 活烤大鱼是重庆那边流传到各地的风味特色小吃，不同地方叫法各有不同，又名诸葛烤鱼，万州烤鱼，烤活大鱼等，风味也有所区别，但大体类似。万州烤鱼把鱼剖洗净后平放在铁夹中，放在炉上用木炭烧烤，盛到专用铁盘中，浇上秘制的汤料调味，西芹、豆芽、藕片、等爽口菜垫底。口味咸辣。万州烤鱼先是烤、后采用炖的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华制作，外观独特，味道具佳，最后演变成了十多种特色口味的不同花式。烤鱼腌制配方 主料：草鱼一条 配方：盐6克，味精1克，蚝油1.5克，生抽3克，胡椒粉0.5克，孜然粉2克，葱2克，姜2克，料酒少许。 腌制方法 1、鱼处理干净，从背部切开，打刀，清洗干净； 2、将腌料配方一起拌匀后涂抹在鱼全身，以便去腥入味更均匀(鱼腌制15分钟左右即可。 烤鱼红油的配方及做法 锅烧热下入色拉油500克烧至170度，加入洋葱20克，大葱20克，大蒜子15克一起炸出香味后，再下八角3克，桂皮2克，花椒3克，香叶1克，香果1克，草果1克，小茴香0.5克，糍粑辣椒20克一起用小火慢熬，（冷却在熬，重复三遍更好）熬出香味后再放入少许紫草（调色）呈现类似于红酒的颜色既可；（整个过程过为小火，不能烧焦香料），然后放冷红油备用。 烤鱼汤制作配方及方法 高汤1200克，火锅底料5克，万州烤鱼料3克，猪肉精膏3克，回味粉3克，鸡精6克，味精6克，甜面酱3克，豆瓣酱10，辣妹子10克，3a1克，五香粉2克，中药酱10克，蒸鱼豉油3克，耗油3克，孜然粉3克，泡椒5克，酒糟5克，大蒜子10克，生姜8克，小米椒15克(切成小块)，r红油大蒜子姜米椒爆香后加入火锅底料烤鱼料辣妹子小火熬香加入高汤放入调料烧开即可。 大鱼烤的技巧 上炉烤制：首先把烤鱼夹烧热后刷上一层油，再把腌制好的鱼放在烤鱼架上面烤制，放鱼上去小火慢烤干，记住小火喔，待把鱼的水分烤干后再刷油、烤至鱼皮酥脆金黄，鱼肉微黄，呈现外酥里嫩，再撒上孜然粉和辣椒粉，花椒粉即可，再把烤好的鱼放入配菜盘上面，浇上配好的汤汁。 码盘制作 1、洋葱切片100克垫在烤鱼盘底，依次放入金针菇、豆皮，香菇，洋葱等食材，然后放入烤好鱼，再淋上烤好的烤鱼香辣汤底； 2、最后在鱼表面再放上白芝麻，熟生生米（去皮）50 克，花椒粒10克，大红袍辣椒25克； 3、炒锅加油烧热至250度，趁热淋在烤鱼上，再摆上少许香菜即大功告成，然后上桌让客人边吃边煮。 注意 烤鱼师傅关键不传的经验心得 1 草鱼的处理方式，鳞片、鱼线、鱼塞、腹部黑色黏膜要处理干净，腹部黑色黏膜在鱼中起解毒作用，尽量洗掉。 2 烤鱼夹板一定要烧热刷油后再放上鱼，要不停翻动，以防鱼肉粘黏下来，同时火候要控制好。 3 配菜可以随自己任意搭配，比如土豆、黄瓜、西兰花、藕片等。 4 最后一步呛油时，油温一定要到220度，否则香味出来的不会浓烈。 5 烤鱼想香就一定要烤干一点，烤老一点，多烤一会，这样鱼肉更有嚼劲口感；烤鱼的鱼肉口感想要鲜嫩一点，就大火快烤，尽可能减少鱼水份流失，就会肉质更嫩一些，当然一切的前提要看鱼品种质地为基础。 6 鱼肉要想里面放味好，必须要在烤前腌制10分钟左右。 7 烤鱼红油可以用辣椒和豆瓣酱在熬的时候提红色，也可以用紫草来补充增红色，让红油更加红艳。 8 烤鱼红油可以用猪油和植物油各一半来制作成红油，会香很多，但现在的人一般不太敢吃猪油，所以相当用的人少了，大家可以灵活选择。 9 烤鱼想突出香味，用楬色的花椒，如果想突出麻味，花椒的比例中就加大青麻椒的用量。 7 烤鱼汤如果能用鱼头或鱼骨熬的汤来加工制作的话，将是锦上添花，记得在熬多时多加些老姜及洋葱去小火慢熬。 |
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