假如我们穿越到汉朝，能够吃到什么东西呢？张三穿越到汉朝的首都长安城后，他怀着对汉朝美食满满的好奇心，奔向了一家店招上用隶书字体写着“张家客舍”的旅店。 眼尖的小厮，瞧着这位穿着“奇装异服”，讲着古怪口音的客人，心想这一定是西方来的富商，他赶忙迎上去连说带比划的对张三询问到： “贵客，赶忙里边请，不知您是要打尖还是住店呢？” 张三没听懂他在说什么，只能从小厮的手势里猜测对方在询问自己的目的，他便向小厮做出了吃饭的动作。 小厮见状更殷切了，他忙拉着张三坐到店里。小厮见张三虽听不懂自己在说什么，但好似认识隶书，他便拿出菜单为张三介绍起店里的招牌美食来。
张三看完菜单后，他发现，汉朝人吃的菜虽然只有煮、烤、蒸、腌制等几种为数不多的烹饪方法，但是汉朝人在菜谱开发方面的智慧足以让他惊叹。 张三点了一壶兰香酒，再就着烤里脊、烫鲤鱼片、芍药酱拌鸡肉做下酒菜，酒足之后，张三用一碗菰米饭为这顿美餐收了尾。 那一刻，张三只觉得大概这就是仙界吧！ “如果，没有后来旅店老板因为他吃霸王餐的事，让他打了几个月工的经历就更好了。”张三心想。 …… 【考古人员在新津县五津镇桥津上街遗址发现汉代旅店遗迹】 【注：客舍是秦汉时期兼营旅店、饭馆业务的场所，而隶书是汉代的官方文字。同时，汉朝时期的语言发音和我们现在的普通话发音差距很大。】 上文提到的菜谱、烹饪手法，皆出自西汉著名辞赋家枚乘先生的《七发》一文，我设计了一个场景剧，将它们容纳进去，好让大家对汉朝时期古人的饮食文化有一个简单的了解。 但是鉴于枚乘先生服务的对象都是西汉的贵族，《七发》一文只是介绍了贵族阶层的生活，不能够让大家全面了解汉朝的饮食文化。 所以，接下来，我会从汉朝人的主食、副食、饮品，烹饪手法，烹饪工具着手，为大家揭示汉代多姿多彩的饮食文化。 一、食在汉朝，从吃什么说起民以食为天，在吃这个领域，我们每个人都是专家。 古人谈吃，讲究“顺天应时”的思想，他们认为万物有灵，我们能够有食物吃，是上天眷顾的结果，所以，我们要敬畏自然，尊重大自然的规矩：古者，谷物菜果，不时不食，鸟兽鱼鳖，不中杀（中杀，适宜猎获、捕食的意思）不食。（《盐铁论》） 这种思想的产生，源自于上古时期，我们祖先在“渔猎”阶段，经历过部落靠狩猎为生时食物匮乏的困境。 所以，即便我们祖先将原始社会时期以狩猎为生的生活方式，转型向农耕时代主要靠采集为生的生活模式时，他们依然保持着这种“可持续发展”的观念。 【原始社会的狩猎】 到了汉朝的时候，农民家家户户都过着“男耕女织，自给自足”的生活。这种以家庭为单位一边发展种植业，一边小规模养一些牲畜作为家庭肉食来源的生活方式，在汉代已经基本成型。 1、主食，那些年祖先们追过的“网红”美食 在秦汉时期，我们祖先们的主食菜谱中，有“六谷”的说法，它们是：稻、黍（黄米）、稷（小米）、麦、菽（豆）、麻（苴麻）。 这六种网红主食中，现今最具知名度的还是“稻谷”和“麦”两种。 中国种植水稻的历史相当悠久，考古工作者在江西省万年县仙人洞—吊桶环遗址中，发现的野生稻植硅石显示，早在1万多年前的旧石器时代，古人们便已经开始种植稻谷了。 袁隆平院长还激动得为这个发现写了封信，上面提到：“一万年前，人类成功驯化出了栽培稻，这是人类稻作文化乃至人类农业文明形成与发展的一个重要发端。