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日本的生食文化，其实是从我国唐代传过去的。唐朝的时候有本书叫《砍鱠书》，其中专门记载了关于生鱼片的各种吃法，做法，还有很多的刀法记载其中。但是随着人类文明的发展，烹饪方式开始变得更加多样化，于是中国人渐渐抛弃了生食的习惯。然而作为发达国家的日本，却在文明高度发展的今天，仍然保留着最接近于原始的生食文化。同样是生食，其中也有许多讲究，通过不同的加工方式、调味手段，可以呈现出千变万化的风味。今天就来了解一下各种不同的生食料理之间有什么区别。 刺身 刺身是最广为人知的生食方法，所用的原料不仅限于鱼贝虾蟹之类的海鲜，肉类甚至内脏也在料理对象之内，如鸡肉、牛肉、马肉在日本都可以作为刺身食用。大部分食材需要追求鲜度，但并非所有鱼类都是越新鲜越美味。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。有些食材甚至需要特意放置一段时间，专业术语称之为“熟成”，才能达到其最美味的状态。 馬刺し 活き造り 中文取汉字直译为活造，意为直接取活鱼以极快的速度处理干净切成刺身，整个过程一般不超过20分钟！直到被端上桌，食材还未彻底死亡，仍然具有生命迹象。可以说活造是刺身的最高境界，因为对食材的要求极高，所以选择面很小，但许多老饕仍然乐此不疲，图的就是那一口鲜。 可想而知，活造对料理师的技术要求是极高的，如果边吃还能看到鱼身在动，证明师傅刀功了得。从下刀的第一刻起，师傅就要选准部位，下刀稍不准确就会把活鱼杀死。必须精准的计算出下刀的位置，同时还要注意切的厚薄均匀，毫无破损，其中难度可想而知。 踊り喰い 与活造类似，但特指鱿鱼、墨鱼、章鱼以及贝类等一些软体生物的料理。将鲜活的食材以最迅捷的方式处理后送上餐桌，以保证客人能够品尝到最新鲜的滋味。 洗い 看似是简单的生鱼片，其实是在处理好后，还要多一步用冰水冷涮的步骤，以增加鱼肉的弹性，使人们在食用时感觉口感更加柔韧弹牙。一般白身鱼比较多采用这种方法，比如著名的鯉の洗即是用此法制成。 霜造り 霜造り，也称皮霜造り，顾名思义也就是对鱼皮下功夫的料理。霜造り可分为两种：湯霜造り和焼き霜造り。这两种方式都是将鱼带皮处理，在加工时对鱼皮进行加热，然后再以极快的速度放入冰水之中使得鱼皮紧缩。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。区别在于加热方式的不同。用稻草将鱼熏烤表面焦熟变色，称为焼霜造り，而用滚水汆烫表面变色成熟称为湯霜造り。一般适用于鱼皮本身比较鲜美，皮下油脂丰厚的鱼类。这样做的好处是可以充分激发出鱼皮油脂的旨味，食用时味道更加鲜美丰腴。
焼霜造り タタキ タタキ别名“土佐造り”，是一种将食材表面略微炙烤，使之达到轻熟状态，而本体依然保持生鲜状态的一种料理方法。比较著名的有“鰹のタタキ”，将鲣鱼肉用刀背拍松略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层 鲣鱼的皮经过火烤至呈金黄色，但鱼肉并不烤透。烤过之后立即浸入冷水并迅速去干水分，然后放到砧板上淋上特制的酸橘醋，佐以葱、姜、大酱、蒜等，再切成厚片制成的风味刺身。除了部分鱼类，禽类以及牛肉刺身、马肉刺身比较经常采用这类做法。
湯引き 将食材用开水氽烫片刻,然后迅速捞起入冰水过凉，这样不仅可以去除食材的生腥味和多余的油脂，还使得肉质更加紧实。通常用于河豚、海鳗等食材的料理。
なめろう なめろう是房总半岛沿岸地区流传的乡土料理，是拍松（烹调法之一）的一种。由于它利于保存，烹饪后即可食用，是这个地区的常见菜色。なめろう最早是当地的渔夫在渔船上开始烹饪的菜肴，还有“冲脍”这一别名。主要是以竹荚鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、飞鱼等青背鱼类为原料，在剔下的鱼肉上洒上调好味道的味增、日本酒和大葱、紫苏、生姜，就这样放置在案板上，用菜刀细细地剁碎直到有黏性。但一般不会剁的过于细碎，以保持鱼肉的颗粒感为佳。
天麩羅 除了专门的生食料理，日本其他许多烹饪方式也以半生为佳。例如我们所熟悉的天妇罗，你以为经过高温油炸的它是全熟的吗？那就大错特错了。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。须知由于、扇贝、牡蛎等软体动物，在食用这类天妇罗时最好的感受就是体验半生熟的口感对比。有经验的师傅会极其小心的把握油温和时间，使最终的成品外表酥脆，而内部保持生鲜甜美。因为软体动物需要加热才能够释放出独特的香气，而如果全熟却会丧失其鲜美的口感，因此半生才是其最佳的食用方式。
豚カツ 豚カツ，即日式炸猪排，外表金黄酥脆，但内里也是半生的，最多七分熟，追求的是外脆内软的口感。
焼き鳥 焼き鸟在日本是最平民化的食物。日本人叫串烧做“烧鸟”,意思是将食物串起,靠高温逼出食物的原味。这种看似普通而简单的食物，日本的料理师制作起来也别具匠心。通常来说绝不会烤至全熟，以保持食材鲜嫩的口感，外表焦脆，内部嫩滑是必须的，而鸡肝则要有“爆浆”的口感。
卵かけご飯（生鸡蛋盖饭） 鸡蛋，在中国人眼中是一种必须要煮熟的食材，顶多吃个溏心蛋。但是在日本，生食鸡蛋却十分普遍。比较著名的就是生鸡蛋盖饭了，在鸡蛋中滴几滴酱油，然后倒入米饭中一拌，就是一碗极好的早饭了。当然这里的鸡蛋是生食级别的鸡蛋，被热米饭促出的有一点点粘度的鸡蛋很鲜，混着清甜有弹性的米粒，还有高汤酱油的香味，味道十分特别。
日本人为什么爱生食？ 在世界范围内，沿海国家生食海鲜、大陆国家生食虫类等的例子不在少数。但像日本这样将生食文化推进到登峰造极的地步，却是绝无仅有的。日本人爱吃生食，主要有三方面的原因：一、自然环境好，拥有优质的水域资源。二、保鲜技术发达，食材鲜度高。三、日本人难以割舍的自然情结。
虽然日本的生食文化如今不仅在其国内盛行，在世界范围内也得到了极大的认可。但是凡事都有两面性，生食也还是存在着感染病毒、细菌、寄生虫的风险。因此人们在享受生食的鲜美口感时，也务必要注意食物的鲜度和来源，将风险将到最低。
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