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香料的配方源于搭配，而搭配的基础，往往是便是一些约定俗成的组合，例如麻辣的花椒、辣椒、良姜、荜菝，今天我们来说说如何根据那些约定俗成的组合，将它们变得的不俗套吧。 今天就以我们常见这组麻香的香味为例子来说说，想要变通，首先是需要了解这三种香料的作用，辣椒主要是辣味的定调，花椒带来的是辣味的多重，以及麻香的口感，荜菝他和胡椒一样属于胡椒科的香料，香味上和胡椒有些相似，但是辛辣的程度远超过胡椒，味觉上属于比较霸道的，荜菝的加入，除了进一步让麻辣的种类多样化之外，还有增加渗透的作用，至于良姜，相对的香味是比较有鲜度的，他的加入起到的更多是一种平衡辣度的作用。 了解了四种香料的大概作用，那么才可以根据需要做出转变，像是需要提升整体的香气，这时可以考虑用山奈来替代良姜的位置，山奈在遇热之后散发的香气充盈度上要高于良姜，如果是想要增强麻辣的口感，其实可以使用生姜代替良姜的位置，生姜的辛度要高于良姜，而且渗透力也比良姜强，出来的麻辣口感也会得到增强，对于鸡禽类而言，加入了生姜之后，去腥的效果也会得到不错的增长。 像是上述对良姜的调整，其实就是一种基于料性的理解后，在约定俗成组合中做出细微的转变，从而让一些看似寻常的组合换发出一种新的力量。 对于料性的了解，不仅仅是组方的调整作用非凡，在组合的扩展性上，同样也是如此，像是荜菝，如果你知道他和香叶、砂仁、胡椒相向性高，而这几种香料在面对牛肉类食材上适合比较高，那么在用基础的辣椒、花椒、良姜、荜菝这样的配方用于牛肉身上时，便可以想到在其中加入这样相向性高的香料，从而使得一组基础的组合得到扩展。 |
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