周六的早晨，正在睡得迷迷糊糊，突然被一阵急促的电话铃吵醒。
摸索着找到手机，刚刚按下通话键，一大串噼里啪啦脆生生的云南方言已经蹿了出来，睡眼朦胧的我只听得个云里雾里，电话已经被挂断，听筒里面只传来嘀嘀嘀的回声。见手青，传说中的见手青？就是那种非常非常好吃，但是有毒而且弄得不好，吃了之后不仅会上吐下泻，还会看到五颜六色的小人儿在你面前跳舞，好像带你进入魔幻世界的菌子！
这个没见过几面的云南朋友一直不厌其烦的给我安利“见手青”。在她眼里，见手青就是天下第一好吃的菌子。什么鸡枞菌，干巴菌，羊肚菌统统都只能靠边站，就连现在被人炒作成天价，誉为“菌菇之王”的松茸和见手青比起来，也是稍逊一筹，不是盘中菜。用她的原话来说，见手青这个又毒又美的小妖精，就是云南人心口的那粒朱砂痣。
除此之外，还一直和我这个啥也不懂的外地人一而再再而三地反复强调，不要总是把菌子和蘑菇混为一谈！蘑菇，那只是人工种植的工业品，拿来填饱肚子而已，菌子，才是那些生长在山野之间，汲取天地之灵气，日月之光华的尤物。二者之间，天差地别，不可不知。
见手青，是指具有伤变后呈显色反应特征的一类牛肝菌的统称，菌肉压伤或手碰伤后呈靛蓝色，故名见手青。物种数量庞大，隶属于牛肝菌科，大部分归到牛肝菌属，也有其他一些属。如：黄柄牛肝菌属、绒盖牛肝菌属、粉末牛肝菌属、橙牛肝菌属等。通常在云南省所说的见手青种类较广泛，包括粉见手（粉盖牛肝菌、红脚牛肝菌、粉被牛肝菌等）、红见手（血红牛肝菌、火红牛肝菌、红脚牛肝菌、砖红绒盖牛肝菌等）、黄见手（黄褐牛肝菌、华丽牛肝菌、黄柄牛肝菌等）、黑见手（茶褐牛肝菌、褐盖牛肝菌等）、紫见手（紫牛肝菌、櫈紫牛肝菌等）。
见手青每年雨季五月过后就开始大批量在市场上上市，是云南特有的一种菌子，最为常见的是黄见手和红见手。至于每年产量多少，主要因素是取决于雨量大小，比如今年，其实算是个小年。
与它令人垂涎三尺的美味相比，似乎它的毒性名气更加响亮一些。见手青要“头水（第一茬）”的最香，同时也是最毒的，下雨之后的“劲儿”味变淡，还会长虫，这种时候的毒性变淡，真正的老饕就会觉得索然无味了。
有人曾经这样总结，在云南所有的可食用菌类中，见手青是毒性最大的那一种。
通常认为，制作方法不得当，是导致见手青中毒的最主要原因。中毒常见表象有：1， 眼睛周围貌似都有五颜六色的小人儿在跳舞，或者有七彩小蘑菇在旋转，这几乎是见手青中毒最具有标志性特色的症状了；2， 严重情况的会有其他幻觉，比如梦到家里到处是火，自己则拿着盆子浇水扑火等；3， 除此之外，还有人感觉昏沉、嗜睡，头晕等现象，常常有恶心的情况伴随发生；4， 另外还有一些人会出现呕吐、腹泻、眼睛干涩难耐；5， 最严重的情况是出现长时间的睡觉，或者连续性的昏睡，或者闭眼之后快速入睡兼长睡不醒。遇到这种情况需要引起足够的重视，须及时送医院救治，如果耽误可能会造成性命威胁；
既然这么毒，那么为什么还有这么多人趋之若鹜呢？其实原因很简单，因为实在太好吃了，这个道理和“拼死吃河豚”是一个道理。
所以对于吃货来说，只剩下一条路可以选择，那就是怎么安全的吃见手青。云南民间一般认为，为避免见手青中毒，烹饪中要注意三点：1.足量的食用油。2.足够的烹饪时间。3.足够的大蒜。最安全的方法是，用油炸透了再下锅炒，这也是各大餐厅常见的处理方式。但云南人觉得炸多了香味没了，这是“馆子里面呢吃法。”家庭普遍吃法是扔锅里跟各种佐料一起爆炒，求稳的看时间炒（一般十五至二十分钟左右），艺高的凭感觉炒，彻底熟了就行。
