酒店高档凉菜11款

香芒培根卷

主料：

培根。

辅料：

象牙芒、洋葱。

调料：

海鲜酱175克，白兰地10克，叉烧酱110克，排骨酱50克，生抽10克，砂糖20克，蜂蜜20克，浓缩橙汁5克，胡椒粉2克，美极5克。

制作：

1、培根冲水，让其淡一点；芒果去皮切条，用培根卷成卷，用牙签串上备用。

2、把调料兑在一起调匀，抹在卷好的培根卷上。

3、把洋葱放托盘上，培根放在洋葱上，用上火220°、下火180°，每烤10分钟抹一层酱汁，烤到洋葱发干，取出待凉，摆盘即可。

有机时蔬花盆

原料：

小乳瓜，红黄彩椒，迷你葫萝卜，苦菊，紫甘兰。

调料：

千岛酱。

黑泥土料：

朱炭粉1克，杏仁粉70克，砂糖30克，面粉10克，黄油10克，盐少许。

制作：

1、蔬菜切条备用。

2、以上泥土料、调料兑好，160°烤25分钟。

3、烤好放凉后放入杯中，插上切好的蔬菜即可。

绿茶奶豆腐

原料：

绢豆腐，蛋清2个，鱼胶冻2盒。

调料：

绿茶粉2克，椰浆100克，炼乳75克，淡奶50克，牛奶20克。

制作：

所有调料兑一起，放托盘蒸15分钟，放凉后入冰箱冻一下即可，上桌前打一层绿茶粉。

酱香花生米

主料：

花生米。

辅料：

牛肉松。

调料：

甜面酱150克，海鲜酱60克，白糖125克。

制作：

炸好的花生米，加调好的酱汁拌匀，上桌前撒上牛肉松即可。

杨梅玫瑰茄嫩藕花

原料：

鲜嫩藕中段500克，大杨梅10颗，干玫瑰茄50克。

调料：

冰糖100克，白醋50克。

制作：

1、玫瑰茄加清水、冰糖熬透，过滤，加白醋与杨梅备用。

2、嫩藕去皮，切成藕花片，放在杨梅玫瑰茄汁水中浸泡入味，冰镇后装盘即可。

关键：

嫩藕的选制是关键，浸泡的时间视汁水的浓度而定，汁水太浓会影响藕花的质感和味感，宜冰镇后食用。

翡翠虾球

主料：

虾仁。

辅料：

鲜九层塔5克，薄荷叶10克，蒜子80克，香菜叶150克，松仁35克。

调料：

盐、味精、葱油各适量。

制作：

1、虾仁飞水，冲水冰镇。

2、所有调料一起打碎成酱汁。

3、虾仁挤干水份，加酱汁拌匀，摆盘即可。

番茄沙律脆果、低温私房鸭

主料：

小野鸭1只，串红。

辅料：

气泡酒、沙拉酱、桃仁，杏包菇、薄荷叶，龙柳。

制作：

1、小野鸭去内脏，洗净，用五香料腌24小时，风干。

2、蒸熟30分钟，用分子烟枪熏制10分钟，改刀装饰成型。

3、串红底部去心，把炸好的杏鲍菇和桃仁，放入去心的串红里，再放入点调好的沙律酱。

4、用汽泡酒和冰糖熬至粘稠快凉时，加入结冷胶，挂在准备好的串红上就好。

5、最后配在装好盘的鸭子旁的适当位置就好了。

泰式青柠捞香螺

主料：

小香螺0.8斤 。

辅料：

小青柠、小米椒。

调料：

盐、味达美、青芥末、鱼露、味鲜素、捞汁纯净水，柠檬叶。

制作：

1、活香螺清洗干净，然后用水煮，加入料酒大葱、姜。

2、待煮熟后，加冰块冰镇，把香螺肉取出洗净，离水放入以上调好的汁里，6小时后可以使用。

3、最后时尚装盘，把肉放进海螺壳配点干冰、鲜百里香即可。

时尚惊喜彩雷

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主料：

黑巧克力一块、冷火雷、冷火焰各一个。     

辅料：

可可粉、熟芒果、牛油果、鲜虾、沙律酱、开心果果仁。   

制作：

1、将巧克力切碎，放入小盆里，小盆底部再放入开水盆里。

2、放在电磁炉上加热，等巧克力容化。

3、倒入地雷模具里，放入冰箱冷藏。

4、取两个巧克力地雷模型，将事先准备好的芒果、牛油果切块，和沙律酱拌匀，放入半个巧克力地雷里，冷火雷也放入。

5、把刀加热，将两个巧克力地雷在刀上抹平，把两个地雷巧克力合在一起成型，把地雷巧克力头子在刀上抹平，这样一个完整的地雷巧克力就出来了。

6、把冷火焰和冷火雷结合一起，放入开心果果仁打底，令巧克力地雷立起，点然冷火焰，燃烧起来上桌。

可乐酱乳鸽

原料：

乳鸽一只300克。

调料：

海鲜酱50克，叉烤酱100克，冰糖10克，生抽50克，葱、姜、桂皮、大料、可乐各适量。

制作：

1、鸽子冲水，炸一下上色。

2、锅加油炒葱姜香料，加调料一起煮开，再加可乐、鸽子小火卤熟，大火收汁即可。

剁椒脆肠

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原料：

猪生肠150克。

调料：

浏阳河剁椒20克，盐5克，砂糖2克，鸡汁5克，白醋5克，蒜蓉10克，红油10克，白酒适量。

制作：

生肠切花刀，洗干净，加白酒、葱姜煮10分钟左右（不能太老），捞出过凉后，加所有调料拌匀即可。

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