美食丨南京鸭子扬州鹅

上世纪八十年代刚来南京那会，就知道了南京人爱吃鸭子。卤菜店的大师傅应当是天不亮就动手忙了，否则赶不上中午那一轮的需求。一些老南京有一天喝两顿酒的习惯，中午也会剁点鸭子回去下酒。当然，生意主要还在晚上。下班回家的路上，把自行车往路边一靠，排个十来分钟不长的队儿，剁上一块前脯，外带两副鸭四件（四件的叫法属于南京人，扬州人叫爪翅），回去便可滋滋小咪一顿。也有买半只甚或整只的，那一定是家里来了客人或自身吃饭的人就多。我八八年住光华门一带，地处南京城南，一条街上总有好几家卤菜店，且店名大都唤作某某鸭子店。鸭子的确也是主打，其他如熟牛肉、牛肚、猪耳朵之类，虽也有人买，但终究出货不多，属于跑龙套的配角。南京人做鸭子也就盐卤和炉烤两种。花开两枝，各有所爱。买盐水鸭一般不配卤汁，买烤鸭则附赠一小袋事先备好的汤卤。没有它，味道会推扳（差，不好）许多。

买了鸭子，接下来就应该想到酒。我的体会是，光吃鸭子不喝酒，意思不大。有一句话是说，荤腥冲着酒来，沒酒，干吃，兴味索然。我年轻时选择喝点啤酒，稍长则饮白酒，但量有限，顶到天也就二两五，喝出点感觉了正好。我通常是买鸭子时，便会想家里还有瓶什么酒。

读过不少写南京鸭子的文章，也看到过一些煞有介事的数据，说南京人一天要吃掉多少只鸭子，一年的总量有多少，反正那数字，大的让人咋舌。但平心而论，虽已在这座城市待了三十多年，可鸭子并非我之最爱。我更喜欢的还是出生地——扬州的老鹅（称其老鹅，其实不老，只是一种说法而已），逢年过节的，姐姐总会买一只十多斤的老鹅回来红烧，茴香八角生姜葱，一大锅美味全家尽享。红烧以外，扬州人更多的是吃盐水鹅。也都是卤菜店老板现做现卖，绝对的新鲜。

父母亲以前住的那个小区门口，向晚时分，总停着一辆脚踏小板车，上面搁一张蒙着浅蓝色尼龙纱的橱柜，制作好的盐水老鹅，一只只油亮亮地码好，光是看一眼就让你生了食欲。想要点什么跟老板说一声，但见他拎出一只整鹅置于案板，一刀由颈部下去，将鹅头与鹅身分开，再从胸部将其一分为二，然后根据你的需要，半边、前夹或后夹，三下五除二地为你剁好，装入食品袋中，再从橱柜里取出一小袋秘制鹅油卤汁，递与你手。别小看了这玩意，师傅的一点看家本领可都在里面呢。

相比较而言，南京的鸭子有时候太肥，而扬州老鹅则肉质紧实，一如十八岁少年有力的臂膀。南京的鸭四件时感火工不够，大约是怕烧烂了秤上吃亏；而扬州的鹅爪翅，则烧制得恰到好处，年纪大的也敢问津。当然，重要的还是口味，我以为这一点上扬州老鹅要略胜一筹。

扬州人似乎也有统计数据，日啖鹅的总量与人均之比并不在南京人啖鸭之下。而在下恰恰是雨露均沾，前三十年在扬州生活，把鹅吃足；后三十年寓居金陵，与鸭结缘。尽管闲来饶舌说一通二者之短长，但总归是得之美味，享之口福，心下当存一份对生活也对鹅鸭的感恩才是。

在本公众号发布的作品，同时会在腾讯内容开放平台【企鹅号】、【360图书馆】、【头条号】、【百家号】等主流平台网页版同步刊出。敬请作者前往关注并收阅！