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如果被问起什么是对甜品的终极幻想，最先浮现在人们脑海的总是那些色彩缤纷的西式甜点，极尽绚丽，挑逗着人们隐匿的嗜甜欲望。 而在日本，你却可能会找到另一个答案——和果子。 夏目漱石曾在《草枕》中借故事里的画家之口，表达自己对和果子的喜爱：「我在一切小吃里最爱吃羊羹。它的质地光滑细腻，在阳光的照射下，显出半透明的光泽，怎么看都是件玲珑可爱的艺术品。在西洋点心中没有一件能给人以如此快感的。」 让夏目漱石情有独钟的和果子，在娇小柔美的外表之下，闪耀着更迭的四季和鲜活的灵魂。好吃的食物太多，有灵性的却很少。小小的一枚和果子，却能包裹下一花一世界的深意。 土江彻认为，在制作和果子的时候，时间静止了，那一刻的春花秋景的诗意，都会凝结在手中那枚和果子里。 Interview ...... 土江彻 △ 土江彻（Tsuchie Tooru） 日本和果子老店「福泉堂」第三代继承人。出生在和果子世家，他自然而然地成为和果子职人，制果经验超过 20 年。 和果子被称作「和食文化之花」，什么样的点心才可以被定义为和果子？ 土江彻（以下简称为「土江」）：我认为和果子很难用一个定义来界定。在我的认知中，日本的和果子就是包含馅料的传统日式点心。它以自然的馈赠为灵魂，遵循季节更迭的规律。 对我来说，在形形色色的和果子中，被称为「练切」的和果子最能展现历史悠久的日式点心风貌。 是什么让你一直对制作和果子保持热情？ 土江：和果子既有着古典的制法，也有着迎合这个时代的设计，无论哪一种，都可以通向一个极为广阔的世界。 我成为和果子职人已经 20 年了，直到现在还在不断学习和果子的制作技法。同其他职业一样，制作和果子也需要用一生来学习。 和食十分重视应季食材的运用，和果子是否也是如此？ 土江：和果子的制作传统是以季节为主题，是呈现四季更迭的风物诗。但是和果子的原料不会像料理一样受应季食材所限。 传统原料中只有百合、栗子、南瓜和山芋等食材，能体现制作时的季节。不过近几年因为草莓大福的流行，诞生了很多添加水果的新式和果子。 福泉堂在冬春之际，也会提供草莓大福，夏季则会使用蓝莓等莓果。最近我们把当季的无花果也加入和果子之中。以后，像这样遵循季节变换的新式和果子品种还会不断增加。 福泉堂的和果子有哪些特别之处？ 土江：其实我没有考虑过制作与众不同的和果子，只是不想一味拘泥传统，希望以现今的时代为灵感，用和果子来表达自己存在的每一个时刻。
不过，一些运用古典工艺的制作技艺令人叹为观止，现在我仍在为有朝一日能制作出那样的艺术品而不断练习。 在传统和果子中还保留着很多古代日本的语言和风俗，这在如今的生活中已经很难见到了。所以我也希望能用福泉堂的和果子，守护这些宝贵的传统，并传承下去。 说到和果子，就不能不谈茶道。 土江：是的，有些和果子就是因茶道而生的，比如上生果子和干果子。和果子与茶道确实蕴含着相同的日式文化，也一同发展至今。它们看起来单调朴素，但用心体会后会发现其中的世界极其繁华。
不过，朝生、大福和丸子这些脱离茶道的普通点心，在日本人的生活中也极为常见。羊羹和蜂蜜蛋糕更是经常被作为礼物赠送给亲友。 所以，和果子并非只与茶道有关。不同的地域存在着不同种类的和果子，和果子的用途除了茶点以外，也是多种多样的。
对福泉堂的未来有什么计划？ 土江：现在日本面临着「少子化」问题，福泉堂所在的岛根县没有东京那样的大都市，想要继续发展，只能做一些父辈们没有尝试过的事，比如想办法将保质期极短的和果子进行海外销售。
我相信有一天，和果子也能像寿司一样，在全世界落地生根，绽放出不同风情的「和食之花」。 |
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