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上周，吴江餐饮业陆续恢复堂食，回暖迹象初显。 尽管全国疫情已过流行高峰期，但据业内人士估计，餐饮业要恢复正常客流，至少还需要2个月—— 作者：杨隽 沈卓琪
市民在一家餐厅就餐。（沈卓琪摄）
新民酒家。（沈卓琪摄）
吴江一家餐厅外，顾客询问能否堂食。（沈卓琪摄）
震泽知音海鲜酒店通过朋友圈推销外卖。 年前，同里老家酒店经理陆忠琴信心满满，酒店推出的年夜饭早被预订一空，从大年初一到初六，不管是大厅还是包厢，都被订满了。 可一场新冠肺炎疫情，让一切泡了汤。 不开门还得全额发工资，1280元的澳龙卖400元 “我们有30多名员工。年前，我们给员工做了大量思想工作，希望他们留下来，最后他们也全都留下了。” 酒店无法开业，没有营收，但服务员的工资还是照付的。 “光这一项，就要20多万元的支出。”陆忠琴说，“还有房租和水电费，也是一项很大的开支，我们正在跟房东谈，看能不能免掉一些。” 陆忠琴坦言，虽然现在堂食已逐渐恢复，但来吃饭的人不多，营业额还是上不去，长此以往，饭店能不能撑下去都是个未知数。 同里老家只是吴江众多受影响酒店中的一家。疫情期间，吴江餐饮业受到巨大冲击，人工、房租、银行贷款，成为这段时间里，压在经营者肩上的“三座大山”。 过年期间，吴江很多人的朋友圈都被酒店的促销海报刷过屏，原本高高在上的高档海鲜变得非常“亲民”。采访中，不少业内人士表示，这是酒店收回成本、弥补损失的无奈之举。 陆忠琴说，考虑到年夜饭需要大量食材，而高档海鲜的价格波动又比较大，所以同里老家提前预备了不少澳龙、珍宝蟹、象拔蚌等食材，总价在8万元左右。结果，疫情一来，预订的酒席退了，客人不来吃了，而食材又不能长期保存，酒店只能想办法将这些食材快速推销掉，几乎是半卖半送。 “我们按进货价的七到八折卖给顾客。比如一只澳龙加一只珍宝蟹，市价大概是1500元，酒店帮忙处理好，只卖700多元。”陆忠琴说。 同样，震泽知音海鲜酒店也遇到了类似的情况。震泽知音海鲜酒店经理满英告诉记者，原本1280元一只的澳龙只要400元，980元一只的红龙300元就能卖，通过全程无接触外卖送到消费者手中，“依靠朋友圈，酒店库存的海鲜卖得很快，10天不到就全部卖完了。” 大酒店卖起“爆款”烤鸭，有店家趁疫情加紧“升级” 处理滞销食材，只是第一步。接下去，如何生存下去，仍是摆在酒店从业者面前的一道难题。 不少酒店开启了第二轮外卖行动。与前期“清库存”的重心不同，第二轮外卖行动倚仗的是高品质，而不是靠低价吸引消费者。“想要生存下去，既要逐渐恢复堂食，还要大力发展外卖业务。”满英说。 除了卖小餐饮店做不了的澳龙等高档海鲜，酒店也开始涉足物美价廉的家常菜品，打造“爆款”。 “上周，我们推出了周末'爆品’的外卖活动，通过线上预订，消费者可以以99元的价格，买到我们秘制的原价158元一只的烤鸭。到上周五，光我们震泽一家店就接到了100多只鸭子的订单，吴江的所有知音酒店共有500多只的订单。”满英说，接下来，酒店会把周末“爆品”活动做下去，继续推出酒店的特色菜——蟹粉大肉包，同样是通过预订的方式打折销售。 满英说，特殊时期，酒店希望通过外卖，继续向消费者提供优质的美食，树立好良好的口碑，“这种方式我们之前没有尝试过，但的确能留住顾客，等疫情结束后，我们的堂食业务能更快恢复到正常水平。” 在令很多经营者头疼的人工、房租和原材料处理上，在盛泽经营了20余年的老牌餐馆新民酒家算是躲过了“一劫”，这家酒店规模不算大，服务员也不多，只营业到大年三十，没有滞销的食材。 