 本文已授权本平台发布 豆 腐 世 家 作者 | 刘向东 版式设计 | 湛蓝 当我母亲和父亲商议，打算家里做豆腐生意的时候，已经算不清是第几代做这行了。只知道母亲的手艺传自外婆，外婆的手艺传自外曾祖母，外曾祖母的手艺传自老外曾祖母……再往上就说不出来了。因为家里没出过文人，无法去系统记载先祖记忆。小镇人只是一代代口述传承着一星半点的家史。 那时，大家还很穷，温饱是最大的生活问题，我至今留有深刻的关于饥饿的记忆。生产队领的口粮不够吃，每餐饭要掺入红薯干、梅干菜、萝卜丝之类的杂粮拌饭充饥。遇到灾害天气，还要分发一些从外地拉来救灾的干玉米呀什么的，磨成粉当粮食。穿衣、穿鞋别提有多紧张了。我刚就读小学不久吧，那时家里就我一个男孩和三个姐妹，几乎每样衣裤都是打了补丁的，鞋子露出脚趾了还要维持一段时间，到实在不能穿了才扔掉。眼看要报名上学，外婆帮我买布做了一件衬衣，祖母从养老钱里拿出一点，帮我买了布叫裁缝做了一条新的裤子。现在想起来都心酸啊。  哪个父母不希望孩子们过上好日子呢？后来，国家政策放开一点了，允许从事小生意、小买卖。一天，父亲又从生产队听会回来，脸上露出笑容，和母亲合计着：政策好，允许农民从事副业赚钱，我们家就去做豆腐生意。以前那些只能给生产队打谷箩的篾匠、给集体制木质工具和家具的木匠和其他的匠人，都纷纷表态要离开生产队自己去从事副业了，但不是完全离开，其实和现在的停薪留职差不多，就是每年向生产队交纳一定数量的钱，折算成工分，这样依然可以从生产队领口粮回家。 因为有点担心，所以要先试试。比较有底气的是，有外婆这个资深顾问在。生产队喜庆、过节加餐时，都会请外婆等人去帮忙做豆腐——其实她那样的小脚老太几乎没办法动手，有青壮年出力，她在旁边动作指导、技术把关即可，因此，她老人家的技艺并没有荒废。 没几天，父母找出家里的木盆、木桶，还从外婆家借来滤架、滤巾、豆腐箱等，凑齐了一套做豆腐的工具。豆子是家里有的，因为每年队里种的作物也会分给每家。尝试没想到非常成功，做出来的豆腐白白厚厚的，特别诱人。于是父母不再顾虑什么，决定向队长说好，签订协定，每年上交一定的利润，不参加生产队的集体劳动，回家单干。 比起集体种田，做生意来钱快多了。豆腐可以用豆子换，也可以用米、柴等来换，当然付现钱是最便捷、也是最受欢迎的支付方式。大概一斤豆子做出的豆腐可以换来两斤豆子。虽然家家户户几乎会做豆腐，但是祖传技艺的优势就显示出来了。外婆是小脚老太，平时走动不多。父母每天上午卖完豆腐，下午，母亲或者父母一道会来到数丈之隔的外婆家——记得那时还铺着鹅卵石路，要经过一栋老宅的长长围墙。母亲便坐下来，和外婆聊聊做豆腐遇到的情况，比如卖豆腐遇到的各种各样的人。做豆腐的问题，外婆像专家指导一样，三言两语就化解了。买豆腐遇到形形色色的人，有大方，称豆子时小零头不让算的；有讨价还价，希望多换一点的；有信誓旦旦赊豆腐始终不肯还账的。母亲说，她觉得自己很像戏剧中天上派来人家试探人心的神仙，从几块豆腐中看出人丰富的性格。 做豆腐是很辛苦的，特别是起初，要用石磨手工磨豆子。头天下午便要拣豆子。先把要用的豆子放到团箕（家乡的一种圆形主编容器，用于晾晒粮食、作物种子）中，把变质的豆子剔除，然后先放大石磨上碾，这次不是细磨，只需过一路，豆子裂成两瓣即可。然后，把豆子皮剔除，只留下半个半个的豆仁。接下来就浸豆子，冬天在晚饭后就下水浸，夏天要在睡觉前浸。凌晨三点多便起床，把浸透的豆子捞起，一勺勺地舀入石磨磨浆。