不同包装对肉制品贮藏过程中品质的影响

1.塑料包装对肉制品品质的影响

塑料因其具有轻便、包装成型性好、装饰性好、化学性质稳定等优点成为肉制品中使用最多的一类包装材料。用于加工肉制品的塑料包装主要是软塑包装，软塑包装材料是塑料包装材料的主体，也是食品包装材料的重要组成部分，可分为两大类：一类即单种塑料薄膜，包括普通薄膜、拉伸薄膜、热收缩薄膜及弹性薄膜；另一类为复合薄膜，包括塑料与塑料、纸类、铝箔等的二层或多层组合的复合薄膜，近年来由于复合薄膜的综合性能要优于单一薄膜而越来越受到欢迎。

复合薄膜的种类繁多、性能各异，不同的薄膜对肉制品品质的影响也各不相同。

李焕荣等采用PA/PE、PA /CPP、OPP/CPP、PET/AL/PE 4种包装材料对新鲜羊肉进行真空包装后，在贮藏温度相同的条件下，通过对在贮藏期间代表品质因素的关键性技术指标分析表明：PA/CPP包装组在感官品质评定上明显优于其它3种包装组，pH、菌落总数、挥发性盐基氮值、汁液流失率均低于其它3组包装。4种包装材料的效果依次为：PA/CPP>OPP/CPP>PET/AL/PE>PA/PE。综上所述虽然塑料薄膜有多种多样，但一般只有中或低透氧率的包装材料可以更好的保持肉制品的品质。

2.金属包装对肉制品品质的影响

常见的金属包装材料主要有铁和铝两大类，主要材料品种有：镀锡薄钢板(马口铁)、无锡薄钢板、镀锌薄钢板、低碳钢板和铝合金板等。金属具有坚固、不透气、不易破碎、机械性能优良的特点，但是其耐腐蚀性能低、需镀层或涂层，材料价格较高。

金属材料在肉制品包装中主要用来包装肉类罐头，如市场上常见的鱼肉罐头、牛肉罐头、午餐肉罐头等。肉类罐头在贮藏过程中脂肪的氧化降解导致的酸价，过氧化值和羰基价的升高是导致其品质变坏的主要原因，脂肪氧化的产生可能与原料的种类、油炸用油的新鲜程度、灭菌工艺及金属离子污染等有关。有学者研究发现肉类罐头中有锌用、砷和汞印的残留，这些都可能是导致肉类罐头品质变差的因素。

3.玻璃包装对肉制品品质的影响

任爱清、张悠研究储藏4个月后的鱿鱼干水分含量、酸价、过氧化值和细菌总数的变化。结果显示：包装材料对样品的水分、酸价、过氧化值和细菌总数影响显著；铝箔、玻璃瓶包装的鱿鱼干储藏过程中水分含量几乎不变，这可能与二者的阻水性能很好有关，鱿鱼干含有较高的脂肪，容易氧化，棕色玻璃瓶和采用真空包装能够有效地抑制油脂的氧化。

虽然玻璃瓶尤其是棕色瓶可以阻止脂肪的氧化，保持肉制品品质，但是由于玻璃材料不便储运，因此目前玻璃材料在肉制品中的应用越来越少，大多数都被一些可起到相同作用的软包装塑料所替代。

4.陶瓷包装对肉制品品质的影响

陶瓷罐肉蛋白质在腌制期间发生缓慢的降解，在油炸中发生剧烈的降解和变性，而在贮藏过程中则产生微弱的降解；加工贮藏过程中共检出120种挥发性成分，主要包括醇、醛、酮、烃、酰胺、酸、酯及其他化合物。蛋白质的降解及挥发性成分的形成都对罐罐肉独特的品质有重要的作用。但陶瓷较重，易破碎，一般不可重复利用，使用成本较高。

不同包装方式对肉制品贮藏过程中品质的影响

1.普通包装对肉制品品质的影响

普通包装多指用塑料薄膜对肉制品进行简单的包装，起到基本的保护作用，常见的有保鲜膜包装和托盘包装等。对肉制品进行普通包装后可以延缓其品质向坏的方向发展，但一般效果较真空包装和气调包装略差。

任玲等研究鹿肉猪肉复合发酵香肠时得出以下结论：在感官品质方面，保鲜膜包装的发酵香肠，贮藏结束后，香肠的表面出现了一层白色的菌落，肠体表面变硬，有哈喇味，切开后肠馅松散，且香肠硬度显著增高，而弹性、胶粘性和咀嚼性却显著下降，相比之下真空包装的发酵香肠并未出现这些现象；在理化及微生物指标方面，两种包装方式下的pH(下降)、TVB-N值(上升)、POV值(上升)和细菌总数(上升)变化规律基本一致，但保鲜膜包装产品的各项理化指标和细菌总数变化相对较快。