作为水稻研究人员，要感谢万年保存保护了这么一个神奇的仙人洞遗址。”（《光明日报》2016年11月29日09版） 【六谷图片，荅是小豆的意思，属于菽的一种】 现在北方以麦为主食，南方以稻谷为主食的局面，便是产生于汉朝汉武帝时期。 当时，董仲舒上书汉武帝：“《春秋》它谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人于五谷最重麦与禾也。今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。愿陛下幸诏大司农，使关中民益种宿麦，令毋后时。” 汉武帝采纳了董仲舒的建议，随即他便下旨在关中平原在内的北方地区，推广种植麦子。 在烹饪六谷的过程中，汉朝人总结出了相当多的花样：
【汉代画像砖《舂米图》】 2、肉食，少不了的美味 有了主食，自然少不了美味可口的菜肴下饭，其中肉食更是重中之重。 汉朝老百姓的餐桌之上，常见的禽类有鸡、鸭、鹅等；兽类有牛、猪、羊、兔、狗、驴、鹿等；鱼类有鱼、鳖、蟹、虾等。 不过牛是一家的生产工具，只有购买专门养殖的肉牛，或者家中牛快要死了，主人家才可以吃到牛肉，通常情况下，村民们所吃的肉食还是以猪、羊、鸡、狗、鱼这些动物为主。 在汉代，肉食相当匮乏，一家人在杀猪、狗后，往往会将大部分肉做成肉脯（肉干）、肉酱、腊肉等方式进行储存，好保证一年到头，家中都有肉食可以享用。 关于肉食在汉代的珍贵程度，桓宽在《盐铁论》记载到：古代的老百姓，平日里过着粗茶淡饭的清苦日子，他们不到乡里举办宴会、祭祀活动，庆祝节日的时候，便没有酒肉吃。……一头猪的价值，抵得过一家人中等收成年岁的收入。 【注，中等收成年岁的收入，按《汉书·食货志上》记载：中孰自三，余三百石。】 而“十五斗粟，当丁男半月之食”（一石等于十斗），也就是说，一家人想吃一头猪的话，光用粮食去买，需要付出一个成年男丁100个月的口粮，在汉代吃肉的成本之高，可见一斑。 【猪猪】 3、蔬菜瓜果，营养丰富、口感多样的主食小搭档 比之于秦朝而言，汉代的瓜果蔬菜种类繁多，种植规模也更加庞大，这一现象与汉朝发生的两件大事有关：张骞通西域和汉朝的土地允许自由买卖。 前者将很多原本产于西域的蔬菜瓜果引进到了内陆地区，后者使得蔬菜瓜果的种植得以在汉代实现规模化种植。
在汉代前期河西一带主要种植的蔬菜有五种，这五菜包括：葵、韭、藿、薤、葱。 除此之外，汉代人们餐桌上主要的几种蔬菜，还包括白菜、萝卜、芥菜、莼菜、菠菜、豆芽、芹菜、葫芦、黄瓜等等。 【莼菜，一种诗经中的美食】 瓜果方面，汉代人们可以选择的种类也有很多，常见的有枣树、栗子、李子、杏子、梨子、梅子、橙子、木瓜等等几十种不同的品种。 4、饮品，饭后开胃的小甜点 汉代的集市当中，有专门的饮品店，透过四川省彭县三界乡出土的画像砖，我们可以窥见汉代餐饮业已经初见规模。 在饮品方法，汉代主要有四种：茶水、酒水、井水、蜂蜜水。 茶，我们并不陌生，秦汉时期的古人们在当时便已经开始饮用茶水了。
