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乐山甜皮鸭 香料配方 八角、肉桂各500克、小茴香、砂仁、白芷、山柰各250克、白豆蔻150克、排草、香叶、藿香各100克、荜拨75克、栀子60克、甘松、灵草、丁香各50克混合均匀，按量取用即可。 制作工艺 1、选用生长期在三个月以上的樱桃谷鸭60只（每只毛重2斤半左右）宰杀治净，然后用清水充分浸泡，去净残存的淤血和污物。 2、取老汤80斤滤去料渣后倒入锅中，添入清水50斤。 3、下入盐2500克、味精2000克、香辛料1500克、生姜1000克、冰糖500克。 4、将处理好的白条鸭按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的“姿态”依次摆入锅中，大火烧开。 5、淋入高度白酒500克去除腥味，加热20分钟后汤表面会有一层鸭油，用手勺轻轻将这部分油打出，收集起来，过滤沉淀后用来炸制卤好的鸭子。 6、然后用钩子将下层的鸭子翻上来，继续大火加热20分钟，再次用钩子将鸭身翻面，继续加热20分钟即可出锅。 7、用长筷子挑住鸭脖，将卤好的鸭子捞出。 8、放入竹筐控干。 9、卤过鸭子后不需要打出香料，盛出老汤靠余温进一步逼出香味。 10、吹凉，将煮好的鸭子并排摆在箩筐里，置于风扇下，将表皮吹至凉透，这个环节主要目的是降低鸭皮的温度，避免下入油锅后将表面炸裂，破坏卖相。 11、油炸，将凉好的卤鸭投入六成热的鸭油（卤制时撇出的油，使用前过滤干净并上火熬炼，去净水分）炸制，下锅时拎住鸭脖子，腹部朝下放入油锅，浸炸约2分钟后，用钩子将鸭子依次拎起，在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下，再次放入油锅，继续浸炸2分钟，至表皮颜色变为枣红时捞出，腹部开口向下，控净油分，摆入箩筐。 12、挂糖，取麦芽糖2000克、冰糖500克、清水500克下锅，小火熬至冰糖彻底化开、颜色金黄时离火放凉，将炸好的卤鸭逐个均匀地刷上一层糖液，依次摆入箩筐中即可。 13、批量刷好糖液的鸭子。
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