过完年，看疫情形势不太乐观，不知何时才能正常营业的老板邵增荣，索性练起了“内功”——将店内的设施设备做了一番大升级。 “主要在'硬件’上弄了一下，重新装潢，看上去比以前更整洁一些。”邵增荣说，疫情结束后，酒店会更注重食品安全和店内环境，用更放心、更美味的菜品，以及更整洁的就餐环境吸引消费者。 疫情过后再开业，小餐饮外卖成本水涨船高 和众多体量巨大的大型酒店相比，小餐饮店因为船小好调头，所以疫情期间的“日脚”还不算太难过。 去年年底，因为房租上涨，家里又添了二宝，忙不过来的阿东，将经营了10多年的小饭店关了。关门时，阿东原本想着过完年再找个合适的门面继续开饭店，没想到疫情一来，计划只能后延了。 阿东的小饭店是典型的夫妻老婆店，店里帮忙的也是自家人，人工开支不大。 “店不开，租金、食材什么的都省了。”阿东笑着说，跟别的小餐饮店老板相比，他算损失小的。 高景侠的老家在徐州，一直想开家煎饼店，年前，她看中了鲈乡南路的一家店面，一阵紧锣密鼓的筹备，赶在过年前把店开了出来，为此，今年过年她也没回老家。 疫情期间，高景侠的店无法堂食，就坚持做外卖生意，“虽然有段时间外卖也不让接单了，但总的来说，损失不算太大。” 让高景侠渐感吃力的是越来越高的外卖成本。 “我们现在每完成一单，就要向外卖平台交钱。有的平台一单要抽成22%，每天自动划账。”高景侠给记者算了一笔账，一天忙下来，如果赚了100元，光上交给平台就要22元，利润少了很多，“赚钱的难度增加了。” 阿东也向记者“吐槽”外卖平台的抽成快把小餐饮店压垮了。 从一开始的免费，到收配送费，再到在营业收入里抽成，阿东坦言，外卖平台就这样一步步地把他“套牢”了。尽管眼看抽成费一路水涨船高，但阿东也不敢随便解约。 “ 这些年来，老百姓已经习惯了点外卖这种消费模式。”阿东说，像他这样的小餐饮店，外卖早已占了销售大头，不少同行为了节约成本，已经专做外卖、不做堂食了。 业内预测： 下半年营收或超去年同期，餐饮店应继续保持“好习惯” 针对餐饮业目前遇到的一系列问题，吴江区餐饮商会会长徐卫新表示，商会已积极同区商务局联络，该局正在帮助餐饮业从业者与房东沟通，争取减免部分房租，同时号召全区餐饮企业与员工积极沟通，根据经营情况适当安排轮休，以减轻企业经营负担。 徐卫新介绍，在疫情前期，为帮助吴江餐饮企业渡过难关，政府相关部门还组织部分餐饮企业参与了“爱心快餐”服务。由各区镇、街道的相关部门出资，向餐饮企业订购盒饭，既给餐饮企业消化库存，创造营收，也解决了疫情防控志愿者的吃饭问题。 “疫情期间，吴江绝大部分餐饮企业做好了员工安置工作，为疫情过后餐饮业的复工积蓄了力量。”徐卫新告诉记者，不少餐饮企业在自身困难的情况下，还主动承担起社会责任，义务为疫情防控志愿者送去饭菜、点心，树立了良好的企业形象，在一定程度上提升了消费者对这些企业的信心。 据徐卫新预测，预计到5月份，吴江餐饮市场将迎来真正的复苏，届时，宴会、堂食消费或将迎来一轮爆发式的增长。今年下半年，吴江餐饮企业的营业额，很有希望超过去年同期水平。 徐卫新同时提醒，疫情结束后，餐饮业的食品安全、环境卫生工作依旧不能松懈，“一些疫情期间养成的'好习惯’要保留下来，消费者在就餐时也应注意卫生，尽量使用公筷、公勺，树立餐桌文明新风。” 2020-03-16 |
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