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原料：带皮驴肉500克，香芋100克。 调料： 色拉油1千克(约耗100克)， 大葱段、 姜片各30克， 小料(泡姜、 野山椒各5克， 泡椒末10克， 鲜辣椒圈3克)， 红油15克， 二汤1千克， 酸辣鲜露8克， A料(泡椒、野山椒各20克， 白泡椒30克，香芹段50克)， B料(盐、味精各10克)，湿淀粉10克，鲜花椒5克。 做法： 1、烧去驴肉表皮的余毛，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分，再放入烧至四成热的色拉油中，小火拉油。 2、锅内放入清水500克，下入驴肉、大葱、姜，大火烧开，小火煮15分钟，捞出后修整成四方大块，并在带皮的一面打十字刀口，然后用竹笆扎好放入桶内。 3、香芋切成小块，蒸熟后放入石锅内垫底。 4、锅内放入色拉油50克， 烧至六成热时， 放入A料爆香， 下入二汤， 大火烧开， 用B料调味， 出锅倒入装有驴肉的桶内。 将桶放在火上， 大火烧开后改小火煮1小时， 捞出驴肉， 放入汤碗内， 倒入煮驴肉的原汤， 上笼蒸2小时， 取出驴肉， 摆放在石锅内。 5、锅上火加红油，烧至五成热时， 放入小料炒香， 倒入过滤后的驴肉原汤， 用酸辣鲜露调味，淋湿淀粉勾芡，出锅放入石锅，撒入鲜花椒，上煲仔炉烧开即可。 创意：用泡椒、泡姜、野山椒来烧制驴肉，成品酸辣爽口，肉质软糯。用石锅盛装，保温效果好。  |
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