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《百科知识》桃之夭夭 当今世界，食品添加剂已经在各类加工食品中广泛使用。随手取过一件食品，配料一栏中很大一部分物质就是食品添加剂。例如二氧化碳是啤酒、汽水、可乐等饮料的防腐剂；口香糖中添加的木糖醇是甜味剂，有各种口味是因为加了不同的食品香精，最后吐出来的主要是胶姆糖基础剂，也是一种食品添加剂；做馒头、面包用的双效泡打粉是复合膨松剂……  有人说“食品添加剂是食品工业的灵魂”。但有关食品添加剂有害健康的传言却总是不断冒出来，让消费者对食品添加剂的安全性产生了担忧，甚至“谈添色变”，青睐标示“无添加”“不添加”的食品。那么食品添加剂到底是天使还是魔鬼？ 什么是食品添加剂 食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及为了防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质。食品添加剂可以是化学合成的，也可以是天然存在的。只有经过安全性评价不会给消费者的健康造成危害，并且在食品加工过程中有必要使用的物质，才能作为食品添加剂。食品中使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食物腐败变质，保证食品质量和供应起到了重要作用。当然，食品添加剂必须按照规定的品种、范围、用量使用。  食品添加剂在保障食品安全、提升食品质量和健康水平方面发挥着重要作用。食品添加剂的初心是改善食品品质，提升食品质量和安全保障水平，促进食品产业的创新发展。可以说，没有食品添加剂就没有现代食品产业。 食品添加剂的使用由来已久 人类使用食品添加剂的历史十分久远，公元前1500年的埃及墓碑上就描绘了糖果的着色，葡萄酒也在公元前4世纪就有人工着色的工艺，中国点制豆腐的凝固剂——盐卤约在东汉就已应用，并沿用至今，作为肉制品防腐和发色的亚硝酸盐约在南宋时就用于腊肉生产，并于13世纪传入欧洲。蒸馒头时加入的碱（酸度调节剂），以及烤面包时使用的小苏打（膨松剂），也都是历史悠久的食品添加剂。随着现代食品工业的发展，科学家也研发了许多新的食品添加剂，以满足食品加工和运输存储过程中防腐、保鲜、改善食品性状和风味等需求。 有什么作用 食品添加剂的产生，说到底是为了满足人们生产生活的需要。生活中，我们制作出来的食品，因为食品性状的限制，在加工和存储方面存在很大的缺陷。这时候就需要人为的向食物中加入某些特定的添加剂，以帮助我们更好地处理食品。增加食品的保藏性：生鲜食品因腐败变质等造成的损失甚大，使用防腐剂和抗氧化剂等可大大减少这种损失。防止食物中毒：食品腐败变质和氧化哈败后可产生毒素，引起食物中毒，加入食品防腐剂可有效防止。改善食品的感官性状：色素、香精、增味剂、食品乳化剂和增稠剂等可使食品具有更好的色、香、味、形态和质地等感官性状。  提高食品的加工效率，适应生产的机械化和连续化：在食品加工中加入澄清剂、助滤剂和消泡剂等加工助剂可提高生产效率和产品质量。保持或提高食品的营养价值：适当添加营养素可保持、提高食品的营养价值。满足其他特殊需要：如糖尿病人限糖，可用甜味剂代替；某些加工食品在真空包装后为防止水分蒸发需要保湿剂等。 都有哪些种类 由于食品工业的发展，食品添加剂的使用品种、范围和用量均在迅速增加。国际上许可使用的食品添加剂品种包括香精、香料有4000～5000种。各国许可使用的食品添加剂品种数量不一。中国目前批准使用的食品添加剂有2000种左右，按照功能划分23个类别，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等，其中香料种类最多，有1800多种。按照来源来分，食品添加剂主要分为人工合成和天然物质。化学合成食品添加剂是由元素或化合物经化学合成反应而制得，天然食品添加剂是以动植物或微生物代谢产物为原料，经萃取、蒸馏、沉降、干燥、粉碎等物理方法得到的。  一般来说，天然的食品添加剂比化学合成添加剂更安全，特别是来自果蔬等食物的添加剂安全性更高。天然食品添加剂成本高、品质不一等缺点也正在逐步被克服，现代生物技术也为天然食品添加剂的生产开辟了一个新的领域。人们从作为食品添加剂的天然提取物中发现许多具有不同营养、生理功能的物质，如盐藻中的β–胡萝卜素（着色剂，具营养作用）以及从甘草中提制的甘草酸一钾（甜味剂，具抗肝炎作用）等，从而使食品添加剂朝天然、营养、多功能的方向发展。 食品添加剂如何做到安全？ 我国和其他发达国家一样，建立了食品添加剂安全性评价制度，对食品添加剂实行品种审批、生产许可和监督管理。并对各类食品添加剂的使用范围和剂量都制定了严格、详细的标准，允许使用的食品添加剂，都经过了全方位的科学、严格的安全性测试和评估。同时，有关部门还规定，只有在技术上确有必要使用食品添加剂时，方可使用。制定食品添加剂的使用限量是以动物实验的安全剂量除以安全系数（通常为100倍），推算出人在终身每天摄入的情况下的安全剂量。另外，我国目前批准使用的合成食品添加剂，都是已经在两个以上发达国家批准使用的。因此只要按标准使用，食品添加剂的安全性是有保障的。  使用食品添加剂也须按国家规定遵循一定的原则和管理要求：全部食品添加剂必须经过适当的毒性试验和卫生评价，并且符合规定的安全、卫生标准，不应对人体产生任何健康危害；应有利于食品的生产、加工和储存等过程，在用量较低时有明显效果且不破坏食品的营养成分；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的；专供婴儿的主、辅食品除按规定可加入食品营养强化剂外，不得添加人工甜味剂、色素、香精及其他不适宜的食品添加剂；由两种或两种以上的食品添加剂配合而成的复合添加剂，各单一品种必须符合各有关规定；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 没有食品添加剂的食品就安全吗？ 现代食品工业离不开食品添加剂，合理使用能提高食品的安全性保障。没有防腐剂的酱油会发霉，没有抗氧化剂的食用油会变质，而真菌毒素、油脂酸败带来的健康风险远大于防腐剂本身。对于宣称“不含防腐剂”的食品，消费者要理性看待。有些食品不使用防腐剂，而是利用高糖、高盐抑制微生物的产生，但高糖、高盐膳食同样也会带来健康风险。 非法添加物不是食品添加剂 消费者对于食品添加剂产生疑虑的主要原因是不法商家使用“非法添加物”。三聚氰胺、苏丹红、吊白块、工业明胶等，都是非食用物质，不是国家批准使用的食品添加剂。凡是不在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760）和国家卫生计生委公告允许使用的食品添加剂名单中的物质都不是食品添加剂。无论添加多少，都是违法行为。  目前，对食品添加剂的恐惧和反感仍然是一个普遍性的问题，一些人视食品添加剂为洪水猛兽很大程度源于概念不清和相关知识的缺失。迄今为止，中国涉及食品添加剂的食品安全事件都是人之过，非食品添加剂之过。有的企业一边在食品中使用食品添加剂，一边把“无添加”“不添加”“零添加”作为噱头，导致一些消费者误认为有食品添加剂的食品就会有安全问题，标有“不添加”“无添加”的食品就是安全的。长此以往，公众对食品添加剂和食品安全的误解只会越来越深。 |
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