|
本文已授权本平台发布 漫 话 火 锅 文：心静 排版设计：无兮 图源：网络 中国，是一个讲究吃的国度，也是一个有着悠久美食文化的国度。中国这个美食超级大国，世界上任何国家无与伦比。而火锅，是众多美食中的一种，这种传统的饮食方式，起源于民间，历史悠久。关于它的起源，有两种说法：一种说是在中国三国时期或魏文帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。 《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变，到宋代才真正有了火锅的记载。直到明清，火锅才真正兴盛起来。清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达到1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。 作为一个南方人来说，对发源于北地的火锅是不甚了解的，之所以要谈谈一点浅见，实在是因为喜欢。我心里固执地认为火锅就是一个侠客，亦男亦女，豪爽大气包容又温柔细腻泼辣，能就着一杯酒，仗剑芒鞋，饮醉江湖，相忘于江湖。我这些年走南闯北，品尝过不少美食，也包括火锅。这种美食经过了岁月的沉淀，变幻出不同的口味，可谓是花色纷呈，百锅千味。著名的如广东的海鲜火锅，食而不腻，味美无穷；苏杭一带的菊花火锅，清香爽神，风味独特；云南的滇味火锅，鲜嫩香辣，饶有风味；湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；重庆的毛肚火锅，麻辣醇香，名扬天下；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。此外，杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。想想，在寒冷的冬天，吃火锅大概是最合适的选择了。古人真是聪明，发明创造了这么经典的美食，让作为一枚标准吃货的我，顶礼膜拜，真想化身那只饕餮，尝尽人间火锅。 在众多火锅中，我吃过重庆的麻辣火锅、广东的海鲜火锅、辉县的羊肉火锅和老北京的羊蝎子火锅，遗憾的是有一次去北京没吃到海底捞，店里挤满了食客，我不知道到打烊了是否吃得上，反正直到现在依然充满念想。重庆的麻辣火锅，就像重庆的女子，有一股子泼辣劲儿，底料里的劲与爽是舌尖与胃的激情碰撞，郫县豆瓣、干辣椒、八角、三奈、桂皮、草果、香叶、香草、公丁香、大蒜、生姜等等，各种香料汇集而成，在猪骨、牛骨一起熬制的锅中，加入毛肚毛血旺等，肆意发挥各自独有的微妙气息。广东的海鲜火锅则是清汤锅，营养味美，清新爽口，汤底多为当归、党参、枸杞、草果、红枣、茨实等等，基本的药材种类差不多，具有一定的滋补功效，喝起来透着淡雅的味儿。再加入各色海鲜，潮汕特有的招牌牛肉丸，一顿下来，酣畅淋漓。尤为难忘的是去南太行山回来，在河南辉县吃的羊肉火锅，毫不夸张地说是我目前吃过最痛快的一次。这里羊肉品质高，所食羊肉各部，无论是羊肉、羊排，还是羊腩和羊蝎子等，皆为精华，每个部位的肉质都显得鲜嫩无比。红油锅底的麻辣鲜香，羊骨的浓郁香味缓缓溢出，再加入各种蔬菜，活色生香，可谓是“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。众人口角抹油，大呼过瘾，真真是无与伦比的享受。他们的烹羊之术透着北方汉子的刚劲，我终于明白大块吃肉的感觉到底有多爽。至于老北京的羊蝎子火锅也是别具一格，一碗清淡营养的羊蝎子汤下肚，再戴上手套抓食羊骨，几个人把整个一锅骨肉分而食之。再呷一口酒，铜锅的厚重与舌尖的美味相得映彰。在烟气升腾中，想象力穿透空间，仿佛在簋街的火锅店里大快朵颐。