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从《舌尖上的中国》到《宵夜江湖》《人生一串》，再到如今的《沸腾吧火锅》，八年间，美食类纪录片不管是聚焦哪一类美食，都能够迅速勾起一众美食爱好者的味蕾，取得不俗的收视表现。 种类繁多，音画结合 美食类纪录片的持续走红，首先得益于华夏大地品种繁多的美食，以及各具特色的烹饪方式。从一日三餐到夜宵、甜点，从北方的包子、羊肉，到南方的馄饨、海鲜，蒸、煮、炸、焖、煸、炒，地域的差异造就了丰富的食材，也使得同一种食材拥有上百种的吃法，提供给制作团队取之不尽的素材来源。 从地域取材的《新疆味道》《寻味顺德》《老广的味道》，按美食类型划分的《小海鲜》《人生一串》《沸腾吧火锅》，由一日三餐下手的《早餐中国》《宵夜江湖》，甚至精细定位到拍摄食客的《青春夜佰味》。 当然，想要以美食服人，也并非易事。如果没有极具特色和代表性的菜肴，很容易让当地的观众和资深老饕一眼识破，丧失信任。纪录片时长无论是长达一个小时，还是短小精悍的几分钟，制作团队都在寻找美食上下了不少功夫。 在《沸腾吧火锅》中，导演曲楠介绍，每一集团队都需要经过至少7-10天的实地调研，亲自走访通过网络搜索、专家以及网友推荐的多家门店，最后再确定要拍摄的店面。《人生一串》的制作团队在做第一季时，考察了近三十个城市里的500家烧烤摊，最终产出了六集的内容。 影片中的每一家店面、每一道菜肴，都是在制作团队浏览大量的文献资料，经过一系列调查、走访，层层把关以后，再进行拍摄、制作的。品质方面得到了保证，成品展现出来时，才更加具有说服力。 优质的美食作为基础，光影和声色的技巧则在很大程度上还原了美食的色、香、味。先进的技术使得画面的呈现日趋逼真，使得观众在收看时真正体验到来自视觉、听觉、嗅觉的全方位刺激。 《人生一串》第二季采用4k拍摄设备、360度全景摄像头对美食进行拍摄，超清晰的画面和广阔的角度，把食物无限真实地呈现在了观众眼前，使人产生一种触手可及的错觉。 《风味人间》多次采用微距拍摄，通过无限的放大，展示食物的肌理质感、炙烤过程中色泽的变化、食材生长的过程、状态等；《沸腾吧火锅》运用变速拍摄，大量的慢镜头让肉片被筷子夹起时溅出的每一滴汤汁都清晰可见，给观众造成极大的视觉冲击。 除去拍摄，声音对于美食类纪录片同样非常关键。火锅里咕嘟咕嘟的冒泡声，刀落在砧板上切菜、切肉的声音，店里店外老板的吆喝声，街上食客之间的交谈，加上鼓点、管弦乐等背景音乐的加持，让观众在身心上都无限接近于美食现场。 而极富感染力的配音解说则为影片更添了几分滋味。许多观众至今仍然对《舌尖上的中国》中，李立宏老师宛如在品尝食物一般的声音记忆犹新。以“帅哥音”著称的姜广涛老师为《翻滚吧火锅》进行解说，则在某种程度上给观众尤其是女性观众带来了双倍的愉悦。 人文关怀，丰富内涵 讲美食必然离不开讲文化，而讲文化也离不开讲生活。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾说，“人情比美食更有嚼头。”因此，他的美食纪录片在拍美食的同时，美食相关的饮食文化和风土人情必不可少。 一道菜，从原材料的获取，到处理过程、烹调要点，从无到有的全过程被一一呈现，观众在欣赏饕餮盛宴的同时，也了解了美食背后的人文知识，更在镜头下普通人不平凡的生活里找到了共鸣。 一碗宁波的水磨年糕，从制作用的晚粳米讲到浸泡、磨粉、蒸粉、搡捣，从整个制作的过程，讲到采用这种制作手法的原因，最后落点于制作者一家四代同堂、左邻右舍围坐在一起吃年糕、做年糕的场景，阐释年糕所承载着的家庭味道。 多维度展示中华美食，展现华夏大地千奇百怪的特色食材，以及构成美食特有气质的一系列因素，传递出对中华美食、中华文化的赞美与珍惜。