提起茶，不得不说在闲暇时刻，泡上一杯茶，再拿上一本自己喜欢的书籍浏览，这样的日子当真是舒适惬意。 汉代的酒水是一种很特殊的饮品，它并不是我们现在所熟悉的蒸馏酒。 【汉代集市中的饮品店】 汉酒的种类繁多，有米酒、甘蔗酒、兰香酒、葡萄酒、花椒酒、莲花酒、李花酒、挏马酒等等。 这些汉酒中果酒和花酒的口感偏向于我们现在喝的果汁、饮料，而其中苦酒和挏马酒的味道就不太符合大众口味。 苦酒，按照《释名·释饮食》所描述：“苦酒：淳毒甚者，酢苦也。” 挏马酒是由马奶制成，要习惯这种口感，先要习惯那种特殊的腥味：马酪味如酒，而饮之亦可醉，故呼马酒也。 5、佐料，美食的点睛之笔 食材，是一道菜的灵魂，而味道便是将食材打造成美食的点睛之笔。 早在先秦时期，古人便已经弄出了包含酸、甜、苦、辣、咸五种口味的调味品了。
按照《尚书·洪范》所记载，咸味应当是从海水中提取中的盐，苦味则是火将食物烤焦后的味道，酸味是从植物中获取，辛辣味由金属产生，甜味可以通过粮食发酵获得。 不过古人吃味，不单纯为了口感，他们还讲究时令养生的观念，《周礼·天官·食医》便记载：凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。 在汉代，盐、梅、酒不光代表着咸、酸、甜三味的来源，同时，他们还是汉代人调制其它调味品的原料。 比如咸+酸制成的酸菜，酸梅+酒制成的杂果酿，盐+梅制成的果醋。 除去植物制成的调味品外，汉代人喜欢的肉“酱”，也是他们酷爱的佐料。 肉酱的名字叫“醢”和“醯”，“醢”的主材料是各种鱼肉或者兽类的肉干，然后再加上酒、盐，放入容器内腌制并密封好，等到百日后启封便可以得到各种种类的肉醢；“醯”就是我们所说的醋，它是先秦时期人们制造肉酱的衍生品，到了汉代，人们已经掌握了用谷物、果类制造醋的技艺。 当然，上面所叙述的调味品，只是汉代比较常见的品种。除此之外像花椒、蒜、生姜、甘草、蜂蜜、豆豉、酱油、植物油、芝麻等等调味品，也已经被机智的汉朝先民们运用到了烹饪当中。 【调味品】 二、汉朝人的烹饪手法：蒸、煮、烤、凉拌、腌制、香煎、自然发酵汉朝人的烹饪方式主要有烧、烤、蒸、煮几种，也就是说如果我们穿越到汉代去，想要加工一份鸡肉，可以选择做粉蒸、水煮、烧烤、叫花鸡，却很难吃到炒菜。 造成这一局面的重要原因是当时流行的烹饪工具还比较原始，我们来看看他们常用的烹饪工具：鼎、釜、灶、铫、烤炉。 鼎，有圆形和方形之分，外形有三足两耳圆鼎、四足方鼎两种，它既是一种礼器，也是古人曾经用来煮肉的工具。 釜，锅的原型，圆底无足，古人放在灶上用来蒸煮食物的器皿。 【陶釜】 《盐铁论·散不足篇》记载了汉代时，民间流行的美食：杨豚韭卵，狗鞭马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，挏马酪酒，蹇捕胃脯，胹羔豆赐，鷇膹鴈羹，臭鲍甘瓠，熟梁貊炙。 这里面涉及的烹饪方法有蒸、煮、烤、凉拌、腌制、香煎、自然发酵，这种种迹象表明，现今我们常用的烹饪技巧，在汉代便已经初步形成了体系。 至于炒菜出现的时间，大概在东汉到魏晋南北朝这段时间，当时铁锅已经逐渐普及开，寻常百姓家也可以吃到这种靠着火候、食用油、调味品就能烹饪出的美味佳肴了。 三、汉朝奇特的餐饮文化在汉代吃饭，很讲究餐桌礼仪，常见的便是长辈、客人的坐次问题，这点我们在《鸿门宴》的记载中，便可以看出。 此外，要想同汉朝人一起吃上饭，还需注意以下三点：
