从去年以来，猪肉的价格一直都是居高不下，被大家调侃为“土豪肉”。相比之下，鸡鸭的价格就亲民多了。其实鸡鸭肉的营养价值可是很高的，它的蛋白质含量高达16-25%，比畜肉高得多了，而且脂肪酸量却明显比猪肉少。大家的餐桌上可以考虑多安排鸡鸭肉，营养又实惠。 鸡肉自带鲜味，吃法很多，白斩鸡、酱油鸡、盐焗鸡、口水鸡、辣子鸡……随便怎么做都好吃。而鸭肉，通常会有一股腥骚味，如果处理不好，真的令人难以下咽。为了减少鸭肉的腥骚味，我们平时都会加入大量的配料来烹制，比如柠檬鸭、烤鸭等等，这些做法对烹调技术也有更高的要求。 今天小鹿麻麻就跟大家分享鸭肉的一种简单做法——三杯鸭，制作简单，只要运用好两个诀窍，做出来不仅一点腥骚味都没有，而且成品“色香味俱全”，简直可以媲美饭店大厨了。 三杯鸭是一道很受欢迎的客家名菜，跟盐焗鸡、客家酿豆腐、客家盆菜、猪肚鸡、梅菜扣肉一样，是客家的传统招牌菜之一。客家菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长。 三杯鸭的做法也秉承此道，它以鸭肉为主料，取一杯酒、一杯酱油、一杯水，混置锅内，加盖旺火烧半小时左右，就可以做出香而不腻、鲜甜滑软的鸭肉了。 【食材准备】：鸭肉 1000克(半只) 黄酒 100克 生抽 100克 冰糖 40克 桂皮、香叶、八角、生姜 适量 【制作步骤】：1、鸭子杀好后不要斩块，清洗干净晾干水分，或者用厨房用纸吸干鸭子表面和肚子的水分。 Tips：①做三杯鸭最好用瘦一点、脂肪没那么多的鸭子来做，比如麻鸭、水鸭，这些品种的鸭子肉质比较紧实，做出来不会太肥腻。②用厨房用纸擦干鸭子表面的水分，是为了下一步煎鸭皮的时候不会到处溅油，所以不要嫌麻烦而省略这一步。 2、炒锅烧干水分后下入少许油，油烧热后，调中小火，把擦干水分的鸭子放到锅中烫，用手抓住鸭脚或者翅膀，让鸭皮来回摩擦锅底，直到把鸭皮煎得微微金黄。把煎鸭皮剩下的油盛出来，这些油比较腥，就不用拿来煮鸭子了。 Tips：①鸭子经过在热炒锅中的摩擦，把鸭皮上的脂肪给逼了出来，同时也把鸭子的腥骚味给逼了出来。经过这样处理煮出的鸭子香而不腻，最后做出的成品颜色也很漂亮。这也是三杯鸭能够“色香味俱全”的诀窍之一。②用这种方法煎鸭皮最好使用不粘锅或者不锈钢炒锅，煎出来的鸭皮颜色金黄且不容易发黑。像鸭翅膀下方的地方不好煎到，就不用勉强了，鸭子大部分外皮能煎到就行。 3、炒锅中另外放入少许食用油，把煎好的鸭放进去，倒入适量的黄酒、生抽和老冰糖，加入生姜片和大料，再倒入差不多能够没过鸭子的清水。盖上锅盖，大火烧开后转中火煮。 倒入黄酒 加入生抽 放一块老冰糖 加入适量姜片、八角、香叶 最后加适量清水 Tips：关于调料的量，也是很有讲究的，也是三杯鸭“色香味俱全”的第二个诀窍了。以500克的鸭肉为例，就配50克的黄酒、50克的生抽和20克的冰糖。大家可以根据自家购买的鸭子大小来按这个比例调料，做出来的三杯鸭咸甜度是恰到好处、风味十足的。当然，这个调料的量，大家也可以根据自家的口味进行一些微调，喜欢更咸口可以再加点生抽，如果不喜欢那么甜也可以适当减少冰糖的量。但最好不要大幅度地调整调料的量，以免改变了这道菜的风味。 4、炖煮三杯鸭的过程中，最好每隔十分钟要打开锅盖，给鸭子翻一下身，以便各个部位都能上色和入味。炖煮大约30分钟后，再次打开锅盖，锅里剩下的汁已经不多了，此时调大一点火力，用勺子往鸭子身上浇汁，这样既能让鸭皮上色，又能让鸭肉进一步入味。 5、等汁收得差不多只剩小半碗的时候关火，把里面的香料夹出来丢掉。不要把汁收得太干，留点汁后面可以拿来做蘸料。 6、鸭子从炒锅中拿出来稍微放凉后，斩成自己喜欢的块，整齐地摆好盘。
7、把锅中剩下的汁烧热，然后浇到斩好的鸭肉上即可享用。
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