无论是麻辣毛肚锅，海鲜清汤锅，还是羊肉羊蝎子火锅，它们各自所呈现的味道不同，个性亦迥异，很大程度上代表了一个地方的饮食习惯和文化。 吃火锅最需要讲究的东西呢，一则是食材新鲜，二则是涮烫时间。日本国宝级艺术大师北大路鲁山人，对于火锅有他的独特见解，他认为汤和食材很重要。的确，食材是第一位的，无论荤素，都要保证是新鲜的，那样才能吃出食物最好的味道。如果材料欠新鲜，那一定做不出好的火锅。而火锅的精髓便是汤底了，无论清汤浓汤，皆不可怠慢。一般是选用骨头或者其它肉类高汤细熬慢炖，须提前调和好咸淡和比重，如若中途加水，基本就破坏了最初的口感。不过，再好的食材，没有在浓郁美味的汤汁中滚过，依旧乏善可陈。此二者缺一不可，是评判一顿火锅是否好吃的重要因素。 清袁枚是乾隆年间天下知名的大美食家，他留下了一部饮食界的旷世之作《随园食单》，当中所载即在今天也是引人遐想。然而，袁枚这个老饕对于火锅貌似不太热衷，他说火锅形似大杂烩，冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？我觉得火锅并非他说的如此不堪，如果掌握好涮菜的时间长短和火候，火锅还是很美味的。若是袁枚知道火锅的味美被世人如此赞誉，他老人家是不是肠子都要悔青了，原来他吃的是假火锅？ 另外，吃火锅也讲究先荤后素的顺序，先涮荤腥，再涮蔬菜，大抵是吃过厚腻的荤腥后，爽口的青菜能给味蕾带来小清新的感觉，当然也可随个人喜好自由添加。涮肉，或可有“七上八下”的讲究，时间的把握能更好地体现食物最好的味道。至于青菜，则稍稍烫一下就好，能最大限度保留食材的原味和营养。刘鹗在《老残游记》中第十九回中写道：“端上饭来，是一碗鱼……四个碟子，一个火锅，两壶酒。”说的就是我们吃火锅的场面，热热闹闹，烟火缭绕，真正的人间烟火气。因此，吃火锅，怎能没有酒？于是每人满上一杯，觥筹交错间，火锅也烧得咕噜咕噜的，就这样边吃边喝边聊，热腾腾地享受，身子也一下子暖了起来。 我想生活是需要仪式感的，正如中国人去饭店各种庆祝，实际也是一种仪式感。但可惜的是，每每我想去吃一顿火锅的时候，在我们这个小县城，实在找不出能入我心的。肥牛之家经营多年，但也只能说过得去。至于其它店，无非是吃了一次，没有再去的欲望。前几日去吃了一家宫廷鹅煲，是鹅肉为汤底原料的火锅，此店名看上去大气，实则是颇让人觉得小家子气了点儿。窃以为，此味高汤是败笔，添加多余的味精反倒掩盖了鹅肉的鲜味，既是清汤，便要有清爽淡雅的鲜味，因此如果是真正的高汤完全可以撇了味精这项。 如果吃腻了外面饭店的火锅，有闲情当然也可自制家庭火锅。穿梭于菜场，购回一些喜欢的食材，从各种肉类到蔬菜菌类等可供选择，比如炖一只鸡或者熬一锅排骨汤，在充满烟火味的气息里感受幸福。我记得有一年年夜饭，我们家打了火锅，比起一大桌丰盛的菜品，火锅虽然看似随意了点，但吃着很舒服。慢火细炖的骨头汤，各色生鲜食料摆满桌上，一一涮入，佐以各种调料，越吃越热，再下点象征团圆福禄的饺子，年味也更足了。所以有时候，吃什么不重要，重要的是一家人一起吃饭的氛围和感觉。 围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中，冬天寒冷，唯火锅温暖，麻辣鲜香，滚烫沸腾，是视觉味觉的盛宴，也是生活的味道！我想每个人内心都有一个火锅情怀，正如朱自清说的：“无论怎么冷，大风大雪，想到这些，我心上总是温暖的。” 作者简介 心静：横峰人，风韵雅集，剑胆琴心，文学艺术爱好者一枚。 香落尘外管理团队 主编：湛蓝 总监： 犇 徐和生 顾问：刘向东 龚建明 蒋新民 崔加荣 孟江海 李思德 王智林 张建华 特邀顾问：乔延凤 排版：强哥 凤尾 审稿一组： 铜豌豆 柳外斜阳 莲之爱 审稿二组：连云雷 风碎倒影 无兮 终审，校对：烟花 清欢 播音：从前慢 魏小裴 向日葵的微笑 过往云烟 叶儿 佳石 自在花开 稿费：湛蓝 |
|
|
