绿茶呢，很多人以为绿色的才是绿茶，其实颜色不代表茶叶分类，而是不发酵才是的绿茶，全国约有20多个产茶省(区)都产绿茶，我国产量最多、产区最广的茶。
绿茶的加工工艺，主要是采摘之后的杀青、揉捻、干燥三个流程。所以依据“杀青”方式的不同，有加热炒杀青的“炒青”绿茶、蒸汽杀青的“蒸青”绿茶。依据“干燥”方式的不同，有炒干的“炒青”绿茶；烘干的“烘青”绿茶；晒干的“晒青”绿茶。
绿茶既然按“杀青”方式分，我们可以分为“炒青绿茶、蒸青绿茶两种。严格来说，绿茶既然说按“杀青和干燥”工艺来分，更应该是“炒炒青”绿茶、“炒烘青”绿茶、“炒晒青”绿茶、“蒸烘青”绿茶。这四类。
绿茶大家都知道明前茶好，但不是越早越好，因为很多温度高的地区早就产茶，还有高山与低山的茶也是低山先有茶，现在为了追求早，很多改良品种，也是早十天以上就可以有茶，更有的不法茶农，为了早产追求利益，喷催芽素，所以，应该看天气等方面的原因，品种优质，高山茶出来时第一批采摘的茶，就是好茶。比如今年的茶叶，优质茶叶都会在明前出来，但不是过早的茶。
我们今天以一种比较典型的茶叶碧螺春来给大家介绍一下，让大家明白，什么才是好茶。
碧螺春产于江苏太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，东山宛如一人巨舟伸进太湖的半岛，西山则是一个屹立在湖中的岛屿。
茶树种植大概分三个区域，首推山坡茶园，其次是平原的，最后是鱼塘上的。山坡上种出的碧螺春，炒制的香味是其它区域无法媲美的。不过每家能分到的很少。
东山、西山紧邻太湖，受到太湖水汽的影响很大。一般来说，茶山坡地临湖的一面茶树萌芽较早，但承受的水汽太过充足。背湖的茶园因山势阻挡了大部分的水汽，一部分随风越过山头的水汽漫成水雾，恰巧形成一层“柔光罩”，为茶树提供了合适的散射光生长环境。因此，临湖一面的茶上市时间早，背湖的茶品质相对更好。洞庭当地的茶农，习惯将碧螺春茶树依萌芽早晚分“早茶”、“晚茶”两大类。
乌牛早或者四川茶品种发芽早十天左右，采摘和加工最早，以此制作的碧螺春茶，滋味与香气也相对最弱，其实从生长时间来看，当然越晚采摘的品质越好。群体种或者本地种，也有人称为土茶，即当地的原生品种—小叶种茶树，属于“晚茶”，一般到接近清明节才能采摘，当然天气热就会早一些，但不会早于清明半个月。香气和口感滋味较早茶品种浓厚许多。
除了口感差异，群体种和“小山种”的外观区别也很明显。简单来说，群体种叶缘卷起，鲜叶均匀肥厚，小山种叶片较薄，叶子边缘下垂，叶中间部分显得突出；群体种的叶子和叶子之间的距离短，而小山种的距离长；整体长势来看，群体种也较小山种更“精神”。
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