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有一阵子，人们对食品添加剂畏如虎狼，谈之色变。大米中的石蜡、火腿里的敌敌畏，婴幼儿奶粉含了三聚氰胺，银耳、蜜饯内吃出了硫磺，火锅竟由化学原料调制出美味，各类美味辣酱都离不开苏丹红这味毒素……。人们读着这一则又一则的报道，心，不寒而栗着。对于食品添加剂从不相识、不在意到反感、拒绝，不得不在购买任何食品时都细细地阅读其成分介绍，凡是标明有食品添加剂的，一概拒之门外。但是，举目四望，没有任何食品添加剂的食品，还真少之又少，难寻难觅呢。 其实，食品添加剂并不全是会危害人体健康的，而对于食品添加剂，我们还是不甚了解或知之不多的。本篇拟从什么是食品添加剂，它的益处和危害等方面帮助大家全面、正确地了解食品添加剂，从而拒绝真正危害人们健康的食品，让人们的饮食更美味、更营养，更健康！ 什么是食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质和食品的色、香、味和为防腐、加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂具有以下几个特征 一是非该食品中天然存在，而是有意添加的成分； 二是能够改善食品品质或在食品生产过程中满足其他工艺目的需要； 三是有化学合成，也有天然存在的。 食品添加剂的作用 一是让食品更有营养更卫生 代表 –- 抗氧化剂、防腐剂 终端产品 – 酱菜、碳酸饮料、葡萄酒、面包、蛋糕等 人们日常所摄入的食品是为了满足营养需求和口味需求，但是在食品自身的生产加工或者保存过程中，食品中的一些营养成分容易发生改变。如食品中的一些营养素在保存过程中容易被氧化，一些食品成分容易腐烂变质。如果在食品生成加工过程中按照规定加入一些抗氧化剂或者防腐剂，就能够有效避免营养素的损失。在一些食品中加入食品营养强化剂，可以提高食品本身的营养价值，对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们的健康水平具有重要意义。 二是让食品更优质更好看更好吃 代表 -- 着色剂、护色剂、漂白剂及食用香料等 终端产品 -- 巧克力、罐头、糕点、粉丝、蜜饯、酒类、饮料、肉制品 食品添加剂在保证食品的质量和稳定性方面具有重要的作用。如对于一些水油状的脂肪乳化制品，需要在其中使用乳化剂以保证水油体系的稳定性；对于一些容易受潮结块的食品如食盐、糖粉等，需要加入抗结剂来保证产品的质量。食品的色、香、味等感官特征是衡量食品质量的重要指标，食品添加剂中的着色剂、护色剂、漂白剂及食用香料等能够明显提高食品的感官特征，满足人们的不同需求。如在巧克力中添加香料，能使巧克力风味独特；方火腿放久了容易收缩，加入增调剂、鲜味剂会使其又香又嫩。 三是作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 代表 –- 甜味剂 终端产品 – 无糖食品 随着人们生活水平的提高，人们对一些特殊膳食的需求越来越多。如糖尿病患者越来越多，他们一般不能吃含糖的食品，但是人们对于甜味有着天然的喜好，所以需要特殊的“无糖食品”。如何能够既满足这些糖尿病患者对甜味的喜好，又能够不造成糖的摄入量增加呢？我国批准使用的甜味剂就能够起到这种作用。同时，含有甜味剂的低能量食品也是减肥者的最爱，那些加了高倍甜味剂的食品，在满足人们甜味感觉的同时，提供的热量却很低。 四是便于加工包装或运输贮藏 代表 –- 乳化剂、凝固剂等 终端产品 –- 方便面、豆腐等 食品添加剂有利于食品加工操作适应机械化、连续化和自动化生产，推动食品工业走向现代化。如使用乳化剂能使方便面面团中的水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水力，有利于蒸煮；用葡萄糖酸β- 内酯作为豆腐的凝固剂，有利于内酯豆腐的机械化、连续化生产。 按规定使用食品添加剂不会带来健康危害 任何物质对人体的产生危害的风险性都是与物质本身的毒性和摄入量联系在一起的。有些物质从毒性分级上可能属于剧毒物质，但是如果人体摄入量很少，也不会产生健康危害。食品添加剂使用时的一个重要的原则是不会危害消费者的健康。目前，我国《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用范围、使用量，是建立在科学评估基础上的，因此能够有效保证其不会给消费者带来健康危害。 