我并不是一个很勤奋的人，朋友最近问我怎么了，答案就是一是因为咸的，而是射箭背部肌肉拉伤了啥也干不了，那就写公众号吧，虽然闲但是真是忍着痛在写，基本十五分钟就要伸一伸胳膊，别误会我并不是想告诉大家有多辛苦，而是想说的是---酿酒好不如身体好！创建酸啤酒配方通常，酸啤酒是通过“甜味”麦芽特性和多种有机酸提供的“酸味”之间的相互作用而获得其风味平衡的基本支柱。这些啤酒的口味与经典啤酒的口味根本不同的原因是啤酒花苦味换成了酸味的结果。初次品尝和了解酸啤酒时，很容易错误地认为这些酸是造成许多酸啤酒复杂性的原因……在大多数情况下，这是不正确的。 酸啤酒中最常见的两种酸是乳酸和乙酸，分别是由乳酸菌和醋酸菌产生的。对于大多数品尝者而言，这些酸在平均浓度下的味道不同，乳酸倾向于提供柔软，浓郁，果味的酸度，让人联想到希腊酸奶或酸菜。同时，当以与乳酸相似的浓度品尝时，乙酸往往会遇到更多的醋味。大多数陈年和混合的酸味啤酒会在平衡状态下描绘这两种酸的组合，从而提供圆润的酸味，触发唾液和三叉神经的感觉。根据水果和香料等特殊成分的使用，酸啤酒也可能包含苹果酸，柠檬酸或酒石酸。尽管它们各自的味道略有不同，但它们都倾向于与乳酸保持一致，从而提供一定程度的广义骨架酸度。我提出所有这些意见的原因是要强调这样一个概念，尽管不同的酸啤酒可能具有不同的酸度，但这些酸只会使这些啤酒的整体复杂性降低一小部分。作为酿酒商，重要的是不要仅关注在酸啤酒的整体酸度上。实际上，任何精制的酸啤酒都可以在相对较宽的酸度范围内品尝。酸度和啤酒质量之间没有直接关系，无论是在家中还是专业生产的酸啤酒都可能少一点而不是多一点。 别误会我的意思……我喜欢过多种啤酒。在这里，我要强调的是，酸啤酒不仅仅是其酸度，而是在没有其他有趣口味的情况下，较大的酸度也只带来了一维的体验。因此，让我们看一下酸啤酒配方中确实具有复杂性的部分： 在制作酸啤酒配方时，“酸甜”骨干的另一半是由酿酒商选择的发酵酵母提供的。酸啤酒中最多只能有六十种主要酸，而由发芽或未发芽谷物产生的风味化合物的数量很容易达到数百种。如果配方中包含水果，则无论是作为热端添加还是作为冷端发酵/掺混添加，可发酵物带来的风味可能性都将进一步扩大。我写这篇文章的目的不是讨论无穷无尽的麦芽选择排列，而是针对酸味啤酒的整体风味，重点介绍几种思考这些选择的方法。 让我们以我认为是世界上最不复杂的酸啤酒的配方开始讨论： 40% Corn or Rice(Cereal Mashed) 虽然加入了辅助玉米或大米显示了该配方与美国淡啤酒的相似性，但如果将它们换成白色麦芽，则此配方将反映出大量用于柏林酸小麦和美国金色酸艾尔的那些基本啤酒。这样的配方具有的益处或有害之处在于实际上没有明显的麦芽特性。如果您计划突出显示其他独特的成分（例如水果），在微妙的橡木桶中对啤酒（例如用过的葡萄酒桶）进行陈化，或者如果您打算让啤酒通过长时间陈化并通过混合来产生独特的发酵风味，那么这可能是很合适的。 但是，即使在这样的情况下，我仍然感觉到金色的酸味啤酒和“ Berliner Weisse”味的啤酒往往会从稍微复杂的麦芽中受益。例如地板发芽的皮尔森麦芽或英国Maris Otter品种。同样，将全部或部分白小麦麦芽换成斯佩尔特，燕麦或黑麦（注意，此黑麦不是你制作世涛那个黑麦）等选择，可能会给这些啤酒增加另一层复杂性。诸如维也纳，慕尼黑，芳香，饼干或蜂蜜之类的麦芽也可以在金色的酸味配方中添加丰富的香气。 这种添加麦芽的目的是向这些啤酒引入更多种麦芽风味。