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本文已授权本平台发布 【北方专栏】 原创作者：看客 版式设计：Effi Lu 图源：网络 组稿：南在南方/暖在北方 💕 豆面卷子 豆面卷子是满族的传统面食，也称豆面饽饽。 小时候，大人把很多面食都叫饽饽。说起饽饽，孩子们仰着脸会咽口水。 传说：满族的祖先生活在黑龙江以北，以打猎为生，穿兽皮，吃兽肉，生活艰辛。年轻人不满现状，询问长者。长者说：南有长白山，森林茂密，野兽成群，还可以种庄稼。于是一群人趟河越岭，风餐露宿。一年秋天，终于来到长白山脚下。因长途跋涉，所带干肉已经吃完。愁苦之际，只见大地上生长着两片植物，一片火红，一片金黄。当地人说：红的是糯米，黄的是大豆。后来，满族人把糯米或高粱叫“苏苏步达”，把黄豆称为“突粒”。 他们按当地人的说法：把苏苏步达磨成面，做成饽饽。又把突粒炒熟磨成细粉。拿着饽饽蘸着豆面吃，因为第一次吃五谷，觉得味道浓郁，滋味绵长。这一天正是农历十月初一，为了纪念第一次吃五谷，满族留下了夏历十月初一，不放桌子，不吃菜，不用筷子，手拿饽饽蘸豆面吃饭的习俗。 在老家，入初冬，磨了黄米，总要做几顿豆面卷子，因为是一年的期盼。旧时民风也好，谁家做了豆面卷子，邻里邻居送上一盘。所以，小时候常吃，搬到城里来，却是很久不曾吃到了。 豆面卷子好做：取黄米或者糯米，用温水顺时针搅拌，揉成面团。做成窝头状最好，易熟。然后放蒸锅，蒸二十几分钟，出锅俟凉。黄豆炒熟，磨碎，加绵白糖，面板上铺一层熟黄豆粉，放蒸好的黄米面，擀成饼，面上再撒一层豆面，卷起，切寸段，即好。小时，祖母做豆面卷子，我们一群孩子围着看，含着手指，饥肠辘辘。 热乎乎的豆面卷子，粘糯香甜，豆粉香味浓郁，是不能忘的童年味道。现在，有加红豆沙的，卷在里层，卖相好，觉得味道却有些杂了。 京城把豆面卷子称为----“驴打滚”，并且已是传统小吃，想来也有趣味。郊外的毛驴撒欢，地上打滚沾了一身尘土，颇生动形象。其实，和毛驴不沾一点干系。 北戴河游玩，长城根下，有人卖东西，挤到跟前一看，原来是豆面卷子，价格却不菲。名曰：豆米糕。 💕 打饭包 从乡下走出来的人，在异乡待久了，难免会怀念故土，想起草木和人事。每当想起童年的一些吃食，喉结总会动一动。思乡总是两味药，少年远志，老至当归。 秋分节气，大白菜成熟，碧绿一片，又是打饭包的时节了。 打饭包是热闹的，要吃出欢快，吃出情趣，吃出豪爽，人寡则味道不足。夕阳含山，众鸟归林，蛐蛐清唱，把餐桌放在篱笆旁，开了柴门，菜园子里可以就地取材，郁郁生机，不亦乐乎。有几只小鸡，两条小狗，在桌下寻寻觅觅，就更有趣味。 焖二米饭，最好上锅蒸会儿，米粒晶莹剔透，饭香缕缕。取大白菜叶子，切去叶柄，洗净待用。去菜园子里捋几把香菜，摘一捧红辣椒，拔几根大葱，洗净控干。锅里烀土豆、茄子，待熟。把茄子撕条，土豆放花椒，鸡精，雪花盐，用勺子压成土豆泥。锅里爆花椒，葱花，鸡蛋搅匀入锅，然后放大酱，鸡蛋酱的香味随炊烟四处弥漫。 辣椒切丁，看人的胃口。香菜，小葱最好手撕，味道本真。用一小盆盛上二米饭，加土豆泥，然后拌上诸君，欢聚一堂，依红偎翠，热闹非凡。把大白菜叶子铺在饭桌上，取一碗拌好的食材，扣在菜叶上，双手捧起，叶边回拢，一个饭包就做得了。 吃饭包讲不得斯文，狼吞虎咽，有过之无不及。吃得脸上是，额上是。甚至，小孩子头发上也是。抬头你指着我笑，我指着你笑。吃撑了，一群人围着桌子站着吃，脚下小鸡小狗也忙着。这顿打饭包吃得痛快淋漓，酣畅无比。 梁实秋的《雅舍谈吃》里说菜包：据一位旗人说，这是满洲人吃法，缘昔行军时沿途取出菜叶包剩菜而食之。但此法一行，无不称妙。 