【分餐制】 西汉建国后，由于百姓们刚刚经历了秦二世的残暴统治、起义军反秦事件、楚汉相争事件，整个国家正处于百废待兴的状态。所以西汉前期的统治者们便推行“黄老无为”，休养生息的政策，其中很重要的一条规定便是“禁止集体饮酒”。
禁止集体饮酒和两餐制一样，都是生产力相对落后时期的产物，一方面百姓家里没有余粮，另一方面汉朝统治者又担心豪绅、富商、贵族们经常召开宴席，随便吃喝，造成铺张浪费。 汉昭帝时期，官员、豪绅和富商与民争利的问题，已经相当严峻，他们利用手中的特权，从百姓手中购买田地。 百姓无田可种后，等到家无余粮时，百姓们要么沦为流民乞讨为生，要么只得将孩子卖作奴婢。 汉昭帝为了解决这一问题，推广“与民休息”的政策，便召开了一次以民生疾苦、治国方针、外交策略等为主题的“盐铁之议”，会议上，出现了如下发言：
【盐铁论】 聊完了汉代禁止集体饮酒的原因之后，咱们再来介绍一番汉代人吃饭席地而坐的问题。 席地而坐，指的是铺张席子坐到地上，这一习俗形成的原因是由于早期的时候，我们的祖先并没有制造出椅子。 椅子是由北方少数民族传入中原，当时“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡空侯、胡笛、胡舞”，大臣们为了讨好君王“京都贵戚皆竞为之”。 因为有皇帝带头，椅子在东汉灵帝时期成为了一种流行商品，椅子的普及又逐渐改变了我们的祖先坐在地上吃饭的习俗。
【汉代壁画，席地而坐的汉代人】 四、汉代饮食文化的辉煌，得益于强大的国力和人民的智慧汉朝是与罗马帝国并列的同时代亚欧大陆上的顶尖强国之一，强大的国力造就了汉朝国民“犯我强汉者，虽远必诛”的文化自信。 正是得益于汉朝强大的国力，汉代的饮食文化才能搭上时代的顺风车，谱写出一曲辉煌的赞歌。 汉代的君王们推行“以农为本，重农抑商”的政策，他们轻徭薄赋，耕地税制为“十五税一”或“三十税一”，汉文帝时期还免除了农民十一年的赋税。 汉武帝也曾下诏：“方今之务，在于力农。” 由此可见，汉代的君王们，非常重视农业生产。 国家鼓励农业生产，加上基本稳定的国际环境，成为了汉朝农业发展的大前提。 ▶1、生产工具的革新和种植技术的进步，推动了农业生产力的发展，从而造就了汉朝丰富多彩的饮食文化 春秋战国时期牛耕和铁农具开始出现，汉朝时，牛耕技术和铁制农具已经在民间普及。 耕牛代替人，铁制农具代替木制农具，这不起眼的一小步使得汉朝的农业生产力大幅提高。 “二牛抬杠”耕作技术的出现，使得古人得以克服一些比较坚硬的山区地形，这种犁地法帮助汉代人民可以在更多环境比较恶劣的地方进行农业生产工作。 不过，一种新制度从推广到被人民接受，显然不是一件容易的事情，这个过程中就需要地方官员进行引导。 东汉时期，任延为九真太守时，他发现这个地方的人民还在以狩猎为生，还不知道牛耕技术。于是，任延下令“铸作田器，教之垦辟田畴”，此后“百姓充给”。 除去铁制农具和牛耕的功绩外，“火耕水耨”和“代田法”这两种农耕技术的出现，堪称开启了农业革命。 “火耕水耨”适合于在人烟稀少的地方开垦田地时用，首先古人划定一片区域，再用火将杂草烧成灰，之后又放水灌溉田地。 如此一来，等到水浸润田地，草木灰化作田地养料后，这里便成为了一块可以种植水稻的良田，中间还省去了除草和施肥的工序。
