 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 一位多年不见的好友来家中做客，自然要用上最好的茶相待。 茶室茶香袅袅，朋友端起茶杯啜饮，忍不住感慨，“还是在你这喝的茶最好，比我自己泡的强多了！” 常年不见，生活圈子有别，原本担心或许会有些疏远，没曾想居然还是被一杯白茶打开了话篓子。 朋友并非内行，只是家乡那边一直有饮茶的习惯，故而也一直买茶泡茶，却不是多么讲究，泡出好茶或者泡坏一杯茶都只认为是运气。  听说村姑陈爱白茶，也开始跟着往家里买白茶，但她又不懂门道，随意购茶，买到的茶可想而知。 “有时候买到的茶，闻起来香，泡起来却超级寡淡，有的听说产地很好，喝着却也不怎么样，是因为我不会泡吗？” “我都怀疑我家有贼，专门偷茶叶中的精华了！也花了不少钱，怎么我买到的茶都是这么不给面子？” 看着好友故作愁眉苦脸，含恨捶胸，忍不住被逗得哈哈大笑。 “确实有贼！”故作正经地倒出茶汤，神秘地冲她挤挤眼，“给你讲讲，是谁偷走了你的好白茶！”  《2》 产区不行，偷走了你白茶的香气 同样一株茶树，坐落在了不同的产地，一颗落在平地茶园，一颗落在高山产区。 它们同样努力吸收着土壤里的养分成长，一样接受着阳光的照耀。 但土壤有别，阳光有差，海拔之异，造成了它们最后不同的模样。 平地的茶树坐落的土壤透气性并不优秀，或许是这土壤曾经种过其他农作物，其他植物已经将这土壤里的养分吸收了七七八八，平地白茶耗尽了生长的气力，也吸收不到更多的营养。 高山的土壤则好了许多，土壤的通透性极佳，人烟罕至的高海拔地区少了人类的剥夺，土壤中依旧蕴藏着丰富的微量元素，高山白茶尽情吸收着这些营养，叶片收到这些营养，生长得愈发鲜嫩饱满。 高山上的植腐层厚厚，为茶叶提供了丰富的芳香醇类物质，这些物质被纳入茶叶，成为了白茶的花香、草木清香，平地茶树却没有这种生长条件，它的香气便比高山要跌落数截，茶香平平。  平地茶树接收到的阳光，亦不同于高山白茶所接收到的阳光。 坐落平地茶园，阳光无遮无掩，尽情洒落茶树身上，这些没有任何遮掩的阳光，曝晒着娇嫩的茶叶，将它们叶片微微发红，叶片中的一些物质迫于热度而蒸腾。 高山白茶受到云雾的保护，漫射光温和，洋洋洒洒散落高山，为高山的阿比茶树提供了温光，又不至于破坏它们鲜嫩的叶片，这些茶叶得以保存完整的心态，娇嫩地生长在茶树上，孕育着属于茶叶的嫩香。 再看平地和高山的温度，海拔每升高100米便降低0.6°，生长在高山的白茶生长的气候比平地更加温凉，为了抵御这种寒凉，高山产区的茶叶只能长出密密的白毫保暖。 或许茶树自己也没有想到，这些密密的白毫是白茶毫香的来源，高山白茶的五分地利，使它平地白茶多出了清甜新鲜的毫香。 同时温度较低的高山产区，茶树含氮化合物的积累飞速，茶叶中的茶氨酸含量悄悄上升，给茶叶带去鲜爽清香。 采摘茶青，感受不同产区茶青的香气，平地白茶平淡的茶香，便可以想象它萎凋烘干后普通的模样。 产区不行，它偷走诸位茶友手中白茶的香气。  《3》 工艺不行，偷走了你的白茶滋味 无论茶青之间的差别如何，这些被采摘而下的茶青都被送往制茶人或茶厂手中，等候萎凋烘干，陈化成茶。 白茶的工艺之简单，却是白茶香气至关重要的一道门槛。 萎凋并非单纯的茶叶鲜叶失水，这种水分缓慢的流失，给茶叶内部带去了翻天覆地的变化。 叶细胞浓度夜夜改变，细胞透膜性逐步变迁，各种酶得到了有效的激活，引起了白茶生化成分的一系列变化，这些变化构筑了白茶的基本成味因素。 蛋白质水解生成茶叶的鲜甜茶氨酸，茶多酚的氧化增进茶汤会有的稠度，茶色素的形成改变了白茶茶汤的色泽。 一旦这萎凋的过程中出现差错，白茶的滋味便是差之千里。 传统的日光萎凋，对白茶的香气有着更进一层的增益作用，但也对制茶师有着极为严格的要求。 