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今天的话题我们由最近大家总说的一个笑话开始。 前两天和朋友一起聊天，朋友说现在大家都在说一个笑话，疫情过后，做小吃千万别做凉皮，因为肯定会亏本。 我就问这是为啥？朋友说看那网上，大家宅在家，自己都成了美食家，学会了做各种食品，而晒自制凉皮的就有一大批，大家都学会了以后谁还买呀。 当然这只是个笑话，谁信谁就错了，为啥呢？因为凉皮这种小吃，之所以得到大众的喜爱，是因为看着简单的形式，却有深层的内涵，所谓“小吃大学问”的典型代表。 而家庭制作的话，首先有个时间精力的问题，其次不可能做出那么好的口味层次，所以大家都在学做凉皮，除了自娱自乐的因素之外，只表明一个结果，就是：这小吃广为大众的喜爱！ 由这个大家的调侃，引出我今天想说的一个话题，就是，什么样的调味方式能更好地吸引人？其实答案也很简单，就是诱人的口味，都有着“多层次的框架结构”。 还是象往常一样，用一个实用小配方来说明，或者可以称其为“实用小秘方”，也丝毫不为过。 这是我别出心裁，玩儿出的一个小创意，7味香花椒油，用途为多方面，凉菜、凉面、无辣凉皮调味，甚至拌馅提香等都可以。 花椒油，大家都再熟悉不过，一般就是用花椒在油里炸一下，达到一个麻香提味的效果，用途广泛。 而要达到我们喜欢的与众不同和回味悠长的效果，这普通的做法就略显不足了，这个创意来自于原来我们在面馆要做一款花椒油凉面，我这个不安于现状的性格又开始萌动，就想在花椒油上再做出些创意来。 于是这个配方产生了： 花椒40克（红花椒和青花椒1:1） 八角4克 小茴香3克 孜然 1.5克 桂皮 1.3克 莳萝 1克 披萨草1克 大家一看，这个配比区别于我们常说的君臣佐使的比例，我把它形容为“众星捧月”，因为是花椒油，所以花椒要是绝对的重量级，其它的香料都是增香的作用，起到一种在深层次给花椒油增香的作用，效果是若隐若现而不喧宾夺主。 当然，用量比例也是要严格的，因为这涉及到我们设计的这个配方的协调性，从搭配上，里面实际上是三个三角形结构： 花椒-八角-小茴香； 八角-桂皮-孜然； 小茴香-莳萝-披萨草； 最后这个三角是西方常用的增香结构，用在这里为的增加特色，原理是香辛料的“香味叠加”，而三个香味叠加，能出现的效果，想想都美！ 基本制作： 香料在温水中泡半小时后使用，另配蔬菜料：姜片10克，洋葱10克，香菜根3个（也是三角结构）； 油2-3斤，在油温3-4成时，放入花椒、香料和蔬菜料，小火慢熬到蔬菜料收干，关火静置4小时以上，捞出所有料即可。 使用蔬菜料一是增加鲜香层次，二是控制油温，以期达到最好的出香效果和融合效果。 最后说一下我最喜欢介绍的部分：变化，例如我们在家用，香料不足，可以在这三个三角中选用，当然花椒必须有啊，不然咱们在做啥。 例如， 1、用一个三角结构： 花椒，八角，小茴香，在家用够了， 2、用两个三角结构来变化， 花椒、八角、小茴香、桂皮、孜然； 花椒、八角、小茴香、莳萝、披萨草； 这两种五香，结构都完整，看自己喜欢。 这个“7味香花椒油”的配方，分享给大家，除了使用之外，我希望您从中领会更多的，是“方法和变化”！ 自然门美食e道哥 一个致力于为大家寻门道的，草根美食爱好者！ |
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