重庆火锅：挡不住的麻辣诱惑

小葵花：重庆到北京的距离 来自闲云老鹤 00:00 04:33

       2020年这个春天注定让人记忆深刻。十多亿国人被疫情困在家中，惯性的生活节奏被打乱。网上流行的一段视频，据说是无数重庆人这个春天最怕听到的一句话：“想不想吃火锅？”这至少从一个侧面说明火锅，对于重庆人来说是挡不住的诱惑。

      重庆火锅，作为当代重庆十大文化符号之首，不仅扎根于重庆人的心里，同时也是很多外地朋友对重庆的第一印象。重庆人招待外地朋友，第一顿大多是火锅；重庆人从他乡归来，缓解乡愁的也首选火锅。

       重庆火锅又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、血旺等。至清道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期，重庆的火锅餐饮有较大发展，大街小巷遍开火锅店，在三四十年代，重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆，其后又出现了著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店，盛极一时，魅力无限。

      重庆人喜爱火锅，首先是重庆的环境气候决定的。重庆临近长江，属丘陵地带，常年气候比较潮湿，且多雾，重庆另一个别称叫雾都。而辣椒可以去除体内的寒气，花椒可以去除体内的湿气，所以重庆人喜欢麻辣是因为地理环境因素，吃火锅就成为一种习惯，成就一方特色。当热气扑在脸上，夹着一片毛肚，通过“七上八下”后送入口中，感受那般鲜脆可口，是最美妙的时刻了。 

       重庆到底有多少家火锅店？恐怕很多地道的重庆人也说不上来。官方数据显示，重庆辖区内火锅门店数近3万家，直接从业人员达60万人，年产值近300亿元，占重庆市餐饮业的比重为38.8%，火锅行业已成为拉动山城消费最有力的产业之一，重庆是名副其实的中国火锅之都。

       有人说，重庆火锅难有百年老店，解放前三五火锅、云龙园等曾红极一时，改革开放后，桥头火锅一度爆棚。20多年前我从外地调回重庆，正是桥头火锅巅峰时代，那时工薪阶层一个月的工资在这里勉强能请上三五人一次小聚，还不敢点什么“硬菜”。九十年代中期，小天鹅应时而生，独占鳌头。但正应了那句话，花无百日红。转眼这些昔日的老牌火锅店不少已灰飞烟灭，走下神坛。而今，虽有刘一手火锅、三五火锅、秦妈火锅、德庄火锅等为代表的老店火锅，南山巴倒烫、鲜龙井、快活林、枇杷园等新派园林火锅以及珮姐老火锅、王五老灶火锅、渣渣老火锅、地瓜老火锅等老灶火锅撑起了山城火锅大旗，但一家独大的时代已一去不复返。

      红汤是火锅的灵魂。重庆气候潮湿，重庆人又酷爱吃辣，这种红油火锅全是麻辣的，汤料调的鲜红欲滴，辣椒的香味飘散开来红汤总是看着很吓人，大块的火锅底料浮在油亮的红汤上，还加了不少花椒干辣椒点缀一旁，让人总是未尝其味，就辣在舌根。每次落座后看到锅里开始咕噜咕噜的冒泡，我就会有一种温暖的感觉。但重庆火锅也不全是红汤的，还有鸳鸯火锅，就像八卦一样分2份，一边麻辣，一边清汤。此外，还有一种叫子母火锅，内容和鸳鸯火锅一样。

      作为一个重庆人，又在主城区工作过很多年，吃过的火锅已经记不清了，但记忆深刻的常常是那些大众火锅。比如当年大坪的“蒋平火锅”，纯粹一个地摊式的火锅，却因味道地道、价格便宜异常红火，后来开进了富丽堂皇的楼里，分店开多了，反而偃旗息鼓了。如此命运的还有中兴路的“铁匠火锅”、北桥头的“牛魔王火锅”等。南方花园鸭肠王火锅，鸭肠鲜嫩爽口，长盛不衰。南山的老厂毛肚火锅，店面、气场不如鲜龙井、巴倒烫等，但总有不少回头客，生意一直兴旺。

       这几年回重庆吃的火锅中，论及味道及性价比，江北“莺花渡”火锅和“渝宗”老灶火锅给我留下了深刻印象。这两个店的老板都有自己独到的经营理念，既诚信经营，又有自己的特色。“莺花渡”火锅老总陈勇对中国传统文化颇有研究，为人优雅低调，店内装饰文化元素多元，高端大气，让人有宾至如归的感觉，他对菜品、底料、调料、服务等要求极严，回头客极多，已计划在北京开分店。前几年，几个来自涪陵的年轻人加盟了“渝宗”老灶火锅，700多平米的大厅只安放了33张桌子，环境宽敞明亮。选用了40多种香料、调味品一起炒制，配以牛骨汤熬制而成，口感丰富。鲜毛肚、鲜鸭肠直接从屠场送来，保证新鲜质量。特别值得一提是这家店的酥肉，用料专选的里脊肉配以自家秘方而成，外黄内焦，口味香滑爽口，是必点的菜品。但不无遗憾的是，他们已转手进军新的领域去了。

     在重庆，没有一顿火锅解决不了的问题。

（2020年春作者乡下家庭火锅）

（备注：本公众号图片选自闲云老鹤图库摄）