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潮汕有句老话，炒菜要“猛火、厚朥，香初汤”。厚朥是指猪油，至今在潮汕，很多人家都保留自己“热朥”炒菜的习惯。 （图片为“厚朥”） 而初汤，既是指上等的鱼露了。 根据过滤，勾兑的工艺差异。鱼露分为不同的等级，其中只经过一次过滤的鱼露颜色最深且质地浓稠，这种鱼露原浆带有微量的油脂，味道最为丰富。 （图为鱼露过滤次数对比，左边为初次过滤，颜色最深。） 如果要我来说，这个世界上恐怕没有哪种酱料要比鱼露更复杂繁琐了。从原材料选取，到酿造工序，要梳理一遍，真的是个大工程。 虽是如此，小澄还是想认真跟大家解析，这道穿越千年并影响世界的人间至味，在我们潮汕厨房里不可或缺的调料。 关于鱼露的原厂地 市面上的鱼露选择并不多，较为出名的便是我们澄海当地——外埔乡出品的鱼露。 因为临近韩江出海口，外埔从上世纪便是我们潮汕地区的重要渔港。十九世纪末以来，有赖于得天独厚的自然条件，外埔乡的鱼露生产日益兴盛。慢慢形成了同茂、承记、永顺发、佳成、谦发利、荣利、荣顺、荣源、利记等九家老字号鱼露厂。现虽渔业萧条，但这一份诞生在这里的古老工艺却一直完好的延续至今。 繁琐的制作工艺 说起这鱼露的这一份古老工艺，大致可分为以下6步。 要秉承以上6步的传统鱼露发酵工艺，发酵时间要两三年以上。一般采用的是传统的高盐自然发酵，这种方式发酵的鱼露，因为发酵缓慢，呈鲜物质与风味物质更为丰富，且盐与谷氨酸会结合成为谷氨酸钠，所以更具有自然鲜味。 （图为鱼露发酵后盐分的结晶。） 另一方面，高盐也会抑制细菌滋长，所以产生的氨氮非常低，可以有效避免鱼露产生难闻的氨臭味。与此同时，盐也抑制了蛋白酶的活力，因此发酵时间长，制作成本高。 追溯鱼露的制作原料 好的鱼露，原料的选取，已支撑起百分之六十的重要性。 同其他发酵的酱露一样，鱼露的重点在于“鲜”。他是一种，可以鱼肉连带内脏一并发酵的东西，所以对于鱼的挑选就更为严格。 一般常用的鲜鱼多为鲥鱼仔，由于鲥鱼仔肉香、细、有独特味道，但细骨、毛骨多不方便即食。但用来酿造鱼露却是再好不过的选择。 （新鲜的鲥鱼仔） 市面上也有些厂商使用卖不起价格的杂鱼，甚至可能使用废弃的鱼内脏和下脚料，各种鱼肉鱼杂一并发酵，再通过后期的脱腥处理。这也是为什么一大瓶鱼露，耗费很多的鱼料发酵，最后价格却不贵的原因。
（刚发酵好尚未过滤的鱼露）
鱼露在炒菜中的重要性 潮菜里使用鱼露的地方很多，虽然谈不上独宠，但鱼露的影响也是方方面面的，在潮汕的酒店，可以离开酱油，但绝对离不开鱼露，因为不管煮炒焖炖，几乎都需要用到它。这也是小澄敢说鱼露是在我们潮汕厨房里不可或缺的调料的原因。 在所有潮菜里，有一道最离不开鱼露的特色小食——蚝烙。
它跟鱼露堪称是绝配。在锅里的蚝烙油温到达最高点的时候，加入鱼露。高温使鱼露的风味完全呈现，这也是潮汕人引以为傲的。
除了当调料，鱼露也是潮汕饮食里不可或缺的蘸料。相当于口腹之欢里最为点睛的一笔。
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