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“蓝字” 我国多以生鲜调理肉制品的形式出售，并且多在大型超市或专柜中出售。虽然我国大型肉类企业的冷藏链发展比较成熟，但低温只是抑制了微生物的生长，未能有效地杀灭腐败菌，在适宜条件下又会生长繁殖，导致货架期变短。据有关研究，生鲜调理肉制品在0-4℃条件下货架期仅有2d，即使经过气调包装在2℃保藏，货架期也在14d以内。因此，货架期短成为生鲜调理肉制品发展的主要制约因素。开展生鲜调理肉制品货架期的延长技术研究，防止微生物生长繁殖，脂肪氧化，汁液流失及表面褐变等，对于减少肉类生产企业损失和保障消费者安全都是至关重要的。本研究从原辅料选择，加工过程操作规范、保鲜剂、保鲜技术及包装方式等方面 进行阐述，以便在冷鲜调理肉生产加工销售过程中提供理论指导。 冷鲜调理肉制品货架期短的主要原因就是微生物的大量繁殖，原料肉中的微生物数量和种类都影响着产品的货架期。根据GB/T 9959.2-2008 规定冷鲜肉类的细菌总数不得高于106CFU/g。要延长调理肉制品货架期，原料肉和所用辅料必须经过严格的检疫检验，微生物指标要严格控制并符合国家标准。生产企业在生产调理肉制品时，所选原辅料，应按GB 18406.1 农产品安全质量。 原料肉pH可以反映肉类的新鲜程度。一般评价标准为：pH在5.8-6.2之间时为新鲜肉，在6.3-6.6之间时为次新鲜肉，在6.7以上为变质肉。原料肉pH的高低直接影响着产品的品质和货架期。pH过低会影响产品的保水性及产品的风味，过高又会影响到产品的货 架期以及人们的习惯风味。据报道，在有氧条件下，pH对鲜肉中的微生物影响不大，但是在无氧条件下，当pH＞6.0时，会有某些腐败菌生长。在利用真空包装方式时，把冷鲜调理肉的pH控制在5.9-6.2之间，从而可以延长产品货架期。 良好的加工工艺就是要根据原料肉的不同种类、不同部位及不同的理化性质选择不同的加工工艺，以免破坏原料肉的原来特有的品质。根据工艺把所需要的各种辅料和添加剂要均匀添加到原料肉的各个部位。当保鲜剂未均匀分布时，未渗透的部位细菌未受到抑制，细菌就会生长繁殖，导致产品腐败变质，缩短了产品的货架期，同时在烹调时，还严重影响产品的口感与风味。另外，由于原料肉各部位含水量不尽相同，含水量高的部位容易导致微生物生长繁殖，继而导致产品腐败变质。一般在生产调理肉制品工艺中都要采用注射、滚揉等工艺。在注射时，注射压力为 0.2-0.25 MPa，根据注射效果可进行二次注射。在整个生产过程中，环境温度要控制在0℃-4℃，滚揉时，真空度为-0.08 MPa。在生产冷鲜调理肉制品及运输销售过程中存在交叉污染的地方很多，所以应采用HACCP管理系统和良好的生产规范，同时参照GB/ T 20575-2006 鲜、冻肉良好生产规范，GB/T 207992006 鲜、冻肉运输条件，并结合其它保鲜措施，只有这样，才能有效延长产品货架期。 影响调理肉制品腐败变质的原因除了微生物的大量生长繁殖以外，还会因为脂肪的氧化和肌红蛋白的氧化，导致冷鲜调理肉制品产生不良气味和表面褐变。目前在肉类保鲜中主要采用添加保鲜剂和合理保鲜技术，或者是两者的结合。采用高效的保鲜剂和合理的保鲜技术，可有效地延长产品的货架期。 调理肉制品所采用的保鲜剂主要分为化学保鲜剂和天然保鲜剂。保鲜剂的主要作用是抑制微生物的生长，防止脂肪和蛋白质氧化，从而达到延长产品的货架期的目的。化学保鲜剂主要有有机酸及其盐类，臭氧及二氧化氯。目前常用的有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。天然保鲜剂主要包括茶多酚、香辛料提取物、乳酸菌肽（Nisin）、溶菌酶、壳聚糖等。 