柜中的蛋糕，因冰箱内湿度较低，蛋糕中水分容易散失，导致蛋糕老化失去原有风味。 如果蛋糕经过霜饰则另当别论，因为霜饰材料多为奶油、糖膏、果冻膏等，它们可以阻止蛋糕内水分的蒸发散失，使蛋糕能较长时间保持柔软。  蛋糕质地与霜饰材料的搭配 蛋糕坯种类可分为油脂蛋糕（包括重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕）、乳沫类蛋糕（包括海绵蛋糕、天使蛋糕）、戚风蛋糕三大类。 蛋糕霜饰材料有各种风味的奶油膏、鲜奶油膏、糖粉膏、糖霜、白帽糖膏，果酱、果冻等，还有巧克力、杏仁膏等。 通常质地坚硬的蛋糕应用硬性的霜饰材料，质地柔软的蛋糕要用软性的霜饰材料。  重油蛋糕： 可不作任何装饰 在表面点缀脱水或蜜饯水果或坚果核仁 用糖冻霜饰 轻油蛋糕： 油类霜饰原料 乳沫类蛋糕： 奶油霜饰原料 鲜奶油霜饰原料 果冻霜饰原料 戚风类蛋糕： 油类霜饰原料 鲜奶油霜饰原料 冰激凌霜饰  霜饰材料 霜饰利用糖及其他各种不同的材料如油脂、牛奶、奶粉、水、蛋、安定剂、香料、盐及颜色等所配制，来装饰产品及改变产品风味。 糖为霜饰用量最多及最重要的材料，可以应用于各种不同种类的霜饰，砂糖适用于需经炊煮的霜饰，不经炊煮的霜饰则用糖粉，这种糖粉必须没有粗粒的感觉。 糖粉细度在4X以下的都适用，如果需要更细致光滑的霜饰，则需要更细的糖粉，如6X或10X，或是更细的糖冻。 糖冻为各种糖的混合，约80~85％细砂糖，10~15％葡萄糖，5％转化糖，20~25％的水，将混合液加热至110~111°C，冷却至38°C，然后揉捏成可塑的形状，糖冻的含糖量高，微生物不易繁殖，所以较为安定，于适当的条件下，可以贮藏很长一段时间。   霜饰油脂含量因霜饰的不同而有差异，黄油霜饰含有50~100％的油脂，简易糖冻约含油量为0~10％，霜饰油脂须温和，平淡而无异味。 霜饰所用盐必须在配方内加以考虑，一般而言美式的霜饰油脂用量少，糖用量多，所以较甜。巧克力含脂量高，亦是构成霜饰的重要油脂。 霜饰安定剂介绍 霜饰能保持蓬松的气室结构，光滑没有颗粒的组织，于贮藏使用时能防止水分的分离，保持光滑的能力称之为安定的能力。上面的说明不包括其他的变化如糖的结晶、出水、变硬、龟裂等。 霜饰的安定能力可以用商业化的水胶体，水胶体有胶凝作用、乳化作用及水化作用的性质。  一般常用的自然界植物性胶质如藻胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、豆胶、爱兰苔胶或是红藻胶及果胶。 而由动物蛋白质取得的胶质—动物胶也很适合一般使用，各种不同形态的食物淀粉，或由化学方法加以改善的生淀粉或胶化淀粉、CMC、MC等被证明作为霜饰安定剂非常有效。 霜饰配方 鲜奶油霜饰每次搅拌时应视实际蛋糕需要量来搅拌，不要一次搅拌太多，剩余的放置冰箱内会逐渐变得稀软，不如刚搅拌出来的好，夏天时为了使鲜奶油抹在蛋糕表面不会很快地变形，能继续保持坚实的品质。 则可在打发的鲜奶油中拌入意大利蛋白霜饰，这样抹在蛋糕表面的鲜奶霜饰可经久而不变形，成本也低，但是品尝的风味比鲜奶油所做的稍微逊色。 意大利蛋白霜饰的做法
 基本油类霜饰配方
香草布丁馅
巧克力布丁馅 照上面配方加入25％融化巧克力或融化的巧克力富奇糖冻煮匀即可。 摩卡或咖啡布丁馅 照香草布丁配方加入4％的咖啡精溶于10％热奶水中加入一起煮匀即可。 图片 | 网络 内容来源 |《蛋糕与西点》 文案及编辑 | 文子 |
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