说到中国的美食文化,宋朝必须有姓名! 宋朝是一个创造美食的朝代, 我们现在能够品尝到的 火腿、东坡肉、涮火锅、油条、刺身等, 都是发明或流行于宋朝; 烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮 炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等 复杂的烹饪技术,都是在宋朝成熟起来的。 这是个伟大的朝代,更是吃货向往的黄金时代。
当千年时光悠悠流过,我们不禁有个“奢望”:
如今,还能吃到宋朝的美食吗?
近日,一档名为《一馔千年》的栏目给出了答案。 首期节目带观众寻味《清明上河图》, 以味蕾连接历史,走进千年大宋民俗画卷,
把千年古卷中的美食带到餐桌前! 《东京梦华录》称:“集四海之珍奇,皆归市易,会寰区之异味,悉在庖厨。”
北宋时期,可以称得上是中原饮食文化的鼎盛时期,在中国饮食史上的地位显赫且特殊。作为著名的北宋风俗画,《清明上河图》生动记录了汴京(今开封)的繁盛与当时社会各阶层的生活状态,更对当时的饮食生活做出了大量细致的描绘。 仔细推敲,可知画面上表现的全是大、小、贵、贱的餐饮店铺,它们沿河而建、因漕运而繁盛。这里面既有达官贵人的玉盘珍馐,又有市井小民的粗茶淡饭,其中蕴含着十分丰富的饮食文化。
入画《清明上河图》,“一馔千年”餐厅的三位厨师于古卷中寻觅美食灵感——
从汴河边停靠的渔船,联想到有“海风拂面、超然物外”之味的假蛤蜊;聚焦画中客店“孙羊店”,探寻有“芳草萋萋、奢华又节俭”之味的盏蒸;锁定画中饮子摊上,复刻有“月明星稀、凉透心间”之味的荔枝膏。经过反复尝试和佐证,以鳜鱼为原材料的假蛤蜊“以假乱真”,做出蛤蜊的鲜、脆、韧,以半开的蛤蜊壳为盘,将鱼肉放在壳内如同“含珠吐玉”;以《清明上河图》中“汴水虹桥”为创意的盏蒸,生动再现城市繁华景象,根据黄庭坚对羊肉“食之以匕不以箸”的描绘,盏蒸的软烂程度更加形象具体;《清明上河图》中一款解暑冰饮——荔枝膏,得益于专家提供的宋代计量数据换算规则,将乌梅、桂肉置于太极图形状的点心盒内,也被成功做出……美食不只是拼凑起来的味道,它带给人的不仅是身体感官层面的味觉体验,还有心理层面的生命体验,乃至文化层面的记忆传承。正如嘉宾所说,“探索拉近了我们和古人之间的距离,同时也品尝到了他们曾经的美食的味道。” 从美食中一窥千年,拉近我们与古人的距离。千年一馔,一馔千年!美国人尤金·安德森在《中国食物》一书中这样描述:“宋朝时期,中国的农业和食物最后成形。食物生产更为合理化和科学化。中国伟大的烹调法也产生于宋朝。” 只有到了宋朝,才会诞生世界上最伟大的饮食文化。为什么这么说?譬如铁锅。宋代之前铁质的锅极少,一般都是铜的或陶的,没有铁锅不能翻炒,这就限制了菜色品种。铁锅在宋代的普及和流行,撬动了饮食文化的大发展。因此,在宋代出现了“烹调”一词,即烹炒调制。陆游《种菜》诗云:“菜把青青间药苗,豉香盐白自烹调”。加上发面技术、新发现的燃料煤炭的使用、香料的流通和普及使用、粮食的发展,促进了宋代饮食文化的蓬勃发展。1998年,美国的《生活杂志》评选“一千年来影响人类生活最深远的100件大事”,排在第56位的是宋朝的饭馆与小吃。 宋代形成了中国最早的菜系:南食、北食、川饭和素食。四大菜系在北宋东京形成之后,直到大宋南迁至临安依然保留着这样的格局。