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毛血旺，川渝地区江湖菜。 传说最早来自重庆磁器口。 解放前，磁器口民工众多，大家常常用海椒、花椒以及各种香料一起煮一锅杂碎汤（猪、鸡、鸭的杂碎），一锅焖。 这样的菜做法简单，内容丰富，成本低廉，深受民工家庭喜爱。 有一天一户人家偶然加上了猪血旺，发现猪血旺在这个复合型汤水里面美味异常，于是相互传颂，被大众家庭认可了这个美味，于是逐渐成了一道家家户户都喜爱的家常菜。 这道菜品经过了时间的淘洗，生活的淬炼，留下来的味道带着深厚的生活气息，让我们每每看到这道菜不由的对这种麻辣味道有了深深的敬意，是历史让他沉淀下了民众的文化。 随着时间的推移，众多的川味厨师在实践中收集整理，将做法改良加工，把配菜丰富，把味道提纯。 最后这道菜进入了川菜下河帮（川菜分为上河帮、小合帮、下河帮三个派系）菜谱，成了川菜的一道名菜——毛血旺。 而这个毛字又有两种解释。第一种说的这道菜是毛肚和血旺的黄金搭配。第二种说毛这个字是重庆方言，简单、粗糙的意思，就是最简单直接的方法烹调血旺。 而两种说法都无从考证，于是乎今天我们吃这道菜的时候，就知道毛血旺三个字是一道名菜。 粗略的讲完了毛血旺的前世今生，我给大家介绍一下我家制作的毛血旺。 今天我在家制作一道家庭版的毛血旺，我的制作程序应用了川菜的水煮手法。 我强调是我家的毛血旺，这包含着一个我个人对厨艺的理解。 我们每个人做的每一道菜都是唯一的，犹如人不可能在不同的时间踏入同一条河流这个哲学道理一样。 我们每个人也不可能在不同的时间做出同一道菜，每一道菜都是我们当时的一个唯一的创作。 因此我们做菜做出来的味道都是我对我们自己以及我们的爱人喜欢的味道的理解，而这个理解就具体呈现在菜肴上面。 而我们呈现的每一道菜，就是给我们自己和自己爱人的奉献。他一定是包裹着我们的温情和爱。 这也是我热爱厨艺的最基本的情感，他让我在味道上拥有创作的热情，他让我在菜肴上拥有表达爱的方式，他也让我对生活充满了热情。 在创作过程中我们对材料的拿捏，犹如画家对色彩的拿捏，犹如钢琴家对音符的拿捏，多一颗辣椒，少十颗盐就是截然不同崭新的味道。 而我们在制作菜肴的时候，也需要理解了我们以及我们家人对味道喜好以后去创作，同一个制作过程，同样的调料，在我们的手里面一定要创造出我们以及我们家人都喜爱的味道，这种唯一的味道。 好像这个话说长了，我们题归正传，做毛血旺。 ——准备食材： 食材的选择，我们一般选择自己喜欢吃的荤素菜各三五样，大部分食材都可以用来做毛血旺。我们的选材按照我们以及我们家人的喜好来，今天我选了七样我喜欢的菜。 毛肚、猪血、鳝鱼、豆芽、青笋、藕、豆腐皮  ——制作流程： 1、清洗干净所用食材，血旺切片、鳝鱼用料酒姜末码味、毛肚撕成片、豆芽清洗干净，豆腐皮切条、青笋切成小块、藕切成片。  2、准备小米辣碎，蒜末，葱末，最后要倒进毛血旺用热油浇淋。  3、豆芽焯水，豆芽用用汤锅清水煮熟。  4、准备好大碗，最底层用葱节洋葱垫底。  5、焯好水的豆芽盖在洋葱面上，藕片焯水断生铺在豆芽上面，青笋我喜欢脆嫩的口感，生的直接铺上面。  6、火锅底料加上一点泡辣椒、姜、蒜片、葱节。  7、开火烧油，油温五成热下锅中火，这个地方有个讲究，火一定不能太大，要中小火慢慢的炒化火锅底料，激出泡椒蒜片的香味。  8、当火锅底料融化，蒜香四溢的时候，我们加入高汤，家里没有高汤加入清水就好，水的量能淹没我们准备的荤菜食材就可以。 9、汤烧开以后我们熬炖三五分钟，充分熬出火锅底料的香味，然后我们用漏勺捞起汤里面的渣子，姜葱蒜辣椒。家庭制作可以不用，捞出渣子的目的只有一个，就是起锅好看，不捞的话，最后味道还要浓郁一点。 10、倒入血旺、豆腐皮小火煮三分钟以后，倒入鳝鱼，这时候可以适当的加入生抽老抽提味。中小火煮两分钟，以后倒入毛肚，毛肚入锅十五秒就起锅。   11、将锅里的汤汁菜全部倒入准备好的大碗，在面上撒上准备好的蒜末、葱末、小米辣碎。  12、洗干净炒锅烧油，油温八成热，淋到蒜末葱末上面，撒上白芝麻。 一道家庭版的毛血旺我们就做好了。 ——技术要点： 1、铺在最底层的洋葱、葱段可以加上芹菜，这些调味料在热汤的激发下，会把香气充分的释放到整个汤里面，有最直接的增香作用。 2、炒料的时候，一定是中小火，菜可以炒出底料的香气，大火很容易让料糊，就没有香味了。 3、荤菜下锅煮的时候我们一定要注意顺序，血旺，豆腐皮需要焖自入味的早下，依次下入烹调时间不长的食材，毛肚下锅十五秒就可以出锅了。 4、加了蒜末一定要浇热油，蒜末葱末有强烈的刺激味道，用热油淋一下，就可以消除刺鼻的味道，上桌变成浓浓的葱蒜香，可以在第一时间抓住食客的嗅觉。 ——技术延伸： 1、毛血旺菜品搭配繁多，我们几乎可以用所有的蔬菜垫底，所有的肉类鱼类铺面，食材的选择完全是由我们和我们家人的喜好决定，配菜都是我们自己喜欢的。 2、如果这道菜配菜单一，我们就可以突出重点，按照流程做出来就是水煮肉片，水煮鱼。 3、我们可以最简单的做，把荤菜蔬菜全部煮在汤水里面，一锅焖，焖熟以后起锅，就是家庭版的冒菜。这是一两个人想解馋的时候最直接粗暴的方式，也最简单有效。 毛血旺来自生活，来自民众，所以他简单易做，取材方便。这是毛血旺一大特点，这一特点也决定了毛血旺的影响力度，深受广大民众的喜爱。 毛血旺具有麻、辣、咸、鲜四大川菜特点，吃起来血旺烫、鱿鱼嫩、毛肚脆、豆皮筋道、青笋清香脆、藕片香辣、豆芽香辣咸鲜，吞下以后香味绕舌，让人停不下口。 冬季吃几口热辣辣的让人全身暖和，就上一口白酒，那是暖暖的一冬。 夏季吃几口热辣辣的你马上冒汗，喝下一杯啤酒，那是一个只“爽”。 这就是毛血旺辣你的胃，暖你的心。 热辣辣的就像一家人围在一起火辣辣热腾腾过的日子。 希望我的介绍可以让毛血旺走进你的家，让你的手为你和你的家人做一碗属于你和你家人的毛血旺，拥有你独一无二的味道。 欢迎大家留言探讨，探讨毛血旺的配菜，说说你味道的添加，让毛血旺的内涵更丰富，色彩更绚烂。 |
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