蛋清打出弯钩就行？错！测试蛋清3种打发程度，烤出的蛋糕真不同

大家好，我是丸哥，致力于研究好吃不胖的烘焙食谱~

最近流行起来的“电饭煲蛋糕”，真是让丸哥在朋友圈见识到了千奇百怪的“作品”。不过丸哥发现大部分朋友都败在“蛋清的打发”：蛋清要打成什么样？湿性、中性、干性发泡，到底啥意思啊？

其实丸哥作为烘焙自学者，一开始也完全搞不懂这些。时至今日，查看各种烘焙教程，仍然众说纷纭：有人说要打发到大弯钩、有人说要坚挺的尖角……

好吧！本着探究的精神，丸哥做了一期“蛋清打发评测”！

看看做蛋糕，蛋清到底要打成什么样！

按照做戚风蛋糕的步骤，我们一步步来看

1、先将蛋黄、蛋清分离。蛋黄中加入玉米油、牛奶、过筛的低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉等，用手动打蛋器搅拌至均匀细腻、滴落时能出现浅浅的纹路。（如下图）

2、接下来就开始打发蛋清了。

出现大泡泡时第一次加糖。出现细腻的小泡泡时第二次加糖。出现纹路时第三次加糖。（如下图）

再用电动打蛋器的高速档搅打，很快就会出现：

• 蛋清的第一个状态：湿性发泡（有人叫软性发泡）

湿性发泡，因为蛋白霜太软，直接了垂下去

看起来是这样的：蛋白霜虽然开始有一定硬度，但总体还是软趴趴的。提起打蛋头，上面的蛋白霜会自然下垂，而且有一定的长度。

它的用途：有的教程说，这种状态适合做轻乳酪蛋糕。那咱，拭目以待吧~

用高速档继续搅打，

• 会出现蛋清的第二个状态：中性发泡

中性发泡

看起来是这样的：蛋白霜看起来比刚才更细腻，提起打蛋头，上面的蛋白霜会形成一个比较坚挺、不会滴落的小弯钩。打蛋器在搅打时会感到一点点阻力。

它的用途：戚风蛋糕、慕斯……各种教程说法不一。

先用高速档，再转低速档搅打，

• 会出现蛋清的第三个状态：干性发泡（有人叫硬性发泡）

干性发泡

看起来是这样的：蛋白霜细腻有光泽，提起打蛋头，上面的蛋白霜会形成笔直的尖角。倒扣打蛋盆，里面的蛋白不会流出来。（这个我没试过啊……实在不想这样折腾食材）

它的用途：同样众说纷纭，戚风、马卡龙、波士顿派……

• 如果还继续搅打，可能会出现蛋清的第四个状态：打发过度

(没有图，因为我从来没打成这样）

看起来是这样的：出现颗粒和小渣渣，表面粗糙，结成一块一块的。

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