今天我们使用的各种餐具,从宋朝开始就已经正式启用,现代桌椅在宋代就已经定型。从宋朝开始,随着食材的日益丰富,从一日两餐变成了一日三餐。宋人从此将“不时不食,顺时而食”的理念落实在每天的生活里。宋朝的“深夜食堂”便捷整洁安全。“大抵诸酒肆瓦市,不以风雨寒暑,白昼通夜,骈阗如此。”宋人经济富裕,习惯点外卖或者购买现成的食物。“各市井经纪之家,往往只于市街旋买饮食,不置家蔬。”“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米、下饭鱼肉、鲞腊等铺。”翻开《清明上河图》,仔细数数其中描绘的一百余栋楼宇房屋,你会发现经营餐饮业的店铺有四五十家,基本上就接近一半了。所以,到了宋朝无论什么阶层的人,都能在饮食店里找到物美价廉的食品。无怪乎有人说:“要想吃得舒服,吃得健康,你只有去宋朝,宋朝才是吃货的好时代。”生长在中国饮食文化大发展、大繁荣的大宋时期,人民一定幸福指数很高。而宋朝人是从古至今最会吃的人,对吃的要求不止饱,更让吃食饱有诗意和韵味。这样的大宋,诞生了自创“东坡肉”的“首席美食博主”苏东坡,还有写下三千余首饮食诗的“业余烹饪大师”陆游,也就不足为奇了。人生不过就是吃喝之间,生活的原味就在食物的美学里。“人生有味是清欢”,这是舌尖上的大宋,告诉我们最朴素的道理。其实,像《一馔千年》这样“复刻古代美食”,正悄悄成为年轻人社交圈的新风潮。
曾几何时,年轻人们热衷于玩梗,喜欢二次创作,更是怀着拿放大镜看剧的热情,发现了N多令人垂涎的美食。《甄嬛传》里的枣泥山药糕,《知否》里的冰酥酪、樱桃煎,《清平乐》里的蜜饯果子;《红楼梦》里的松瓤鹅油卷,《水浒传》里的酱牛肉,《梦华录》里的茶果子……
更有许多美食达人,只用眼睛看已经满足不了,索性自己动手研究做,古书、古籍、古菜谱,直接安排起来。其中,南宋林洪的脑洞食谱《山家清供》,堪称复刻秘籍。蟹酿橙:“橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”东坡豆腐:“豆腐油葱炒,用酒研小榧子一二十枚,和酱料同煮。”雪霞羹:“采芙蓉花,去心、蒂,汤溣之,同豆腐煮。红白交错,恍如雪霁之霞,名曰【雪霞羹】。加胡椒、姜亦可。”吃,或许是一种本能,但吃的延伸,于现代人而言,是一种穿越时空,与古代的吃货们进行的灵魂共振。对中国人来说,饮食,是口腹之欲,是舌尖享受,更是生活态度。处于人生低谷,却能陶醉于做一道叫做红烧肉的菜,这是苏轼的生活态度;流连于山野雪地,只为寻找美味与烹饪的秘密,这是林洪的生活态度。烹饪美食之于中国人,从来不是简单的食材堆砌,更是在探索中去感知美食味道背后凝结的时人精神追求。一千年前,中国人把奇思妙想与对世界的感知注入食物。滚滚红尘沧桑巨变,在这些存续至今的精致美食中,我们依然可以透过视觉和味觉,重返当日的繁华,和古人保持心意相通。 始终不变的,是那上下五千年刻在骨子里对于美食的执着。更是对于中华饮食文化的坚守,对于中华文化基因的传承。 千年的一馔,也是一馔的千年。相隔千年,却宛如人生初见!【版权声明】本文转载自:国学精粹与生活艺术,著作权归原作者所有。文中图片来自版权网站,著作权归原作者所有,如有侵权请联系删除。
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