【古代农民】 “代田法”是西汉农业改革家赵过，专门为了应对北方一些比较干旱的地区而设计出的耕作方式。 代田法的操作方法是一亩田挖三条沟，然后将作物种植在田沟中间，等到禾苗成长，需要除草时，便一边除草，一边将两旁垄上的泥土埋到沟中。 如此一来，等到夏天的时候，垄上的泥土差不多就把沟填平了，禾苗的根也深了，这样禾苗就能够茁壮成长。 这种耕作方法，其目的就是为了让作物提高抗御风、旱的能力，好使其增产。 “代田法”的效果也是相当喜人的：一岁之收常过缦田亩一斛以上，善者倍之。 技术、工具和政策的多重影响下，造就了汉明帝刘庄时期“天下安平，人无徭役，岁比登稔，百姓殷富，粟斛三十，牛羊被野”的太平景象。（《后汉书·明帝纪》）
换言之，汉代的饮食文化能够发展起来，得益于汉代农民生产力提高，因为只有在家中有了足够多的粮食的基础上，大家才能有心情考虑如何提升食物的口感。 ▶2、张骞通西域搭建起了中国和外来文明的交流渠道，外来食材通过丝绸之路进入中国，完善了汉朝人的饮食食谱 农耕技术和工具的发展，是汉朝农业蓬勃发展的内因，张骞通西域开辟丝绸之路，则为汉代农业发展注入了新的血液。 得益于张骞的功绩，汉代农产品作物种类更加多样化，比如黄瓜、石榴、苜蓿、蚕豆、蒜、芝麻、胡桃、葡萄便是通过张骞开辟的丝绸之路传入汉朝。 文明的交流，除了促进物品的流通，还会将各自文明的风俗文化传播出去，我们熟悉的奶酪、奶酪酒、葡萄酒、胡饼等食物，便是中西文明交流的结果。
【通西域】 ▶3、厨具的革新和烹饪技术的发展，促进了汉朝饮食文化的发展 铁器的普及，对于汉代饮食行业而言，是绝对的福音，一是因为铁制锅的出现让东汉人也可以吃到炒菜，二是铁制菜刀的出现让汉朝人有了更多处理食材的方法。 孟子有句话叫做“君子远庖厨”，铁制菜刀出现以前，古人使用的刀具还真不是一般人可以驾驭的东西：
【古代菜刀】 使用这种菜刀切肉，如果不是老手，估计要费不少力气。 厨具是厨师吃饭的工具，厨师没有合手的厨具就宛如失去金箍棒的齐天大圣一样，纵有一身本事也很难发挥出来。 有了好的厨具，我们要做好一道菜，还差些什么呢？ 答：一份好的菜谱。 汉代的时候，民间便已经有文人的作品记载了市面上一些比较流行的菜肴做法，其中就包括《七发》《尚书》《盐铁论》等书。 在出土的汉代壁画中，有很多幅关于宴会、烹饪场景的画面描述，包括宰杀动物、汲水到烹饪的具体过程都有记载。
【山东出土汉代壁画】 这种种迹象表明，汉代的烹饪技术在前人的经验上，一直在传承、发展着。 饮食行业，几千年来能够一直都受人追捧的重要原因，便是它总是能“推陈出新”，迸发出无穷的活力。 总结汉朝的美食，是汉代人民勤劳和智慧的结晶。 同时，美食也是文明的载体之一，透过一道道汉代美食，我们可以了解到当时的风土人情、经济发展水平、社会文化。 参考资料： 【1】《说文解字》 【2】《齐民要术》 【3】《汉书》 【4】桓宽《盐铁论》 【5】枚乘《七发》 【6】《尚书》 |
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