薄脆饼干，面粉，饼干，蜂蜜，面包，香料，坚果和谷物等口味很容易变成酸啤酒的背景。与接下来将要讨论的烤制或焦糖制麦芽不同，通常可以使用具有不同特征性的基本麦芽，而不会冒着减损其他风味成分（例如其酯，酚，水果或橡木味）的风险。 如果我们将这些成分概念和更复杂的发酵计划应用于我们的原始配方，我们可能会想到以下内容： 50% Floor Malted Pilsner 由于我们选择了不同麦芽，因此我们希望在发酵和最终产品中能够保留更多种类的麦芽风味。具体来说，我会从比尔森麦芽中寻找颗粒感，薄脆饼干和面粉，从维也纳寻找面包皮，从黑麦中寻找麦芽香气。为了从第一个配方中反映出酸味，我保留了单纯的kattle sour 的酸味做法，但是这次在第二个煮沸时添加了一些贵族啤酒花，这又增加了一层风味。德国啤酒酵母的选择将有助于通过甘油的产生（有关甘油的信息可翻看之前的文章）保持良好的口感，同时还可以促进我们的麦芽味。最后，在健康的布雷特酵母中，相对较短的发酵周期会在成品啤酒中促进酯和酚类的混合。 水晶麦芽是法兰德斯红的常用麦芽，但这些麦芽还可以使果味酸产生协同作用。或者，对于较轻的Lovibond品种（通常为10至30 L），可以使用水晶麦芽来增加低ABV金色酸啤的口感和复杂性，就像使用这些麦芽来增强社交IPA的骨架一样。每种适用于水晶麦芽的SRM / Lovibond产品系列都会为啤酒带来不同的焦糖，糖果，葡萄干，核果，水果蛋糕或轻度烘烤的口味。在编写配方时，应谨慎使用这些麦芽。在许多情况下，这些麦芽赋予的甜味感将在发酵和长期陈化后继续存在。即使在酸味极强的啤酒中，也可以通过水晶麦芽制造出酥脆的甜味，因此，当将它们用于谷物时，请谨慎操作。这是法兰德斯红啤酒使用的谷物配方示例： 50% Pilsner Malt (grain, cracker, flour) 烤麦芽在棕色至黑色的酸味中都占有一席之地，将赋予这些啤酒以咖啡，可可，巧克力，杏仁，吐司和干果等风味。这是布雷特产生的酚的负面影响，使这些化合物以塑料，药用，燃烧的橡胶和创可贴形式出现，而不是农家，香料，干草，木材和苦味的更积极的风味（通常由相同的酚产生）。考虑到所有这些因素，在设计酸味棕色或黑色酸味配方时，最好避免使用kilned 程度高的大麦麦芽。去壳或处于较低烘烤SRM水平范围内的选择，例如大麦，小麦或黑麦的巧克力品种，将有助于避免最容易与Brett酚类发生冲突的辛辣口味。这是深棕色/黑色酸的谷物示例： 60% Maris Otter (bready, biscuit, nutty) 总的来说，酸啤酿酒者喜欢实验，因此可能决定在糖化或煮沸过程中加入各种各样的非谷物发酵选择，例如蔬菜，水果，蜂蜜，糖浆等。当掺入这些类型的成分时，重要的是要记住，它们将贡献的糖通常是高度可发酵的类型，例如葡萄糖，蔗糖或果糖。在经典酿造中，这些添加物可用于增加ABV而不会增加啤酒的风味，或用于产生比完全由麦芽成分组成的麦芽汁发酵程度更高的麦芽汁。这两个特性在酸酒酿造中同样适用，但除此之外，这种糖平衡向更发酵的改变可能有助于乳酸菌更快地酸化。（这些细菌适合于最容易发酵的单糖），减少发酵过程中可用于酒香酵母的长链糖，并减少已经倾向于变稀和变干的啤酒系列的口感。 在配方开发过程中，应该考虑酸啤酒的口感。通常，下表突出显示了影响酒体和口感的酸啤酒的成分： 酸啤酒发酵中有两个问题，可能导致啤酒的酒体和口感变薄。首先是布雷特发酵缺乏甘油。