实秋先生的菜包是颇讲究的：蒜泥拌酱，羊尾巴油炒麻豆腐，加着松子的小肚丁等。想来是有点奢侈的，味道也一定上乘。可遗憾的是老家的菜园子里，不生长这些。 💕 土豆磨糊 在老家，几乎每家都种几亩土豆，土豆种得早，开花也早，是一年四季的粮食。 土豆谦卑，不像西红柿、茄子、黄瓜那样挂满枝头，惹人食欲。它不到成熟一直埋在土里，默默无闻，却是大地深处的秘密。开了犁，白花花的土豆，呈现眼前，人们会喜不自禁。 老话说：别拿土豆不当干粮。土豆的做法很多，可蒸可炒可炖可炝，做土豆泥，炒土豆片，炖土豆条，无不好。后来，用豆油炸土豆条，金黄色，蘸着十三香吃，好得不得了，却有些铺张了，那时候豆油是多么珍贵。旧时，一个中午，祖母说：“晚上我们吃土豆磨糊吧。”我们雀跃着，下午的两节课好漫长啊。 取一盆土豆，洗净去皮。用自制的工具磨土豆，一块干净的铁皮打无数的眼，使之一面毛刺锋利，用来磨土豆，四框用木条钉好，要用好些年。把土豆切大块，按在毛刺上不停地磨，盆里落下细腻的土豆糊，它们会在空气里氧化，变成粉白色。磨时须小心，手会划出口子。可是，吃的欲望那么强，一点疼痛算不得什么。如今磨土豆，大都用料理机，磨得十分细碎，但味道失真，不敢恭维。 磨出的土豆糊用纱布挤压，不必过干，攥可成团。挤出的水沫静置，盆底有一层淀粉，取出揉在土豆糊里，蒸出的土豆磨糊更筋道。 面做得，可以剁馅，看个人的喜好。老家大致两样馅——酸菜和豆馅。酸菜要加五花肉，酸菜不必剁得过碎，吃着有嚼头，加花椒，料酒，精盐，葱花等。豆馅略费功夫，要烀芸豆，捣成泥，加绵白糖。 取面团，在掌心里按成饼，放馅，合拢，两手手心一团拢，类似汤圆和豆包，土豆磨糊就成了。 蒸屉上摆好，留有距离，蒸上半个小时，开锅即食。热气腾腾的土豆磨糊，蘸着蒜酱，入口粘糯，筋道浓香，是记忆里的味道，山珍海味也不换的。 有陕北的朋友来，我请他吃土豆磨糊。他说：老家也有类似的食物，只是不加馅，土豆磨糊里放葱花，精盐，花椒粉，团成小丸子，入锅蒸二十分钟即可。他们称之为“洋芋馍馍”，也叫黑愣愣。 一个人的味蕾，是生长在故乡的泥土上的。 豆角烀饼 老家把豆角烀饼称之为豆角盖被，颇形象。 这道菜，旧时是时令菜，夏末豆角成熟，方可做得。如今四季豆角不缺，随时可食。现在又有铁锅炖饭庄，吃上一顿正宗的豆角烀饼，容易得很。 最怀念的还是童年的豆角盖被，用腊肉炖，炖好的豆角上挂一层油珠，味道好极了。 相传烀饼还有一段佳话：相传明朝末年，浙江人詹越反抗朝廷腐败，被流放锦州一带。为生计所迫，开了一家饼铺。适逢努尔哈赤攻打锦州城，被守城士兵打败，退居詹越饼铺附近。詹越就炖了几大锅豆角、土豆、排骨、宽粉，犒劳将士。将士饥饿难当，情急之下，詹越就将擀好的薄饼盖在菜锅上，菜熟了，饼也烀好了，散发着浓郁的香气，再看面饼色泽白净，排骨晶莹浓郁，令将士垂涎三尺。饱餐之后，士气大振，一口气攻下锦州城。 庆功宴上，军师吟诵道：烀饼充饥饿，我主出奇兵。攻下锦州城，天下定归矣。 豆角烀饼，有点儿像乱炖，随个人的喜好。主料：面粉、豆角、五花肉、排骨。辅料：猪油、大葱、生姜、十三香、雪花盐、花椒、大料等。 先和面，要用温水，不然面硬，面和好醒一会儿，使之柔软发酵。揪面团，擀成略厚的饼，两面抹油，再将几个饼摞在一起，擀成大饼，蒸时起层，也容易入味。 豆角去筋，掰成两半，南方多用芸豆，豇豆。老家多用将军王架豆，最好老家几豆，味道尤好。土豆去皮洗净切块，豆角焯一下，去豆腥味。肥肉入锅，待油全部炸出，渣滓捞出。五花肉切大块，葱姜亦切大块爆炒，出香味，入排骨。放十三香、料酒、雪花盐。豆角入锅翻炒，然后土豆块，倭瓜切几块也未曾不可，搅拌均匀，加水，中火慢炖。炖半熟，面饼盖之，待熟加蒜末，少许鸡精，即大功告成。 