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▼ 1 鲮鱼鼻 鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，虽然肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。 取数十个拇指大小、个头均匀的鲮鱼鼻，淋上调好味的鼓汁，上锅清蒸。鱼头吸收了鼓汁的甘香，最后撒上翠绿的葱粒，每一个都意象分明、清丽动人。 2 鱼皮 做鱼皮，一般用鲮鱼或草鱼。鲮鱼皮薄，容易入味；草鱼皮厚，口感更爽脆。听说有些地方也用罗非鱼 处理鱼皮，极其考究厨师的手艺，其中“去鳞起肉”最考功夫。厨师的刀工必须过硬，才能做到去鳞起肉不伤皮，这一手功夫据说需要2到3年的磨炼。其次淡水鱼的皮往往都会带有泥腥味，如何保鲜除腥，也是一大技巧。 鱼皮的吃法，大概有凉拌、油炸、冰镇、煎焗等。但无论有多少种，还是传统的凉拌吃法最受欢迎。 凉拌就是鱼皮飞水后放到冰箱冰冻，吃的时候，拌上酱油、香葱、花生、芝麻等配料，用筷子充分搅拌，有点像是顺德的“捞鱼生”，吃起来爽脆鲜美，味道好极了。 3 鱼肠煎蛋 鱼肠洗净，加上胡椒粉、酒、葱花、陈皮末等调味，与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋，就是一道美味。如果将鱼泡加入煎蛋里面，味厚滋腻，口感更加丰富。鱼泡不是鱼吹出来的泡泡，这是我们的俗称，其实就是鱼鳔。 4 鱼饼 将鱼青做成圆饼形状，慢火煎至金黄，熟透后外脆里嫩，吃起来别有风味，这就成了鱼饼。但越是简单的东西，做好就越考究功夫。好吃的鱼饼色泽金黄，肉质必须要厚实均匀，吃上去才会爽口弹牙，味道鲜美。反之肉质软绵绵的，毫无口感美感，那就是失败之作。 5 鱼腐 广东有三大鱼腐最为出名，云浮的罗定绉纱鱼腐、佛山的石湾鱼腐和顺德乐从鱼腐，虽然三者选材用料都是鲮鱼肉和鸡蛋，名字都叫做鱼腐，但做法略有分别，从而也导致了口感和味道的不同。 以石湾鱼腐和乐从鱼腐为例，石湾鱼腐将面粉、清水和鱼青混合后，最后才放鸡蛋；乐从鱼腐恰恰相反，先在鱼青里放进鸡蛋，然后倒进面粉、清水拌匀。其次，两者的油控也不完全相同，石湾鱼腐只需50度左右的油温，乐从鱼腐则需要大概70度左右。 6 鱼头 鱼头的骨质爽、粘肉香滑，味道鲜甜，清蒸是比较受欢迎的一种吃法，鱼头味淡，清蒸的时候，一般会下豆豉、蒜蓉和姜葱等来调味，有时也会加一些榨菜或者榄角、冬菜等，在辟腥的同时，更能带出鱼头的鲜甜； 7 拆鱼羹 传统顺德鱼羹做法：将鱼肉煎过之后剔除鱼骨，鱼肉做羹 创新做法：先将鱼起肉拆骨，鱼骨连同猪骨熬汤，再加入泰国香米、东北大米等，以汤煲粥，熬煮2小时左右。煲出来的粥水烹制鱼肉做成羹，加入红白萝卜丝、丝瓜丝、瑶柱、鸡蛋、洋葱、木耳丝等配料，这才做成一道招牌鱼羹。比起传统鱼羹工序更复杂，但口感和谐，层次分明，气味芳香浓郁，味道鲜甜得惊人。 8 鱼片 鱼片的吃法，一般就葱油鱼片、或者鱼片滚汤、煲粥等。但是要做成菜这有下面这道丝：瓜夹鱼片 丝瓜从中切开，夹上鱼片，顶层铺上蒜蓉。丝瓜的清甜与鱼片的鲜甜融合在一起，加上蒜蓉的点缀，鲜味更加突出，一口咬下，醇滑鲜甜，啊，真好吃。 -END- 我们只专注于厨师群体 这里有最新的菜品
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