第二个是大多数混合培养发酵中几乎所有残留糊精减少了，这是由于许多布雷特酵母菌和细菌产生将这些长链糖转化为可发酵的短链糖的酶的能力。 在配方选择过程中用来对抗口感稀薄的一种方法是使用具有较高蛋白质和β-葡聚糖含量的原料。以我的经验，燕麦和黑麦几乎可以添加到所有的酸啤酒配方中。 啤酒花正如我在前面讨论酸啤酒平衡时所提到的那样，这些啤酒往往不具有很高的苦味，但这并不排除在啤酒配方中完全使用啤酒花。实际上，啤酒花苦味和风味都可以使酸啤酒更加复杂，并提供一种在混合培养发酵中控制产酸细菌的手段。此外，啤酒花可以提供一种酸啤酒与多种芳香醇和糖苷的混合培养物，这些芳香醇和糖苷可以被生物转化为酯和其他芳香化合物。这创造了独特而诱人的发酵香气的可能性，而如果不使用啤酒花则不会出现这种香气。记得多年前在一次河北的研讨会上我问及发言者野菌酵母有没有转化作用，目前看来布雷特ipa是可行的。 在选择要使用的啤酒花时，有很多选择。通常，更传统的欧洲品种或任何贵族啤酒花，都可以轻松地融入大多数酸啤酒样式的风味中。在美洲，新西兰或澳大利亚使用偏柑橘，松木和热带水果风味的。如果您有混合培养发酵计划，这些选项通常会很好用，并且可以预测啤酒花的风味如何增强或与发酵风味发生冲突。第三种选择是使用陈年的啤酒花，例如在传统的兰比克酿造中使用的啤酒花。 对于将要用新鲜的，实验室来源的混合培养物发酵的啤酒酿造商，您必须非常谨慎地选择投放量，以使这些年轻的培养物能够正常地酸化啤酒。在这些情况下，一个好的建议是坚持使用10个或更少的IBU。另一方面，许多使用了多年混合方法的精酿酸啤酒酿造商会发现，它们的菌株具有用20至30 IBU或更高的酸度来酸化麦芽汁的能力，并且通过确定一定的比例，他们可以有效地管理啤酒酸化的速度或程度。 掺入啤酒花的另一种方法允许更高的IBU水平，其中包括乳酸菌的初始酸化阶段，然后是第二次煮沸，在此期间添加啤酒花。该方法避免了啤酒花抑制这些细菌的问题，而且还防止了这些细菌随着年龄的增长而产生更多的发酵香气和风味。请记住，高苦味和高酸味确实有很高的冲突倾向，而且在酿造逻辑上我还没有想到好的解决办法。 水方面的考虑关于酿造水的话题最佳实践的共识很少。比利时的传统兰比克啤酒酿造商都使用当地的井水来满足其酿造需求，除了过滤并可能添加钙外，尽管它具有很高的硬度，但他们几乎没有其他处理方法。在我的个人酿造中，先从反渗透水入手，然后再加入足够的氯化钙和硫酸钙以确保健康的发酵。就我酿造的大多数款式的风味特征而言，此过程效果很好。我相信，如果尝试重现传统gueuze和lambic常见的某些风味，那么更坚硬，富含矿物质的水可能会受益。 酿造日流程糖化在许多情况下，用于酸啤酒生产的糖化过程可能与用于非酸啤酒的相同，并且所使用的确切方法必须针对您的特定设备进行定制。我的设备使逐步糖化变得很容易，所以我倾向于对所有配方都这样做。尽管大多数现代基础麦芽都经过高度溶解，但我们的谷物配方中的一些非大麦成分可能未溶解或质量不佳。在这些情况下，与一步糖化相比，逐步糖化可能有助于改善蛋白质平衡和总体效率。 无论采用哪种糖化方案，所有啤酒酿造商都必须选择糖化所需的温度范围。在此步骤中，酿造商可以通过优化β-淀粉酶（145-150°F）来决定是否选择可发酵的麦芽汁，通过优化α-淀粉酶（155-150）来选择不易发酵的麦芽汁。我做出此决定的建议是根据啤酒的预期发酵和陈酿计划来进行选择。 