做豆角烀饼，厨房总是热闹的，开锅满屋浓香，烀饼浸了菜汤，咸香有味。豆角土豆熟得恰到好处，宽粉有嚼头，排骨酥烂晶莹。饭菜一锅出，妙不可言。 据说，南方也有一种烀饼，是玉米面摊上鸡蛋和韭菜，也是蒸熟。我想和老家的豆角烀饼不可同日而语吧。 💕 韭菜花 早起遛弯，有菜农在街角卖菜，柳条筐里有一小堆韭菜花，花色洁白，惹人眼目。于是买了二斤，价格不菲，一十八元。 不觉有些感喟，一晃又是初秋，韭菜开花了。 菜农说：韭菜花就卖十天左右，过了时日，结籽实，花就老了。 回到家，先是摘洗，韭苔掐短，花柄处的残叶去掉，结了籽的也要舍弃。用清水洗净，沥干，菜板上剁碎。然后，用蒜缸子捣，韭菜花一片碧绿，韭香慢慢溢出来，加一点雪花盐，装在小罐子里，封口，事就成了。 大雪天，看见一罐罐颜色诱人的韭菜花，肚子会咕噜噜响。 南方做韭菜花，放姜片、苹果、鸭梨、辣椒，觉得味道不搭，韭花味浓，其他的宾客一参与，有点喧宾夺主。 小时候，一碗白米饭，就一碟韭菜花，菜都省了。吃面条，佐一点韭菜花，味道鲜美。汆白肉，蘸着韭菜花，味道清新，不油腻，鲜香入口。吃火锅，离不了芝麻酱、腐乳、韭菜花。如今，火锅店里的韭菜花，颜色乌青，味道寡淡，盐份过重，实在不敢恭维。 吃早餐，来一碗豆腐脑，就两个花卷，蘸点韭菜花，妙不可言。 韭菜是古老的宿根植物，还称之为“懒人菜”，播种一次，可以享用多年，剪而复生，久而不乏。早在《诗经》里曰：“四之日其蚤，献羔祭韭。”美食最初是用来祭祀，可见韭菜在百蔬中是不可替代的佳品。汉代张衡在《南都赋》中记载：春卵夏笋，秋韭冬菁。其中的冬菁说的就是韭菜花。 老家，也有炒韭苔的习俗，时令菜。韭菜含苞，正是韭苔鲜嫩时。切小段，炒鸡蛋，炒肉皆好。 故乡有歌谣唱到：苔下韭，谢花藕，新娶的媳妇黄瓜妞。 最初，做韭菜花用石碾子，把韭菜花平摊在石碾上，一圈圈碾压，碾碎为止。如今，做韭菜花，都用电动小型绞馅机，打得过于细碎，像浆糊一样，没口感，少味道，也缺嚼头。老植物，必用老物件，才货真价实，味道才原始。小时，用石窝，用石杵子捣，味道纯正，如今这些物件很难找到了。 高中时，一次给语文老师家挖菜窖。午饭是馒头，一锅白菜炖粉条，咸菜是韭菜花。大家馒头蘸韭菜花，吃得不亦乐乎。临走，向老师讨要韭菜花，老师学着孔老先生的样子，用袖子遮挡着几罐韭菜花，说：多乎哉？不多也。 五代时期有一位著名书法家----杨凝式，外号杨疯子，他写了一幅久负盛名的书法---《韭花帖》，成了千古佳作。他午睡乍起，腹内饥饿，巧得友人送来韭菜花和羊肉，吃得极美，为答谢友人馈赠，信笔写下几行字。凡七行，六十三字。洋溢着作者轻松愉悦的心情，点染着萧散闲适的意味。 当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。初秋伊始，韭菜花的味道清香浓郁，不可多得。小小的韭菜花，深得大众喜爱，又有《韭花帖》浸润，是花之幸，也是人之幸。 去乡下，菜园子里掐了几枝含苞的韭菜花，回家放花瓶里，亦是初秋一景。 作者简介 看客，沈春波，居黑龙江绥化，闲来写字读书，自娱自乐，字生泥土，乐此不疲。 香落尘外书斋——香落尘外平台团队 总编：湛蓝 执行总编：风剪云 总编助理：无兮 特邀顾问：乔延凤 顾问:刘向东\蒋新民\李思德\王智林\张建华 策划部： 总策划：崔加荣 策划：白晓辉 主编：烟花 编辑：莲之爱 朱爱华 美编：无兮 ETA Effi Lu 编辑部： 总监：徐和生 主编：清欢 编辑：铜豌豆 风碎倒影 连云雷 播音部： 部长：魏小裴 主播：自在花开 过往云烟 眉如远山 叶儿 西西 |
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