疫情重挫后，餐饮业会变成什么样子？很多厨师可能会失业......

来源:红厨网

这个年，由于新型肺炎的影响，餐饮业受到了极大的打击——年前准备好库存想着在春节期间大干一场，现在基本全部打水漂了。

年夜饭被大范围取消，用餐人数急剧下降，整个正月里，全国餐厅大面积暂停营业，一大批厨师、服务员停薪留职......

于是，很多餐饮人士开始预测，接下来的一年，餐饮业会变成什么样子？会不会有更多人失业……

01

餐饮业或将迎来反弹性增长

让我们一起看看17年前的SARS事件，餐饮行业受到的“创伤”有多深，以及花了多久才恢复元气。

SARS时期，中国餐饮业同样遭遇了不可抗的“超级寒冬”——疫区闭店率超50%，各地餐饮业相继陷入困境，北京、上海等地餐饮业零售额下降30%~80%，当年餐饮行业整体损失210亿。

在2003年的第二季度，正是疫情处于大爆发时期，人们减少外出和聚会，第三产业（包含餐饮）GDP出现了短暂的大幅下滑。

但是在疫情得到有效控制的第四季度，数据显示，住宿餐饮行业GDP开始出现更快速的提升。

相关业内人士解释为，民众因为疫情经过一段时期遏制消费，在事件影响变小时，部分领域消费更容易出现“报复性增长”。

由此可以看出，非典对餐饮业的影响是——最早最直接，但最短暂；一旦疫情过去，餐饮也是最早反弹；疫情过后餐饮会“报复性增长”，增长更迅猛。

这对于一部份在“撑得下去”的大型餐饮里工作的厨师来说，是个不错的预测消息。

02

野味餐厅会死得很惨

本次疫情过后，野味餐厅几乎等同于当初的三公消费餐厅，无论是政策，还是民心，都已经失去，大概率会推出更严格的野生动物保护新条例。

而事实上，据生态环境部2月5日发布的消息，2月3日，10部委（局）已开始联合部署打击野生动物违规交易专项执法行动。现在，各地政府已经积极行动起来，严查违法出售、购买、加工、利用、运输、携带、寄递野生动物及其制品的行为以及相关的广告。

因此，在野味店工作的厨师恐怕很多都会失业。

03

一些中小型餐饮或熬不过此次寒冬

春节假期是餐饮业传统的消费旺季，粗略测算，2019年全国餐饮收入的15.5%，是在春节期间贡献的。很多餐厅酒楼在年前都囤积了大量食材原料，用高额工资留下员工......没想到因为疫情来袭，一切都打水漂了。

被逼无奈，多数餐饮企业发布暂停营业或部分营业的公告，后续恢复营业还需要根据疫情进展再行通知。于是年前囤货的很多餐厅只能在自己店门口摆摊卖食材，餐厅门口变成了菜市场......到后来，大多数餐厅都选择闭店停业......

从海底捞、呷哺呷哺、九毛九、全聚德等知名餐饮，包括星巴克、肯德基、麦当劳等海外咖啡或快餐品牌的情况看，目前大陆地区门店均全面或部分停业，恢复营业时间尚不明确，且一季度由于停业对于业绩端端影响也相对较大。

更为严峻的是中小型餐饮店的老板们还承受着巨大的房租压力，因为很多中小型餐饮选址是在街边，不能像商场店一样得到租金减免的支持，停业期间没有收入，还得支出，所以很多中小型餐厅老板表示，如果疫情持续下去两三个月，那肯定自己的店很难活下去。

于是，就出现了大量厨师停薪留职，等候开业通知的事情，而最后餐厅是否还能开业，很多厨友都说“是个未知数”，也许自己就这样“被下岗”了。

更有厨友认为，即使餐厅能开业，可能也会裁员，建议“有工作的好好工作，没工作的赶快找工作。”