将茶叶摊晾在日光底下，利用日光让茶叶缓慢失水、干燥，要求制茶师需要尽量薄摊薄晾，一旦茶叶堆积过后引起渥堆，白茶的香气便多出了酵味杂味，如同一张白纸浸入墨汁，再也难寻它原本的纯白。  太阳光波帮助茶叶光氧化，积累了芳香物质，更进一步改善茶的滋味，日光萎凋的白茶，往往能够做到落水融汤，馥郁香气茶汤中可寻，啜饮寻香，饮茶之乐。 室内的加温萎凋，便使得白茶的滋味稍有欠缺，少了阳光的参与，制成的白茶便少了三分阳光赠与的香气。 利用热风道、排气扇等装置进行温度湿度控制，加速了白茶的萎凋时长，达到了产量的要求，但温度湿度的分布不均，造成了鲜叶萎凋程度不均，缩短的萎凋时长，却没有完全完成茶叶内的生化成分转化。 故而室内萎凋的白茶，再好的茶青也只落得一种幽微优雅的香气，少了热烈的高扬茶香。 萎凋工艺之分，将同样的茶青划分了地盘，同途殊归。 工艺不行，制成的白茶或许香，却不够层次多变；它可能清甜，却又欠缺几分；滋味勉强称之为淳和，但比起好工艺而出的茶，少了稠度。 不好的工艺，它偷走了白茶的滋味。  《4》 水质不行，偷走了你的白茶汤感 精挑细选的白茶落入手中，沸水一冲泡，却发现茶汤的表现平平，是谁偷走了好白茶的汤感？ 答案就藏在那不起眼的清水中。 茶叶，只有遇上清水，才得以称之为茶。水作为构成一杯白茶的另一半，自然能够影响一杯白茶，它的重要作用，甚至能将原本的好茶拉入深渊。 “水以清、轻、甘、洁为美，轻、甘乃水之自然，独为难得。”《大观茶论》中，宋徽宗早已发现优质的清水该有的要求。 “精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”许次纾同样在《茶疏》中强调了水质对茶叶的重要性。 很多茶友确实重视水质，从超市里搬回一箱箱价格高昂的矿泉水，但这些矿泉水却并非都适合白茶。 单单饮用矿泉水，味蕾较为灵敏的茶友很快便能感受到它们滋味的不同之处，不同品牌的矿泉水所拥有的矿物成分不同，一一影响了自身水质的滋味，这种独特滋味照进茶汤，并不能完整地展现白茶的滋味口感。  矿泉水中的的钙离子，很容易与同茶叶中的细胞壁内成分结合，影响了白茶的内物质的析出，一旦受到矿物成分的阻塞，一杯好的白茶汤很容易“出师未捷身先死”。 细细品味，矿物质成分过多的水质冲泡而出的白茶，少了淳和的汤感，也欠缺了鲜爽的滋味。 故而我们得知，水质的不同，或是酸碱程度有别，或是矿物成分之差，对茶汤的水浸出物影响显著，而作为茶汤的主要成为物质，水浸出物受到影响，汤感自然也受到相应的打击。 但对于现代人而言，是很难如同陆羽一般，寻山问水，只为求得“拣乳泉石池漫流者上”的山水，将其作为泡茶的上选。 莫说山水难寻，就连中下之感的江水井水都难以寻找。 而方便易得的自来水，水质各有不同，却都经过了自来水厂的化学处理，同样不利于白茶的冲泡。 故而超市上的纯净水，其实是冲泡白茶最为稳妥的选择。 白茶的汤感不行，嘘，可能是被水质悄悄偷走了。  《5》 不好的产地，不好的工艺，不好的水质，都是白茶中的“小贼”，专门带走白茶的清香，茶汤的清醇。 而冲泡时的手法，则是白茶中的“劫匪”了，稍有不慎，好茶的花香馥郁，鲜爽甜润，都要被掳掠一空。 只是这其中诸多细节，却不是村姑陈这连选茶选水都摸不着边的朋友，能够在一日之内全部接受的知识了。 “我看你才是山贼头头，领着这些小贼回家，当然喝不到茶香咯！” “懂了懂了，我自罚三杯。”说罢朋友抢走了公道杯，放在一旁自酌自饮了起来，好不自在。 装腔作势的两人对视一眼，忍不住破功而笑。 白日放歌无需酒，晴窗细乳戏分茶。 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（lanxiaoping1988）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
|
|