如果您计划的啤酒不包含布雷特或混合细菌培养物能够生存直到包装，在任何温度范围内都可以工作，并且更高的温度将使酒体和口感更加饱满，就像在无酸啤酒中一样。如果您打算将长时间发酵的啤酒（例如6个月至2年）与布雷特菌和细菌混合培养，则选择更多的糊状麦芽汁将有助于为这些生物提供更长的啤酒陈酿时间，通常会导致发酵口味更加复杂。在这种情况下，啤酒酿造商甚至可能选择在成品麦芽汁中添加一部分淀粉，这种淀粉可以为培养物提供长达数年的营养。这可以通过将面粉添加到煮沸中，将淀粉源（例如面食）直接添加到发酵容器中来完成，或更传统地通过混浊的糖化过程完成。而我们陕西是一个面食大省，请期待biangbiang面酸艾尔！ 请记住，几乎所有已稳定包装的混合培养酸啤酒都会变得发酵比较彻底，因此糖化温度的选择不会像单独发酵酿酒酵母的啤酒时那样与酒体和口感相关。 洗槽这将是本文的最短部分，因为我认为洗槽仅是造成酸性啤酒成分中一个因素的原因：谷物单宁含量。在5.0到5.5的标准pH值和170到174°F的温度范围内进行洗槽可以最大程度地减少单宁的提取。将麦芽床的pH值提高到5.5至6.5，在175至190°F的温度下用水冲洗，或两者结合使用，将增加谷粒单宁的提取。这些单宁通常是较低分子量的类型，在年轻啤酒中味道会很涩。由于这些原因，通常仅适合显着提高长期陈化的酸啤酒中的谷物单宁含量，例如传统的lambic生产中会发生这种情况。单宁可以为任何酸啤酒带来重要的口感和特性，但是这些啤酒中单宁的类型和数量必须仔细考虑。有关此主题的更完整的信息，随后单独聊。 熬煮本节分为几个酿造啤酒的各种可用方案： 标准煮 在这种情况下，一切都会像任何传统风格的啤酒一样进行。应根据麦芽的SMM / DMS电位确定煮沸时间。酿酒师可以根据需要引入啤酒花。澄清剂将有助于蛋白质凝结，使麦汁和啤酒更清澈。最后，煮沸将麦芽汁消毒，消除麦芽汁中可能存在的任何有害细菌或野生酵母。完全传统的煮沸是许多酸啤酒风格的绝佳选择。如果需要使用乳酸菌快速发酵，则需要限制啤酒花的使用或从配方中完全消除啤酒花。如果混合培养包括Pediococcus用于发酵，啤酒花的使用量会大大增加。当使用标准煮沸时，引入啤酒中进行发酵和陈化的任何生物都将保留在那里直到装瓶。这是我最常用于混合啤酒的方法，这种啤酒会进行陈放和最终混合。 煮，细菌发酵，二次煮，酿酒酵母发酵 对于那些想要生产酸啤酒而又不想将酒香酵母或细菌引入发酵容器的风险的酿酒师，我建议这样做。第一步，短时间的15分钟煮沸用于对麦芽汁进行巴氏消毒，以消除不需要的微生物，这些微生物通常可以在麦芽汁中存活。然后冷却该麦芽汁，并引入和监测乳杆菌或球菌的培养物，直到发生所需水平的麦芽汁酸化为止。使用任何食品级酸将麦芽汁pH初始降低至4.5是一个步骤，既可以防止有害的细菌污染，又可以帮助保留通常由乳杆菌从啤酒中去除的形成泡沫的蛋白质。在较高的pH值下运行。第二次全程煮沸会重新对麦芽汁进行巴氏杀菌，使麦芽硫化合物和植物酸菜样的香气（由于许多乳酸杆菌发酵而产生的气体）蒸发，并允许啤酒酿造者添加配方所需的任何啤酒花。此过程将产生相对干净和简单的酸啤酒，可以将其发酵，加工和包装，而不会受到啤酒设备的污染。选择酿酒酵母菌株和次要成分，例如水果，香料或橡木，将有助于区分和增加此类啤酒的复杂性。 不煮沸 不煮沸在酸啤酒世界中是一个非常有趣的做法，无论是其独特的风味还是节省时间/能源的方法。从本质上讲，这些啤酒像往常一样被糖化和洗槽，但是在冷却并转移到发酵容器中之前不进行任何额外处理，或者将它们加热到170至180°F以实现巴氏灭菌而不会引起明显的煮沸。