04

30%的酒店可能会倒闭

武汉尚怡花园酒店老板周清慧口述：

我在武汉武昌区开酒店两三年了，年前开年会时，我们还非常有信心地制定了新一年500万营收的目标。武汉封城消息一出，我们立刻收到了几十个退单。过年前两三天，我们每天都在接退单电话。到除夕，两三百个订单基本都退完了，甚至3、4月份的订单很多人都退了。

之后酒店基本上就没有人入住了。

估计酒店行业起码好几个月订单都会持续低迷，因为疫情闹得全球皆知，6月份之前来中国旅游的人都会很少。这段时间我们都会非常艰难，房租、人力成本都得继续负担，如果实在不行，也会考虑裁员，因为要活下去。

今年营收状况能做到去年一半我就很感恩了，我觉得起码30%的酒店会关门。前几天还有跟我们一样接待医护人员的酒店，现在因为贷款压力，甚至没钱交电费而接待不了了。

05

餐厅开业时间会一再推迟

1月26日，国务院下发延长春节假期的通知，将春节假期延长至2月2日。可随着疫情越来越严重，各省政府纷纷发布延迟复工的通知，将复工复业日期改在不早于2月9日。有的餐厅虽然在2月10日开业，但也仅限于外卖。

而因考虑到疫情严峻，节后返工潮也许会引发爆发期，郑州市政府率先宣布再度延迟复工，全市三星级以上宾馆、提供送餐外供连锁型餐饮企业（不设堂餐）需在2月17日方能复工。

本已延迟复市的餐企们，都等着开工补上春节停摆的损失。然而等来的，却是部分地方政府出台政策禁止堂食营业的消息，无奈只能让复市再度推迟。

事实上，餐企想要在2月10日完全复市，并不容易。

九毛九、太二、客语所有门店延长休市；炳胜、西贝部分门店延长休市；喜家德推迟开市，海底捞甚至连外卖也推迟开市……

据记者了解，在2月10日全行业“复活”的这一天，市面上绝大部分的餐饮企业依然处于暂停营业的状态。有的已'复活'的餐企，开业两天后又休市了，外卖带来的流量太小了，营业额一天比一天地......

这对于“手停则口停”的厨师们来说，的确不是一个好消息。

06

分餐制成为顾客新需求

当代以来，随着人们生活水平的日渐提高，人们在外聚餐、请客的机会增多，共餐文化成了人们日常生活的进餐常态。

而这样的饮食习惯也会带来很大的健康隐患，一桌人各自用筷子去夹碟子里的菜，碗碟里都沾上了每个人的口水，口水交融，促进了病菌的传播。有很多细菌病毒就在这筷与筷的碰撞中，悠然自在的传播了出去。

而在非典之后，设而难行的中餐公宴分食制，开始以“一人两筷”制的模式普遍推广开来，以非典事件为界限 ，进入历史性的变革发展阶段。

因此有的厨友预测，此次疫情后，分餐制将会被再次强化，或许，一人桌的就餐模式也将应运而生。

07

追求健康安全，将成为餐厅经营主流

这里所说的健康安全，是指——食材可溯源；烹饪方式更科学；进餐方式更健康。

这分别对应着——供应链、中央厨房；智能机器人、智能烹饪设备；分餐制。这意味着，部份厨师有可能被烹饪机器取代。

首先，一二三线城市的中产、高知消费者会更注重食品安全，将来也更愿意为安全买单。

其次，消费者集体被教育，新型肺炎又一次用生死教育了大众：野生动物、不可追溯、没有安全标准的食材有巨大的安全隐患。

疫情过后，主管部门很可能会对餐饮行业的食品安全卫生进行更为严格的彻查，存在食品安全风险的餐饮企业将很有可能继续停业整顿。

这就意味着餐饮的生存门槛越来越高，很多没有实力的餐企也经不起这些折腾，淘汰是必然，中小型餐企无疑会成为受疫情影响的“重灾区”。

你预测餐饮业

接下来会变成什么样子？

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