 肉汤类产品加工一般工艺流程：原料肉清洗→ 切块→称重→嫩化→汆汤→炖制→添加辅料→加盐→出锅→罐装→杀菌→成品 原料在使用前需要经清洗来保证其卫生状况， 然后需将原料进行切块，以利于煮制及风味物质的溶出。在汤的煮制中应根据煮制的时间来确定肉块的大小，保证外观的稳定性以及缩短煮制时间。 传统汤类煮制时间约为3～4h，工业生产中，为了缩短煮制时间，需要将肉类进行适当嫩化。木瓜蛋白酶是工业中应用较多的一种植物蛋白酶，是多种蛋白酶的复合剂，主要用于水解原料蛋白质。但是，酶需要合适的温度和 pH值才能较好地发挥作用，因此，需要对酶解工艺进行探讨。目前，市面上常见的木瓜蛋白酶主要是由4种酶组成：木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶 A、木瓜凝乳酶B以及木瓜肽酶A。木瓜蛋白酶在70～80％酶活才会急剧下降，表现出较好的耐热性，虽然，在 pH值低于4且温度上升时会迅速不可逆失活，但是其他三种酶在pH值为2时仍可以较为稳定存在。研究高汤的酶解工艺时发现， 解的最佳工艺为60℃，pH值6．5，酶的添加量为5000U／g，酶解3h。虽然木瓜蛋白酶的最适作用温度比较高，但是 当酶解温度在l6—2O℃ 时，即会产生较为明显的苦味。 3.炖制 炖制是煮汤的极为重要的一步，在研究烹饪工艺参数对排骨汤和鸡汤品质影响时发现，使用砂锅和高压锅煮制对汤中蛋白质含量影响不大，但是对汤中灰分、矿质元素、粗脂肪含量影响较大，且都是用砂锅煮制者含量高，说明砂锅煮制能使原料中营养物质溶出，是适合汤体煮制的方法。 煮制中温度的控制也是极为重要的，不同加热方法对汤的风味有较大影响，常压下将汤煮制、高压煮制以及采用微波加热三种方法制成的汤中挥发性香味成分有很大不 同，其中常压煮制的汤中挥发性香味成分含量最高，其产生原因是不同加热方法的热渗透能力不同，热渗透能力会影响汤中的化学反应。烹制过程一般都选用四段法，即物料由室温升至设定的高温温度，进入保温阶段；保温一定时间，停止加热，自然降温至设定的低温温度，进入保温阶段；维持一定时间，停止加热，自然降至室温。 汤体汁液可采用瓶装、听装和袋装，但是瓶装对肉块大小要求较为严格，听装和袋装相对要求较低一点，听装汤汁温度应在88—92℃之间，袋装应采用高温杀菌塑料包装袋，即蒸煮袋，若能保持汤汁温度在85～92℃之间，可采用平板封口，若达不到注袋要求，则采用真空封口方式进行。用蒸煮袋来包装食品可以整袋蒸煮加热进行高温灭菌，且在灭菌过程中受热均匀、色泽、味道与营养价值均较好。根据灭菌温度和保存期限，蒸煮袋可分为两种类型 ：高温蒸煮袋和超高温蒸煮袋。高温蒸煮袋一般在100～120℃加热灭菌，大多是由二至三层 薄膜组成的复合材料制成的，所包装的食品可保存半年以上。超高温蒸煮袋实际上是适于采用较高温度进行短期杀菌的蒸煮袋。一般在135℃灭菌，灭菌时间只有2—10min，其材料多在一层以上，且中间多夹有铝箔，食品的货架寿命可达两年 。 为了保证汤的货架期，需要对其进行灭菌。一般常用的方法为加热法，此类灭菌方法大部分是在肉类制品的熟制过程中同时进行的，一方面在加热过程中肉制品逐渐熟化，另一方面杀死对热抵抗力较弱的中、低温型的微生物。非芽孢菌、酵母、霉菌以及芽孢菌的营养细菌的耐热性都较低，在70—80℃ 左右温度下加热很短的时间便可被杀灭。细菌芽孢的耐热性很 强，如肉毒梭菌的芽孢，一般煮沸 1～6h或120℃ 高压蒸汽下经 4～10min才可杀死。在研究鸡汤时通过综合对比，发现在保证货架期和产品品质的同时，105℃、20min杀菌技术能满足生产的要求。而通过辐照的方式来灭菌，经过其研究发现，6．9kGy的辐照能使鸡汤有较长的保质期，且能够控制汤中细菌数目。辐照技术不会造成化学残留，且基本不会引起食品的温度升高，属于“冷加工”，相对于热处理及其他方法节省能源。但是也有学者研究发现，高剂量的辐照会引起肌红蛋白和脂肪的氧化酸败或产生异昧，且由于包装膜收到辐照后可能产生一些低分子量烃等渗入 品中，从而对产品质量产生影响。在辐照脂肪过程中，严格控制辐照剂量，并且通过调整辐照食品的气体条件、温度等，可有效抑制脂肪的氧化及“辐照昧”的产生。在剂量低于50kGy时，处于正常的辐照条件下，脂肪质量的指标只发生非常微小的变化。 文章节选于肉类营养汤类产品开发研究进展 |
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