随着冷藏链不断完善，低温保鲜是最常见的保鲜方式。降低温度可以降低酶活性，也能减缓微生物的生长速度，当温度降到冰结晶最大生成区时，细菌就会停止生长甚至死亡，当温度控制4℃左右时，大多数致病菌如大肠杆菌，金黄色葡萄球菌就不能生长、分泌毒素。但是低温冷藏只是抑制了微生物的生长，不能彻底杀死微生物，遇到合适条件下，又会生长繁殖。所以一般现在低温保鲜都要结合包装技术，来延长冷鲜肉的货架期。 辐照保鲜是利用电离辐射产生的γ、β及X射线及电子束对产品进行加工处理，可以抑制或杀死肉类及其制品上的所有微生物，从而达到保鲜延长货架期的目的。据有关报道称10 kGy/h剂量只引起食品温度上升2.78 ℃，对产品原有品质和营养成分影响不大。只要辐射剂量不超过10 kGy（1 Mard）就不存在危害。辐照保鲜的影响因素很多，如辐射温度和辐射剂量等辐射条件的选择，如果选择不合适就会使肉制品产生异味。辐照处理会加速生鲜肉中脂肪的氧化，辐照剂量越高，脂肪氧化速度越快，所以辐照前要添加合适的抗氧化剂，并且辐照后要低温保藏。 高压处理保鲜技术（HPP）是利用高压杀死生鲜肉中所含的微生物及肌肉内的的寄生虫。高压处理不仅可以使肉嫩化，钝化酶的活性，而且使肉的营养价值、风味、鲜度、色泽基本保持不变。近些年，高压 处理在肉制品的保鲜中发展的非常迅速，特别是在调 理肉制品中。高压处理目前最大的挑战就是鲜肉中的芽孢，所以高压处理后，要结合合适 的包装方式，才能达到延长产品的货架期的目的。 涂膜保鲜是将具有成膜性的物质通过浸渍，涂布，喷洒等方法涂在食品表面，使其在食品表面形成具有一层抑制食品内外气体，水分和溶质交换及阻碍微生物对食品侵害等作用的薄膜。涂膜保鲜用于冷 鲜肉保鲜时，能减少汁液损失率，防止脂肪氧化和表 面褐变等问题，从而延长产品货架期。目前应用和研究最多的有壳聚糖、明胶、海藻酸钠及蜂胶等。涂膜保鲜不仅成本低，容易操作，而且具有良好的保鲜效果，降低冷鲜肉的汁液损失率，将具有很大地发展前景。 选择合适的包装方式可以抑制生鲜肉中残留微生物的生长繁殖和防止产品在运输销售过程中的“二次污染”，从而延长产品的货架期。目前用于冷鲜调理 肉包装方式有托盘包装、真空包装、气调包装等方 式。研究最多的就是气调包装。 托盘包装主要是将切分后的冷鲜肉或调理肉放置在聚苯乙烯托盘上，再用聚乙烯保鲜膜覆盖。这种包装方式虽然简单，经济，但是在冷藏条件下货架期也只有2-3 d。真空包装主要是造成缺氧环境，抑制需氧微生物是生长，防止脂肪氧化，但是容易造成生鲜肉的汁液流失和表面褐变等问题，影响产品品质。目前在生鲜调理肉制品中往往是真空包装结合托盘包装，既有利于零售时恢复冷鲜肉的鲜红色，又有利于延长产品的货架期。 气体包装又称气体置换包装，其原理是在密封性良好的包装材料中装进食品，用保护气体置换包装内的空气，抑制微生物的生长和酶促反应，从而延长产品货架期。气调包装中的保护气体最常用的是N2、O2和CO2三种气体，有时也用CO气体。 气调包装技术中，O2主要有两方面的作用：（1）抑制厌氧菌的生长；（2）使鲜肉保持鲜红色。CO2的作用主要是一种 抑制剂，能够抑制大多数霉菌和需氧菌的生长繁殖，但是其能溶解于肉组织液中，降低生鲜调理 肉制品的 pH，影响产品品质；N2的主要作用是排出包装袋内的氧气，防止氧化酸败，同时还可抑制需氧微生物的生长；CO主要是使鲜肉保持鲜红色。目前气调包装技术的研究主要集中在混合气体各气体的比例方面。在冷鲜调理肉的保鲜中气调包装 明显优于真空包装及托盘包装，将是未来产品包装的主要方式。 文章来源：食品工业 |
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