常见认识误区解析 误区一：“不含食品添加剂”、“不含防腐剂”等宣传用语真实可信。 解析： 消费者应该理性对待“不含食品添加剂”、“不含防腐剂”等宣传用语。因为这些宣传用语的前提是把防腐剂等食品添加剂看作是不好的东西，其立论的这个前提本身就是不科学的。从前文的分析中可以看出，在保证消费者安全和工艺必要性的情况下合理使用食品添加剂，对于食品工业的发展是非常必要的。对于有些食品，标签上标识“不含防腐剂”可能是因为这类食品不需要使用防腐剂，例如一些高糖、高盐的食品，其本身的高糖和高盐特性具有抑制微生物的作用。因此，这些宣传用语大多是利用消费者对食品添加剂的误解来宣传自己的产品。 误区二：“不含人工色素”就表示没有添加色素 解析： “不含人工色素”并不一定表示没有添加色素。色素指的是我国食品添加剂使用规定中的着色剂，按照来源大致可以分为天然着色剂和人工合成着色剂。前者一般来自天然可食资源、利用一定的加工方法所获得的色素，主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，如栀子黄、红曲红等。食用合成着色剂主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素，如诱惑红、柠檬黄等。人们一般对天然色素的安全感要高于人工合成色素，尤其是对于来自水果、蔬菜等食物的天然色素，所以一些商家就利用了这一点来宣传“不含人工色素”、但是只要是按照规定批准使用的人工合成着色剂，是经过严格的安全性评价的，不会给消费者带来健康危害。 误区三：天然食品添加剂是安全的，合成食品添加剂肯定不安全。 解析：食品添加剂的安全性是对消费者带来健康危害的风险性，这种风险性是与食品添加剂本身的毒性和人体对它的摄入量密切相关的。瑞士的Paracelsus博士在十六世纪时就曾经说过，“所有的物质都是有毒的，没有无毒的物质。因此，正确的剂量能够区分一种物质是毒物还是药物”。所以，天然和合成并不是食品添加剂“安全”与“不安全”的代名词，区分安全与否的关键在于利用科学的手段进行评估的结果。在实际食品添加剂的管理中，无论是天然的食品添加剂还是合成的食品添加剂，都要按照规定的程序进行危害性评估工作并据此制定合理的使用规定，笼统地说“天然的就是安全的，合成的就一定不安全”是不科学的。 误区四：只要食品中的添加剂符合国家规定，就可以随心所欲地食用这种加工食品。 解析：虽然按照标准规定使用的食品添加剂不会给消费者带来健康危害，但是并不提倡随心所欲地食用各种含食品添加剂的加工食品。因为除了食品添加剂的安全性以外，另外一个重要的方面就是摄入它的必要性。在食品加工过程中，我们提倡在保证安全的前提下还要具有使用的必要性，在消费者食用时也要提倡这种必要性，例如按照标准强化了某种营养素的强化食品是安全的，但是如果消费者不缺乏这种营养素，或者说其正常的膳食能够满足这种营养素的摄入量，就没有必要选择强化这种营养素的食品。 面对安全问题，我们能做什么 抱着怀疑的精神 首先，在选购食品的时候，我们应带着简单的“怀疑”精神，为什么这种火腿的颜色这么鲜亮？为什么这种冰激凌这么便宜？为什么这种大米这么香？为什么这种面粉这么白？为什么这种袋装蔬菜会这么整齐划一？为什么这种蔬菜沙拉一直不会蔫？……具备了这种简单的“怀疑”态度后，我们购买的食品色泽、味道、形态等如果超出了我们的常识，就可以怀疑添加了非法添加物或者有滥用食品添加剂的情况存在，必要时可咨询专业机构通过检测等手段进行确认。 通过正规渠道购买食品 其次，面对食品添加剂可能存在的安全问题，消费者在选购食品时还应该注意到正规的商场、超市选购品牌产品。因为通过多年的监督检查发现，大多数通过正规厂家生产、销售的食品，不容易发生滥用、误用食品添加剂的现象。而一些小作坊生产的食品，生产者没有合理使用食品添加剂的意识，其本身也不具备正确使用食品添加剂的条件，如没有必备的称量工具、使用食品添加剂时“凭感觉”信手拈来等，很容易发生滥用、误用食品添加剂的情况。 在购买食品时，要学会看标签和原料表，明明白白地消费。因为，按照预包装食品的标签要求，在食品中添加了食品添加剂必须要按照规定进行明确的标识。因此，如果想了解自己选购的食品中添加了哪些食品添加剂，可以在购买时详细查看食品的标签，通过标签获取我们想要了解的内容。
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