没有添加防腐剂的鸡胸肉样品在普通包装常温贮藏条件下，细菌增长迅速，28d时对数值达到7.25，而真空包装的样品其细菌总数对数值为4.3左右。

由于普通包装没有完全使肉制品与空气隔离，对微生物的抑制作用较弱，脂肪氧化降解和蛋白质的降解也没有得到很好的控制，导致其品质的变化，但相对而言普通包装的肉制品色泽要更优。

2.真空包装对肉制品品质的影响

真空包装采用非透气性材料，抽去包装容器内的空气，降低肉周围氧气的密度，从而抑制发酵香肠中需氧微生物生长及蛋白质和脂肪氧化，尽可能保持食品原有的色、香、味并延长保质期。真空包装一般都会配合冷链贮藏。有研究表明，腌腊制品进行真空包装后，可起到很好的抗氧化效果，保质期可以延长到6个月以上。

大多数学者研究表明真空包装是有利于保持肉制品良好的品质，但有学者研究发现真空包装的肉制品贮藏后品质反而下降，如成培芳等以PET/PE复合包装膜为包装材料，研究了不同包装方式对新鲜牛肉感官品质、H2S和pH的影响。结果表明，在相同的贮藏温度(0~4℃)条件下，真空包装牛肉的货架期可达15d，但在保持肉的颜色方面效果不太好，贮藏到第9d时，牛肉的颜色已经变为深褐色属于变质肉的范围；普通包装牛肉的货架期在9d以上，牛肉的颜色贮藏到第9d时呈浅褐色属于次鲜肉的范围；贮藏到第12d时呈深褐色属于变质肉的范围。

真空包装会对影响与肉制品品质紧密相关的微生物的菌相构成。Samelisetal 研究了在4℃贮藏条件下产品类型和包装条件对肉制品中主导菌群，即乳酸菌的影响，结果表明，真空包装后贮藏的香肠，清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌占所分离菌的70%，为真空包装法兰克福香肠的优势菌；而用有氧贮藏的方式贮藏的香肠明串珠菌占55%，乳杆菌和弯曲乳杆菌占35%。

3.气调包装对肉制品品质的影响

气调包装是在密封材料中抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。气调包装常用的气体有三种：CO₂、O₂、N₂它们既可单独使用，也可按照不同比例进行混合后使用。CO₂和N₂作为填充气体既可起到抑菌、抑制脂肪氧化的作用，可防止因包装内气体损耗而出现的瘪塌现象。

郝教敏等研究气调包装对羊肉保鲜期延长的作用，发现包装袋抽真空后，再充入100%CO2对杂菌包括假单胞杆菌属、大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌均有明显的抑制作用，大大的提高羊肉保鲜期，同时高浓度CO2还可防止肌肉的氧化褐变。气调包装鱼丸中主要的优势腐菌是明亮发光杆菌和乳酸菌属，其次是微球菌属。与空气包装和真空包装相比，气调包装完全抑制了酵母菌、假单胞菌的生长。

但是也有很多研究发现经充CO₂和N2的气调包装后，虽然可以使降低肉制品的脂肪和蛋白质氧化降解程度，但是色泽却较差。有学者研究了真空包装和气调包装后的干腌牛肉品质变化，从感官评价指标(颜色、气味、滋味、硬度等)看，真空组优于气调组；较高含量的多不饱和及单不饱和脂肪酸干发酵香肠在冷冻储存210d期间，真空和20% CO2 /80%N2两种包装方法对颜色和脂质过氧化的稳定性都只有轻微影响。

为了解决气调包装CO₂、O₂、N₂三种常见气体包装后使肉色下降的现象，可以选择充入低浓度的CO来实现。因为CO可以与肌红蛋白紧密结合，形成红色的羧基肌红蛋白，与氧合肌红蛋白的吸收光谱基本一致，保持肉制品良好的色泽。尽管CO对肉制品的护色有一定的作用，但由于CO对血红蛋白的亲合力较O₂高约240倍，会干扰体内氧气的正常供给而造成CO中毒，因此其用量一定要严格控制，在保证食品健康的前提下，更好的发挥护色作用。

来源：郭艳婧、李静等《不同包装对肉制品贮藏过程中品质的影响》，仅用于学习交流用，如涉及侵权，请联系小编！（封面图来源于创客贴会员）