|
宝贝1：菠萝汁 菠萝汁就是天然的嫩肉粉，菠萝汁里富含菠萝蛋白酶，能帮助牛肉蛋白变得软烂。 大家可能不知道，最早的嫩肉粉就是从菠萝里提纯出来的。我们用纯菠萝汁更健康，炖出来的牛肉也更清香，营养不减分、反而加分。 菠萝汁炖牛肉的诀窍：炖肉前，先把肉切成块，泡在汁里，大约泡两个小时，然后再炖，不仅烂糊得快，而且肉质鲜嫩。 那炖猪肉、羊肉也用这菠萝汁味一味，行不行？ 可以，但是菠萝蛋白酶对牛肉最有效。 猪肉（羊肉）也可以，但是跟牛肉比，猪肉的细胞结构没有牛肉稳定，泡完之后稍稍懈一些，可能会影响口感，所以菠萝汁味肉最适合牛肉。 宝贝2：绿茶 没错就是茶，而且最好是绿茶。 绿茶营养丰富，包括很多茶多酚、儿茶素等。很多人不知道绿茶富含的儿茶素能让肉变得软烂，而且还不会损失营养。 将20克茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快、烂糊，而且味道清香。 但是绿茶最适合牛肉，加在这里除了让肉烂糊，绿茶还有小小的去腥膻的作用，牛肉稍稍有些膻腥的，加了之后还能去膻，除异味。
猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。 做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有：首先肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡。 因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。 然后炖猪肉要用文火、小火，不要用旺火猛煮。 因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，火势一急，肉便紧缩在一起，肉块就不易煮烂； 二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。 炖猪肉当然也有特殊小料能更软烂，这就是两种水果。 木瓜 木瓜营养丰富，尤其含一些木瓜蛋白酶，有助于蛋白质的软烂。 木瓜富含木瓜蛋白酶，菠萝富含菠萝蛋白酶，但是木瓜蛋白酶作用比菠萝蛋白酶稍逊一筹，牛肉细胞结构比猪肉更紧致一些，所以牛肉更适合菠萝；猪肉更适合木瓜。 不过，加木瓜，有的时候木瓜就烂在肉汤里了，影响品相，也会稍稍影响口感，也不是最好的，还有一样比木瓜好，这就是山楂！ 没错，如在炖猪肉时放几个山植，肉可很快炖得酥烂。 猪肉加山楂，不仅炖得更烂乎，而且山楂富大量的果胶，果胶就是可溶性膳食纤维，它可以减少一些油脂的摄入；还能降低胆固醇的吸收。
炖羊肉是最难的，因为一是怕弄膻了，二是怕羊汤不好吃了。 大伙炖羊肉去膻一般都是加八角、加小茴香。 但其实让炖羊肉不膻、味道鲜美，连汤带肉都好吃，最简单的办法就是炖羊肉时，放进一个白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。 加了萝卜，羊肉不仅不膻，而且更加熟烂、鲜嫩，易于消化。 还有一样小东西很不起眼，但是去羊肉的膻味它可厉害了。 这就是我们吃橘子剩下的橘子皮。因为加了少量的桔子皮。炖羊肉加一点新鲜的橘子皮就行去膻味的效果也很好。
问：炖肉有人说应该把肉放冷水里，有人说应该放热水里，到底是热水好还是冷水好？ 答：这就要看你是吃肉还是喝汤了。 如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。 但如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少了，肉味会更鲜美些。 问：炖肉跟炒菜一样，盐要最后放，这个说法有道理吗？ 没错。肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。盐要放得早，影响肉的鲜味物质溶出，迟一些放比较好，否则肉不易烂，而且口感也差。 问：有人说炖肉中途不能加水，影响口感，真是这样吗？ 是的，如果加水，蛋白质受冷骤凝，使口感和营养加分，中途尽量少加水。
|
|
|
