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湖南农业大学食品科学技术学院、湖南中医药大学药学院、湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室的田星、赵邯、王浩东、任锐、李宗军以同一批次的新鲜优质猪里脊肉为原料，研究添加戊糖片球菌、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）的发酵肉与自然发酵肉成熟过程中的微生物菌群、理化性质及质构品质变化，为提高发酵肉制品安全提供理论指导和数据支持。 发酵肉成熟过程中的微生物指标变化 2 组发酵肉菌落总数匀呈现先降低后升高的趋势，且在发酵前期，实验组发酵肉菌落总数明显较对照组下降快，在腌制第2天就已经达到最低值5.69 （lg（CFU/g）），而对照组发酵肉在发酵第5天才达到最低值5.48 （lg（CFU/g））。这是由于在腌制过程中加入发酵剂能够有效抑制杂菌的生长，并加速发酵进程。 2 组发酵肉的葡萄球菌数量呈现波动趋势，即先下降再上升后又有所下降，且2 组存在显著差异（P＜0.05）。这是由于在腌制1 d时加入发酵剂使葡萄球菌数量突升，随着发酵的进行，葡萄球菌数量因乳酸菌产酸的影响有所下降，之后由于水分含量的降低与盐含量的增加，乳酸菌数量减少，葡萄球菌耐受性增加，导致葡萄球菌数量有所回升。 乳酸菌数量在发酵时波动比较大，且在发酵0 d达到最低值。这是由于原料肉在屠宰、加工、运输过程中与空气及器皿的接触使原料肉未腌制前的乳酸菌数量最高，而在腌制过程中随着食盐、发酵剂的加入，在一定程度上抑制了乳酸菌的生长，之后随着耐受性的增强，乳酸菌数量逐渐上升，但发酵后期实验组发酵肉盐含量上升，乳酸菌数量又有下降趋势。 随着发酵的进行，发酵肉中肠杆菌数量逐渐下降，且实验组低于对照组，说明发酵剂对肠杆菌的抑制效果明显。但发酵结束后肠杆菌数量有上升趋势，这是由于随着发酵进程的结束，有害菌的耐受性增强，且在发酵进程中有益菌的分解产物被肠杆菌利用，因此肠杆菌数量在发酵后期有所增加。 在发酵中后期，由于发酵肉中葡萄球菌数量上升，葡萄球菌中蛋白酶的水解作用使肉制品结构松散，氧气进入，酵母菌进行大量繁殖，分解产生大量小分子物质，增加了发酵肉的风味品质。跟踪检测生肉，腌制1、2 d，发酵0、5、10、15 d样本的微生物菌落变化，通过定量分析可知，发酵肉成熟过程中，实验组与对照组的酵母菌和肠肝菌数量均无显著差异，而菌落总数、乳酸菌和葡萄球菌数量有显著差异（P＜0.05）。 发酵肉成熟过程中的理化指标变化 在发酵第5天时，实验组发酵肉pH值（5.66）达到最低，而对照组发酵肉pH值在开始发酵时就达到最低值。发酵后期，对照组发酵肉pH值上升较快，发酵结束时略高于实验组。2 组发酵肉pH值回升的起始时间较早，且产品的最终pH值较高（6.09左右），这可能与添加的发酵剂和发酵温度（低温发酵）有关。 发酵过程中，2 组发酵肉水分含量均明显降低，而食盐含量则明显上升。并且，实验组产品最终食盐含量显著高于对照组（P＜0.05）。这也充分表明在初始时添加相同量食盐的情况下，加入发酵剂的发酵肉成品中食盐含量高于自然发酵肉，能够更好地抑制有害菌生长，同时产品拥有更好的风味品质，显著提高了产品的安全性。 在腌制第1天时亚硝酸盐同发酵剂一同加入，加入量为80 mg/kg。发酵前期对于亚硝酸盐的消耗量较大，其作用为参与色泽的产生及抑制杂菌生长。而实验组加入发酵剂对于亚硝酸盐的消耗起促进作用，加速其消耗，从而使亚硝酸盐含量减少。发酵后期，发酵肉亚硝酸盐含量有所上升，且实验组发酵肉的最终亚硝酸盐含量显著低于对照组（P＜0.05）。 发酵肉成熟过程中的质构变化 无论是硬度、弹性、咀嚼性还是内聚性，实验组发酵肉均明显优于对照组（P＜0.05），说明在质构品质方面，相比自然发酵肉，加入发酵剂的发酵肉硬度、弹性、咀嚼性和口感更好。 结 论 通过研究发酵成熟过程中添加戊糖片球菌和木糖葡萄球菌复合发酵剂的发酵肉与自然发酵肉的微生物菌群、理化指标及质构品质变化，发现无论是在微生物、理化指标还是风味品质方面，加入发酵剂的发酵肉均优于自然发酵肉。并且与对照组相比，加入发酵剂能够减少最终产品的亚硝酸盐含量，同时提高食盐含量，促进风味物质的形成。因此，推测加入发酵剂可以减少发酵肉中食盐的用量，同时减少亚硝酸盐的生成，从而保证产品安全和风味品质。发酵肉通过微生物发酵，其安全性得以提高、风味品质得以改善，而如何生产出高品质、营养、健康的功能性发酵肉制品必将成为肉制品加工行业的又一新热点。 引文格式： 为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“2019年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于2020年6月20-21日在西宁共同举办“2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。 |
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