将SMM转换为DMS。根据所使用的过程，麦床中存在的野生酵母菌和细菌可能会存活到最终产品中，从而或多或少地增加其风味。在某些情况下，这些微生物会积极地提高复杂性和风土能力。在其他情况下，细菌可能会将丁酸或其他不良化合物引入啤酒。 因为没有煮沸，很难将啤酒花苦味直接引入这些啤酒中，但是可以通过使用第二小批煮沸的啤酒来克服。使用未煮沸的方法生产了约3/4的麦芽汁，而其余的1/4的麦芽汁则煮沸并干投，以实现高度的苦味。然后将这些麦芽汁在发酵容器中合并，并用Sacc，Brett和细菌的混合培养物进行发酵。使用这些方法制作的啤酒在年轻时具有各种各样的类似于saison的农家风味，随着年龄的增长最终会产生更高水平的酸度和真菌。 与同类产品相比，未煮沸的啤酒往往显示更多的蛋白质和脂肪酸含量，这可以增加其口感和风味的复杂性，这对于此方法的爱好者而言是一大优势。虽然这种做法可能并非对每种酸啤酒都最佳，并且肯定会降低啤酒酿造者可能通过使用已知微生物而试图保持的控制水平，但这仍然是一个不错的选择。 自发发酵的传统兰比克麦芽汁兰比克麦芽由大约66％的发芽大麦（通常为Pilsner或比利时淡麦芽品种）和34％的未发芽小麦组成。采用分布糖化的方法，113° F静置10分钟，然后升温至136° F.，5分钟后取出20%麦汁去另一个罐子加热，但不要超过 176 to 180° F.10分钟后升温至149° F.35分钟，然后取50%麦汁与第一次进入第二个加热罐的麦汁混合继续加热，接着升温至 162° F取出80%的麦汁进入加热罐加热，剩下的20%静置20分钟，最后将所有的麦汁倒回糖化罐加热至167°F保持并循环，再用185至190°F热水洗槽，收集的每一加仑麦芽汁，您将添加约半盎司的全叶啤酒花。然后煮沸此麦芽汁以使体积减少25％，此过程通常需要4个小时左右。 此时，将麦芽汁抽入称为koelschip（冷却槽）的大型浅容器中，并使其冷却过夜。在冷却过程中，koelschip室通过室外空气进行通风，室外空气中携带了各种野生酵母和细菌。对于这种自然过程，室外温度必须足够凉爽（低于40°F），以有效地冷却大量麦芽汁。通常，将这种麦芽汁冷却至大约64至68°F，然后将其泵入均质罐中，然后装入橡木或栗木桶中进行发酵。 这些过程的最终结果是麦芽汁，其中有淀粉，单宁和抗菌蛇麻草化合物，而异构化的α-酸含量相对较低。另外，加入到麦芽汁中的老化啤酒花由于异戊酸而具有干酪的风味，由于啤酒花物质的氧化而具有干草样/纸质风味。因此，在传统的兰比克funky口味的一些部分来源是源自于啤酒花而非酒香酵母属参与其中。麦芽汁中存在的淀粉（实际上可能与它们呈乳白色）为微生物提供了可持续的长期食物来源，并将在桶中持续多年使风味变得复杂。最后，随着时间的流逝，谷物和啤酒花的单宁含量将随着时间的流逝而变化，从而为这些啤酒提供类似于成熟红葡萄酒中的美妙口感和结构。 这个过程是制作陈酿和混合酸啤酒的最佳方法还是唯一方法？ 这是一个很难回答的问题。这当然不是唯一的方法，但是可以断言，这种方法将生产出一种啤酒，其风味很难通过其他任何方式实现。原料小麦，陈年啤酒花和谷物单宁的风味在任何其他酿造方式中都不会同时存在，这从本质上使该方法变得独一无二，甚至在涉及通过自然接种收集的生物之前也是如此。 |
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