磨好后用热水冲开，再装入大桶，上滤架过滤，留下豆渣拿来喂猪，或者拿来做菜，豆浆则入锅煮透，均匀拌入石膏，凝结成豆腐。  豆腐显形了，可事情才完成了一半。当然，也有买豆浆或者豆腐花的，豆浆清凉去火，豆腐花可以下糖吃，也可以加盐煮成汤下饭。倘若放些红椒和葱叶，卖相就不一般。大部分人买的是块状豆腐。就需要用勺子把整桶的豆腐花打烂，再舀入豆腐箱，豆腐箱下层垫着纱布做的滤巾，豆腐花均匀铺好，大约铺至三四寸高，滤巾全部裹着，然后盖上箱盖，把石磨、水桶压在盖子上，目的是把豆腐花的水挤出来，变成豆腐块。大约豆腐厚度只有不到两寸高时，就移开箱盖上的重物，揭开盖子，打开滤巾，翻过来倒扣在桌子上，用刀子沿着箱上的刻痕，分割成三寸见方的豆腐块，就可以卖了。 夏天的时候，一块块的豆腐要轻轻放入装了清水的木桶里，主要起降温作用，防止豆腐变酸。也可以漂出一些豆腐味，吃起来更清爽。如果几小时没卖完，就要中途换水以保持豆腐新鲜。冬天的时候，就可以直接把箱子打开，用小刀划出小块来卖了。  也会有失手的时候。有一次，磨豆子、滤浆、煮浆、下石膏等一道道程序过后，父亲照例给木桶盖上盖子。一两分钟后，父亲打开盖子看，没见预期中的液态豆浆变成厚实的凝脂，母亲有点不安，让父亲盖上盖子，再静待一段时间。可是又过了几分钟，还是未能看到惊喜，原来是米浆状，经过沉淀，产生了豆腐与水的分离，少量稀稀的不成块的豆腐沉在底部，被大量浅黄的水浸漫，就像地球仪上海洋与大陆的比例一样。平时产生的水是不会超过10%的，也就是说，这次是失败了，大大地失败了。 为什么会这样？父母极力回忆每个环节。豆子浸时间太长？石膏太多？还是……但是每个环节都没有问题。父母没什么文化，不会用化学方法去分析，只能凭经验去推断。还是母亲心细，她想起有个客户拿变质的豆子来换豆腐，母亲因为同情她的不易，就收下了。而最有可能的，问题就出在那人的豆子上。从此，父母记住了教训，品相差、霉烂变质的豆子一律不收。于是，从此就再没有发生过做豆腐失败的情况。 那时粮食还不宽裕，家家户户养的猪不多，吃肉是很奢侈的事。吃多了蔬菜，买点豆腐佐餐，不需要花钱，拿点豆子来换即可，因此豆腐是很受欢迎的。每天做十斤豆子的豆腐，大概就可以赚到十斤豆子的辛苦费。所以卖一天豆腐，第二天做豆腐的本钱也就不用愁了，还有一些余钱，可以换点柴草什么的，家庭生活费也有了。最大的附带好处是：每天产生的豆腐渣，是喂猪的好饲料，用它养的猪白白胖胖的，长得很肥。一年养二三头，一头值二三百块，在那时绝对是一笔大收入啊，记得上世纪80年代，隔壁当国家教师的邻居月工资才四五十元。  从做豆腐开始，我家的生活就好起来了。后来，田地也承包到户，大家粮食生产多了，豆子也多了，大家生活都好了，笑声也多了，再很少见到吃不起豆腐的人了。家里豆腐生意也更好了，从每天加工十来斤豆子到每天加工三十多斤豆子才能满足市场需求，收入也增加了不少。豆渣多了，猪也可以多养一些，只是父母更辛苦了。过年能买新衣、家里收音机、手表什么也有了。 我家豆腐生意始终是镇上最好的。最主要是技术优势。祖传的技艺，没有秘方，可是一点一滴的经验，不是新手几年就能掌握的。技术好的，总能把握豆子和水、豆浆和石膏、豆腐花和豆腐块之间的微妙平衡。做豆腐还有一个秘密，就是同样的豆子，如果你做成功，不仅会比别人的质量好，做出的豆腐也会比别人的多。不好吃的，肯定产量也不会高。所以，没技术的肯定不能长久。豆腐出得少，还没人买，怎么坚持？镇上远近也有几家做起豆腐生意来，豆腐世家的竞争优势很强，基本是我家的豆腐卖完，他们的才开始大卖。