  张晓燕 营养科 主任医师 连云港妇幼保健院  菜肴里没有味精不鲜，但有了味精后又会产生莫名的担心。因为有一点健康常识的人都知道：味精不宜多吃、有醋的菜不能放味精、拌凉菜不宜放味精、调馅料不宜加味精、过多的味精还可能会把孩子吃成个矮个子、长期食用味精还可能会降低人体抵抗力等等，味精有那么多的禁忌和不测，如果能够自制“味精”，那不但可以吃上香美的饭，还可以尽情地放心地吃。 1 香菇“味精”  香菇中富含游离的氨基酸，还有可以转变成维生素D的麦角甾醇，而干香菇中各项营养成分均得到浓缩，特别是蛋白质、维生素B2、尼克酸以及钙、铁、锌、硒等的含量比鲜香菇还要高出几倍，香菇中还含有蘑菇香精和鸟苷酸，其中鸟苷酸的鲜度是普通味精的几十倍之多。香菇不但营养丰富，味道也特别鲜美，是“天然味精”的第一选择。 做法：把选好的香菇用冷水稍微泡软，然后把香菇洗干净并晾干水分，再把香菇切成薄片或碎丁状后放在太阳下晒干或用烘干机烘干，再用料理机或打粉机将香菇打成粉末状，放入密封瓶中保存即可。 用法：大约1/2茶匙(3克)左右；在做饺子、包子、肉饼馅时可酌情多添加一些。 2 虾皮“味精”   虾皮味道鲜美，含有丰富的蛋白质、碘、铁、钙、镁、磷、虾青素等营养物质，对提高食欲和增强体质很有帮助，能很好地保护心血管系统，还能预防缺钙和改善骨质疏松症，是缺钙者补钙的较佳途径。虾皮味甘、咸、性温，鲜美的味道是很好的天然味精。 做法：洗净虾皮并沥去水分；然后洗好的虾皮放入锅中，不要倒油，开小火加热，不断地翻炒，炒至虾皮彻底干燥。关火后再继续翻炒一会，使热量尽快散去，保持干燥状态并彻底晾凉后，放入搅拌机的研磨杯中，搅打成粉状即可。 用法：炒菜的时候，捏上一点放进锅里就可以了，因虾皮含钠较高，菜中放了虾皮“味精”后，盐的用量要相应减少。 3 紫菜“味精”   紫菜含有丰富的蛋白质以及碘、多种维生素和无机盐类，味道鲜美，不仅是天然的味精，还是补碘的佳品。 做法：将紫菜用剪成小块后，放入搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。（注：注意防潮。受潮后易成团，无法使用。） 用法：可以放入各种汤里和炒菜中，用量大约在1/2茶匙(3克)～1茶匙(5克)左右。 4 银鱼“味精”   小银鱼就是白饭鱼、面条鱼。银鱼富含优质蛋白、不饱和脂肪酸，还含有多种重要的微量元素， 滋味鲜美的银鱼也是天然味精的上好材料。 做法：将干的小银鱼，去掉内脏，放入锅中，用小火慢慢烘干，将炒出的杂质倒掉不要。将炒好的鱼自然冷却至干，然后放入搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。 用法：根据自己的喜好酌情选用。 5 黄豆“味精”  黄豆含丰富的蛋白质，其中含人体必需的多种氨基酸，尤以赖氨酸含量最高;含大量脂肪，其中主要为不饱和脂肪酸(亚油酸、油酸、亚麻酸等);并含磷酯、钙、磷、铁、钾、钠、胡萝卜素，维生素B1、B2、B12，烟酸、叶酸、胆碱、大豆黄酮甙、皂甙等成分，适量食用对改善脾虚气弱、消瘦少食、贫血、营养不良、湿痹拘挛、水肿、小便不利等有帮助。 做法：用水泡干黄豆直到泡涨后沥干水分，然后锅里放油，再放入黄豆，用大火炸到起泡后改小火炸到金黄色酥脆起锅，用瓶子装好，凉后保存到冰箱里即可。 用法： 放十几粒到菜里一起煮即可， 也可以直接用做凉拌的调料。 （注：不可食用过多，因不易消化，易致脘腹胀满。） 另外可据上述的做法，自行配制香菇虾皮“味精”、香菇姜粉“味精”、香菇芝麻“味精”等。 自制味精灵活又方便，最关键之处还是它本身的天然和营养，即丰富了味觉又增加了营养，孕妇和老人孩子也都可以放心地食用，所以，大家不妨试试。 责任编辑：时明慧 作者的话： 以上内容仅为个人观念，具体饮食调理请去正规医院的营养科或在中医的指导下辨证施膳。 申明： 本文为张晓燕医生亲自撰写，所有内容皆为原创，发布于个人官方微信平台，所有文章未经授权一律不得转载。 |
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