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低温肉制品是我国肉制品市场中的主要产品，呈现出诱人的棕红色，风味独特，味道鲜美，营养丰富，深受广大消费者的喜爱，但多以散装运输和出售，直接暴露在空气中。由于运输和销售环境中人员复杂，人流量较大，随着空气的流动，低温肉制品表面微生物污染不断累积，造成严重污染，使其卫生指标在短时间内超出国家标准，不能再食用，大大降低了低温肉制品的货架期。这对商品造成了极大的资源浪费与生产销售限制。同时低温肉制品表面因与空气中氧气直接接触而氧化，导致低温肉制品颜色劣变速度加快，降低消费者的购买欲，阻碍低温肉制品的销售。 针对这一问题，本试验对低温肉制品进行预包装，以隔绝空气，防止环境中微生物不断附着于肉制品表面增加初始菌数量，延缓氧化及颜色劣变，并选取常见包装材料进行研究比较，为解决实际问题提供技术支持。具体研究内容如下：把煮熟的酱猪肘，在肉汤温度降低到85℃时分批装袋,真空封口机进行抽真空封口,采用的真空度一般掌握在0.08——0.09MPa之间即可,抽空后要检查有无漏气袋，分别放入4℃，10℃和20℃温度下贮藏。采用3种不同真空包装材料（PA/PE复合膜,PET/PE复合膜，PA/PE共挤膜）对样品进行包装，且每种材料选择三种厚度（双面16丝，18丝，20丝，100丝=1mm），跟踪分析不同真空包装材料包装酱肘子的货架期、感官评分、挥发性盐基氮（TVB-N）、色差、pH值、质构特性（硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、回复性）、大肠菌群、菌落总数等品质指标的变化规律。对贮藏样品进行定期检测。每次取样时，每个样品各抽取三袋做重复性试验，取平均值作为试验数据。结果表明： 1.在4℃贮藏条件下，样品感官评分、pH值呈缓慢下降趋势，TVB-N和菌落总数缓慢升高。PA/PE共挤袋（20丝）样品变化最慢，在第7天,各指标值分别为13.3、6.58、23.78、77000（<国家标准80000），货架期可达到6天。包装组大肠菌群在贮藏过程（7天）中没有明显变化（P>0.05）。L*值和b*值呈缓慢下降趋势，a*值呈缓慢上升趋势，PA/PE共挤袋（20丝）样品色差变化最小（P>0.05），优于其他包装组（P<0.05）。所有样品的硬度、弹性和咀嚼性呈缓慢下降趋势，粘聚性和回复性呈缓慢上升趋势，PA/PE复合和PA/PE共挤包装组硬度变化不明显（P>0.05），优于变化显著的PET/PE复合包装组（P<0.05）；PET/PE复合（20丝）、PA/PE复合（16、18、20丝）、PA/PE共挤（16、18、20丝）包装组弹性变化不明显（P>0.05），优于其他包装组；包装组的咀嚼性和回复性变化不明显（P>0.05），均优于对照组（P<0.05）。所有样品的回复性和咀嚼性均呈现上升趋势，没有明显变化。综上可知，PA/PE共挤袋（20丝）为最佳包装材料。 2．在10℃条件下，样品感官评分、pH值逐渐降低，TVB-N值和菌落总数逐渐升高。PA/PE共挤袋（20丝）样品变化最慢，在第5天,各指标值分别为11.7、6.71、24.4、约8.0×104（接近国家标准80000），货架期可达到4天。包装组的大肠菌群在贮藏期间(5天)没有明显变化（P>0.05）。L*值和b*值逐渐下降，a*值逐渐上升，PA/PE复合（20丝）和PA/PE共挤（20丝）样品L*值变化不明显（P>0.05），优于其他包装组与对照组（P<0.05）；PA/PE复合和PA/PE共挤样品a*值变化最慢且不明显（P>0.05）；PET/PE复合（18丝、20丝），PA/PE复合（18丝、20丝）和PA/PE共挤（18丝、20丝）样品b*值变化较缓慢（P>0.05），显著优于其他包装组与对照组（P<0.05）。PA/PE复合（20丝）和PA/PE共挤（20丝）包装袋对色泽稳定性的维持效果最好。样品硬度、弹性和咀嚼性逐渐下降，粘聚性和回复性升高；PA/PE复合（20丝）和PA/PE共挤（18丝、20丝）样品硬度变化最慢（P>0.05），优于其他包装组与对照组（P<0.05）；PET/PE复合（20丝）、PA/PE复合（20丝）、PA/PE共挤（16、18、20丝）样品弹性缓慢（P>0.05），优于其他包装组。包装组样品咀嚼性和回复性变化不明显（P>0.05），但均优于对照组（P<0.05）。综上可知，PA/PE共挤袋（18、20丝）为最佳包装材料。 3.在20℃贮藏条件下，样品感官评分、pH值快速下降，TVB-N、大肠菌群和菌落总数快速升高。PA/PE共挤袋（20丝）样品变化最慢，在第3天,以上指标值分别为14、6.65、24.13、79000（<国家标准80000），货架期为2天。L*值和b*值快速下降，a*值快速上升，PA/PE共挤袋（16、18、20丝）样品L*值变化最缓慢（P>0.05），优于其他包装组（P<0.05）。所有样品b*值和a*值变化不明显（P>0.05），显著优于对照组（P<0.05）。硬度、弹性和咀嚼性逐渐下降，粘聚性和回复性逐渐升高；同种真空材料，随厚度的增加，样品硬度与咀嚼性变化更缓慢，其中PA/PE共挤样品变化最慢，明显优于PET/PE与PA/PE复合袋样品(p<0.05)。综上可知，PA/PE共挤袋（20丝）为最佳包装材料。... |
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