甚至有气人的，有点顾客看到我家的豆腐卖完了，他们会悻悻地回家，说今天不吃豆腐，明天赶早来买我家的，反正就是不肯去别人家买。  有时生意忙，接到人家办喜事订货，白天也会做豆腐。就会有人跑到我家来看，问我父母是不是要添加什么秘方，要不为什么就是比别人做得好呢？我父母倒很坦然，全程让他们看，可是他们自始至终没看出什么不同，也没有添加什么秘方，倒是手法娴熟，各环节一气呵成，让他们看得眼花缭乱。 有时“小日子”，豆腐也会卖不完。冬天时，可以用清水漂着，到第二天再卖。夏天就不行，放时间长一点就好发酸。但是也有办法，就是熏豆腐干。拿冬天烤火的火炉，装上炭火，撒上谷壳，然后把焙笼罩上，浓浓的带着谷糠香味的烟雾出来，豆腐沥干水分，用竹筛子装着放在焙笼上，带上房间门，尽量不让烟雾很快消散。个把小时后，软硬适度、金灿灿、带着香味的熏豆腐干就出炉了。还有一种五香豆腐干，要先把豆腐切成小块，榨干水分，放入茴香、桂皮、酱油等一起煮，入味后捞出晒干，炒菜时只需放点青椒和盐，不需要其他香料。 我家一直做了十多年豆腐，每天豆腐特有的味道伴随我从梦中醒来，从小学到初中，我家吃得最多的菜大概也是豆腐。我有时会问父母—— 我问：为什么以前种田挨饿？ 父亲回答：因为“田”字不出头，没出路。 我又问：那做豆腐呢，出头了吗？ 母亲回答：傻孩子，豆腐的“腐”和“富”同音，所以做豆腐能发家致富！ 做了几年豆腐，家里还真的小富了。父亲是退伍军人，民政部门把他作为自主创业的典型，请他去县里参加会议。乡广播站派人来采访他的事迹，写成稿子在县和乡里广播里播出。  后来父母年纪大了，体力不济，也就告别这一行了。豆腐世家的传承是不是中断了呢？呵呵，放心！我大姨家比我家稍晚，也做豆腐生意了。我家在镇上老街，她家在葛源街近郊的蔡村。后面葛源新街延伸到蔡村，一个在街头，一个在街尾，基本不存在竞争的，所以不会有“同行冤家”之虞。后来，姨父和姨妈老了，我三个表哥表弟接班做豆腐。又后来，我表哥表弟们分别成家，他们有的接着做豆腐，有的改行做其他营生了。现在有一个表弟在坚持做，人很勤奋，生意也很红火，白天晚上都做。近年来，县城人热衷吃“葛源豆腐”，他家的大量豆腐被客车带到县城，成为招待外地客人的一个品牌。他豆腐花、豆腐块、豆腐干、油豆腐都做，猪也养了几十头，凭着这个生意，他家在县城和老家都做了新房，早迈入小康生活了。 我离开葛源也有十几年，吃过不同地方的豆腐。县城的豆腐木而无豆子味，据说是水质原因。我想，除了水质原因，大概是用豆子和做法都不讲究，加上城里人精明，有人偷工减料，没有把豆腐渣尽量从豆浆里面过滤出来等原因吧。我吃了那么多年豆腐，虽然有点腻味了，但是入口能感知豆腐的老嫩优劣，这也是身在豆腐家庭熏陶出来的吧。 我想，等我退休了，我也在县城开一家豆腐店，注重每个环节，做良心豆腐，不知道能不能做出家乡的那种豆腐味呢？  作者简介 作者简介： 刘向东，一个以手写心的随性写作者，一个痴迷文学多年的文学爱好者。主张文学要走出象牙塔，关注他人、关注社会。 香落尘外管理团队 主编：湛蓝 总监： 犇 徐和生 顾问：刘向东 龚建明 蒋新民 崔加荣 胡家喜 孟江海 李思德 王智林 特邀顾问：乔延凤 排版：强哥 凤尾 审稿一组： 铜豌豆 柳外斜阳 莲之爱 审稿二组：连云雷 风碎倒影 无兮 终审，校对：烟花 清欢 播音：从前慢 魏小裴 向日葵的微笑 过往云烟 叶儿 佳石 自在花开 稿费：湛蓝 |
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