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（安化黑毛茶的布袋子） 文：洪漠如 导言：不同的角色，对于标准有不同的使用场景。小摊贩树标准，不过是想多卖几斤茶；企业家谈标准，可能是想垄断产业；匠人立标准，不过是想把茶做好。 安化黑茶毛茶标准会议之后，白沙溪茶厂已经开始行动了。一大早，茶厂的常务副总经理、安化黑茶的制茶大师肖益平先生就亲自到车间做了安排。这次毛茶的标准样是安化县茶业协会主导的，具有产业层面的意义，覆盖的面非常广。光是把样做完了，分成小样，整个加起来得用上千斤黑毛茶。很多小众品牌，一年的产量可能也不过如此，那天在会议现场，有参会的企业家朋友提到，希望白沙溪茶厂能够免费提供茶样，这真的是有点“打土豪，分田地”的意思了。 （老茶厂对于标准样和产品留样都有自己的制度) 对于黑毛茶标准茶样这件事，不同的人站在不同的位置，会有不同的看法与考虑。从现场的发言来看，不少品牌还是以销售为导向的。按理说，毛茶标准样的事情，是属于产业链上一个技术标准化的问题，不应该放到前端来探讨。就像是一部手机，用户在购买它的时候，会从品牌，从体验感，从功能以及机身美观度等方面去考虑。普通用户应该不会专业到询问你具体的配件指标。这几年，茶行业感觉一直在消费者面前“裸奔”。当然，这种信息透明化也是食品行业比较流行的一种做法，不过茶有时候透明得有点过头了。从外形到内质，从原料的山场到工艺细节。可能是喝茶的人真的是太闲了吧，竟然这么有时间去了解这么多的细节。 (白沙溪茶厂博物馆里陈列的50年代生尖茶样) 以销售为导向的思维容易形成一种误判，觉得这个定标准属于话语权之争。当然，由白沙溪牵头来做这件事，大家也就没什么好争的了。只是心里还是会保留自己的意见。我记得现场就有企业家提出，标准样不应该是单独制作，而应该是在今年毛茶采制出来之后，从各个级别的堆头里面去收集留样。他说得好像很有道理，但是还是没有理解毛茶标准样的使用场景。毛茶标准样其实就像是一把尺子，去衡量不同级别的毛茶，也对应不同的价格。作为标准样，本身就有精度上的要求。那不是留给大家参观用的，而是在收毛茶的时候要作为具体的量化工具。 (人工筛分等级) 中国很多老的茶叶厂以前都有自己的产品管控体系，毛茶标准样，产品留样，大罐子小罐子装了很多，有些是时隔半个世纪的老样。如今，放置在自己企业文化博物馆里，斑驳的留样罐彰显着时间的味道，也无形之间透着这家企业的深厚底蕴。对于很多初创品牌，或者是时间尚短的品牌，不理解这些样的具体使用场景，很多时候也依葫芦画瓢，做了些排场供客人参观。 这种情况在茶城里很常见，满墙的茶叶罐子，容易给人视觉冲击。上海的那位“世博茶仙子”曾经不就花费巨资收集了很多云南古树山头的“标准样”吗？营销展示和生产需要，始终还是两个诉求。 (彭先泽雕像) 应该说生产需要的诉求考虑会更具体一些，这种诉求自古就有。当年晋商把毛茶分为天地人和，当然也有很多用暗语，后来“天地人和”的等级堆头被彭先泽沿用了。那时候黑茶就是黑茶，和红茶绿茶并列着，并没有考虑说因为主要销边，而把毛茶标准另设。 解放以后，黑茶主要销边，为了适应边区对于风味和量的诉求，黑毛茶的标准又做了新的设定。彼时“天地人和”已经是属于封建社会的东西了，于是还是以阿拉伯数字来分级分等。毛茶标准很重要，在制茶大师肖益平先生看来，它关系到茶农的切身利益。 (安化黑毛茶) 这话没错，中国茶产业链的组织形式还是以合作社加工厂为主，茶农合作社一般掌握着鲜叶资源，如果能完成毛茶初制，会获得更高的附加值。当然，也因为鲜叶运输成本的问题，更多的时候，鲜叶需要就近处理。工厂从合作社收购毛茶，这个时候，毛茶的等级对应着不同的毛茶价格。熟悉毛茶标准的茶农，能够把鲜叶的经济价值发挥到最大。不熟悉的，把高等级的鲜叶处理成了低等级的毛茶，也是常有的事。 所以为什么在茶乡的民间，很多老茶农知道毛茶的好与坏。这么多年，标准的细节在变，但是很多基本观念，其实变化不大。 这些年，民间有推崇传统工艺的制茶师，往往会强调黑毛茶的烟熏味。茶山上小的毛茶初制场所也都会搭建七星灶来完成这一传统工序。本质上，我对比了民国时期的毛茶标准和60~70年代的毛茶标准，乃至后来的毛茶标准里，绝大多数情况下，并没有强调毛茶的“松烟香”与品质等级的关系。所有的标准，倒是很一致地提到了干燥方法。 (七星灶烘茶，水与火之间的风味转化) 彭先泽列举了安化黑毛茶的三种干燥方法，包括松柴明火烘焙，还有就是揉捻之后先在太阳底下敞开晒，然后再用松柴明火烘焙，最后就是不烘焙直接晒。就品质的可控性而言，烘焙是最有效的方式。他推崇烘焙，因为“晒胚”和“敞胚”都会对品质造成影响。60~70年代的毛茶标准里，依然是推崇“烘胚”，在毛茶执行标准里，“敞胚茶”会降低一个等级收购，“晒胚茶”会降两个等级收购，有异味的毛茶，直接是不允许收购。 用松柴明火烘焙不假，但是并不追求要沾染浓郁的烟味儿。安化黑茶对于烟味儿的推崇，可能来自于文化思维层面的误导。安化民间的梭篓茶常年放在灶台的房梁上被烟熏着，民间味道对于本土一些人具有根深蒂固的影响。早期进来的茶商，也容易被这种原生态的观念所感染。对于“烟熏味”的推崇，属于特殊嗜好。 (七星灶里燃起的松柴明火) 当然，就烘干方式而言，七星灶和用电直接烘干，给茶营造的这种品质转化环境依然是不一样的。堆在灶上，长达几个小时，甚至是十几个小时的时间，其湿度、温度以及在翻堆过程中水与火的转化，要比直接半个小时打干的环境复杂很多。所以在市场上，即便是没有烟熏味，但上没上七星灶，老茶客一喝就知道。白沙溪茶厂新厂区拥有非常完备的现代制茶科技，但是七星灶依然还完整保留着。 这几年，在茶叶市场上，大家最怕看到“标准”两个字，因为在残酷的竞争中，往往会把“标准”和话语权联系在一起。我在上海、广州和北京，先后见过不少转行过来做茶的大老板，他们一开口就是要建标准。基于他们在其它行业的成功经验，往往深知“标准”这两个字的经济价值。不过，只看到经济价值的标准往往又很难真正的成为标准，那不过是一个商业套路。 (装好的黑毛茶) 标准，是在实践中一方面解释了历史，另一方面回答了未来的一套经验。具体呈现形式，不管是80年前的“天地人和”还是80年后的“四级十二等”，其策略、举措和适应时代的细分，都是冲着茶本身而去的。标准，不在企业家手里，在匠人手里。（资料来源：光阴夜归人） |
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