围绕人们对美食的喜爱和对美好生活的追求，展现中国餐桌上的家常伦理文化和仪式感。 这种“美食 人文”的模式让《舌尖上的中国》在开播以来迅速引起了全民的追捧，成了2012年妇孺皆知的美食纪录片，第一季豆瓣评分高达9.4分。 诱人的美食，严肃认真中又带着人情味的表现方式，让大家看到了美食纪录片除了拍摄美食以外的可能性。此后八年中，一众美食纪录片如雨后春笋般冒了出来，其中不乏一些深入人心的作品。 自由中带点不羁的煲仔饭店小老板，有故事的东北烤串店老铁，生意再忙也要亲自去接孩子放学的面馆夫妻，小人物通过努力工作换来更好生活的故事感动了屏幕前的看客，给色香味俱全的美食增添了一层正能量的滤镜。 或是对美食的坚守和传承，或是由食物串起来的经历往事，喜忧掺杂，有苦也有甜，食物中有人生，又不抢戏。美食以外，是一个个有血有肉、充满烟火气的人生，这样的套路一度在观众间备受推崇。 审美疲劳，何以破局 然而，再上等的鸡汤，喝多了也会觉得腻。《舌尖上的中国》以后，每一部美食类纪录片都试图将美食与人生相结合，在慰藉味蕾的同时，给观众灌上一碗人生鸡汤，大同小异的创作方式难免让人产生审美疲劳。甚至还有的打着美食的旗号，通篇下来偏重于讲述文化故事，让本意欣赏一场饕餮盛宴的观众不知所措。 《舌尖上的中国》珠玉在前，从国民热度和评价来看，后面的同类型纪录片几乎没有一部是超越它的。《沸腾吧火锅》也没有逃过这样的命运，虽然播出以后关注度不低，但似乎并未真正走入人心，豆瓣评分仅为7.3。同样以火锅为切入点的《生活如沸》以及从宵夜美食入手的《宵夜江湖》等纪录片的评价更为惨淡。 在评论区，常常能够看到一些观众以《舌尖上的中国》为经典案例来进行对比，而创作者们也在不断地进行尝试，寻找着新的能够直击痛点的模式，来突破美食类纪录片眼下面临的困境。 腾讯视频5分钟一集的《早餐中国》，提供了一种新的思路——“短平快趣”。将美食和人情浓缩在精简的时间里，让观众在刷手机的同时就看了一集纪录片，这非常契合当下碎片化传播的大环境。而花字的加入、镜头下充满综艺感的各色人物，也给纪录片增添了不少趣味性。 但是要在短时间内精准戳中观众的痛点，让观众留下深刻的印象，并非易事。35集下来，观众看得虽然过瘾，对于片中的美食也好，人物也罢，却鲜少留下深刻印象。他们能记住八年前《舌尖上的中国》里爷爷做的挂面，却记不起上周在《早餐中国》里“吃”了什么。短视频有其特有的优势，但要做得如长视频一般深入人心，确实需要花费更多的时间和精力。 《舌尖上的中国》和《人生一串》之所以成功，其中很重要的一个原因是拉近了和观众之间的距离，给人一种跟着当地友人走街串巷品尝美食的体验。不过，达到这种效果的方式也并非只有一种，去年在b站上线的《小城夜食记》就做出了新的尝试。 这部纪录片，导演、编剧、主演都由同一个人担任，“饼叔”在片中品尝着各色美味，自然流露出来的表情虽然常被观众调侃“丑”，但也产生了熟悉感和亲切感。除了纪录片式的描述，他化身食客，和店家的聊天家常，充满了生活气息。同时，在这个过程中触及观众们关心的一些问题。虽然由于技术方面的遗憾以及其他一些原因，片子并没有大火，但是豆瓣上参与评分的用户不少都给出了肯定的评价。 制作更为纯熟的韩国真人秀《街头美食斗士》或许可以给创作者们一些启示。由韩国饮食大亨白钟元作为常驻MC，探访世界各地的美食，充满食欲的画面加上白钟元平易近人的介绍和说明，少了一些严肃和沉闷，多了一份放松和自在。 充满诱惑的美食、高超的拍摄技术、充满亲和力的常驻MC，这些在国内并不缺乏。而在短视频和吃播走红的当下，美食类纪录片能否继续常青，可能需要从“舌尖”模式中走出来看看了。 THE END |
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