最后朋友给我的总结就是，云南人炒见手青，长期处于不是吃了升仙，就是吃了“升（zhong）仙（du）”的过程中。
拜日益兴旺发达的电商所赐，给力的快递小哥并没有让我等待多久，一箱包裹的严严实实的见手青就从昆明的农贸市场来到了我的面前。打开一看，乍见之下有点其貌不扬。终于还是忍不住用手轻轻的触碰菌柄，很快就泛出了迷人而诱惑的蓝中带紫，一丝一缕蔓延开来，神秘中带有一点点危险，好像在妖娆的招呼你快点过来，果然名不虚传。
贴心的朋友还随箱寄来云南特产的独头紫皮蒜和一种看上去有点皱巴巴的青辣椒，这两位哼哈二将据说是搭配见手青的最佳拍档。
见手青的前处理并不复杂，重点一是快，二是尽量不要用铁器，这两者的目的都是一样的，免得变色。
用一把旧牙刷就着流动水轻轻的刷洗菌柄的泥土，除掉虫眼，摘掉老根，然后找到一把家里不知道什么时候买的陶瓷刀，切成小块儿备用。虽然已经尽可能的手脚麻利，但是菌子的切面还是很快变了颜色，一种有点阴森森的绿色很快就渗了出来，混合着原来棕色的菌盖，淡黄色的菌柄，整个边缘会呈现中一种青色，不是天青色等烟雨，也不是罗屏但有空青色，更像是杜工部的“山青花欲燃”，之所以这么说，是因为这种青色仿佛是活着的，从出现的那一刻开始就不在不停地蔓延，好像燃烧的火焰一般。
起油锅，旺油，大火，烧制青烟起时，下大蒜和辣椒煸炒出香味，然后放入切好的见手青，继续大火快炒，空气中弥漫出一股浓烈而又带着几分野性的香气，这股香气煞是霸道，端的是蛮横，带着一股子来自辣椒和大蒜的辛辣，在厨房里横冲直撞，无法无天，好像它才是这里的主人。而更加奇妙的是锅中的菌子此时居然又变了颜色，那抹青色消失的无影无踪，好像已经被烈火滚油驯化的服服帖帖，只在锅中伸展着丰腴的身段，油润的表面透露出几分慵懒的闲适，这个菌子也太神奇了吧！
第一次摆弄这个玩意儿，至此已经被她的魅力完全折服，不敢大意，老老实实的炒够十五分钟，直到菌子边缘略微有点焦黄之后才盛出锅来，摆在桌上，盘底慢慢渗出混合了菌子汁水明晃晃的油花，亮晶晶的样子，看上去无比的诱人。
一口菌子一口饭，再把见手青油浇上去，简直香的不要不要的！
如果你问我菌子吃起来什么味道，第一感觉是像在吃肉，对，一块儿又嫩又滑，又软又肥的红烧猪肉，放在嘴里轻轻一咬，中间又带了一点点弹性，稍不留神，它已经滑入了肚中，只留下又香又辣的味道在口腔中慢慢回味，令人食指大动，忙不迭的吃了一块又一块，顺便陪了整整两大碗米饭，最后连盘中所有的汁水一滴都没有剩下，干干净净。
我没有看到那些五颜六色会跳舞的小人儿，它们到底在哪里呢？
过了几天，那个噼里啪啦脆生生的云南方言又来电话了，这次倒是温柔了很多，慢悠悠的问了句：“吃了吗？”“嗯，吃完了！真好吃！”此处省略五百字，包括描述如何好吃以及我的感激之情。“嗯，听到声音就放心了，中气挺足，应该没有中毒。”对方显然是听到了这边的动静，接着慢悠悠的回了一句：“你知道吗？要不是知道你好吃这一口儿，自己又会烧菜，胆儿又大，加上这玩意儿太难得，我才懒得寄给你！担惊害怕好几天知道不？每年菌子季都有人中招！”
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