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从前有个人想把湖北菜系一笔写完,后来他累死了

2020-03-31  lindan9997

厨房人类

2小时前

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湖北如今解封,重启工作接近完成,那些因为疫情暂时消失的美食,也会再次出现在我们的视野中。

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还看到条热搜:湖北的小龙虾日销已经超过650吨了。

你可想而知我大吃货国的人民,是有多怀念湖北的美味佳肴。

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所以为了方便大家去湖北吃吃吃时,能对湖北菜有初步的了解,即使是累死我也拼了!

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「鱼」

湖北,又名“千湖之省”,星罗棋布的湖泊像散落的珍珠,被交错的河流编织成大好的水乡泽国风光。

而广袤的湖泊孕育了大量肥美的淡水鱼,湖北的鱼,甚至连毛主席都曾惊叹道:

「才饮长沙水,又食武昌鱼」

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没错,毛主席提到的,正是湖北鱼中的王者:武昌鱼。

湖北武汉:清蒸武昌鱼

武昌鱼,多数用的是鳊鱼,不需要多繁复的制作工艺,只需用姜块葱结腌制,淋上豉油上锅蒸制,就能发挥鱼最大的鲜味。

敢直接清蒸,而不需要用各种香料调味品增味,你可想而知,武昌鱼的肉质有多么鲜嫩。

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整道菜色白明亮、晶莹似玉;鱼身缀以红、白、黑配料,更显出素雅绚丽。

鱼肉鲜美,汤汁清澈,原汁原味,淡爽鲜香,外带姜丝麻油,香气扑鼻,无愧为“中国十大名菜之一”。

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为什么武昌鱼是十大名菜?因为其历史相当久远,历代文人就曾留下了诸多与武昌鱼相关的诗词。

如唐代岑参的:“秋来倍忆武昌鱼,梦魂只在巴陵道。”

宋代苏轼的:“长江绕廓知鱼美,好竹连山觉笋香。”

再加上毛主席也为武昌鱼写诗,武昌鱼从此扬名天下,被越来越多的食客称颂。

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当然了,作为上辈子可能是「猫」的湖北人,他们爱吃的,可不止是武昌鱼。

比如湖北宜昌的长阳,就盛产一种名为「清江鱼」的极品鱼种。

湖北宜昌:长阳清江鱼

当地曾流传着一首诗:“长阳山水美,清江鱼虾鲜”,鲜嫩的清江鱼,一直是长阳人的骄傲。

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长阳清江天然绿色植被覆盖率达到86%,纯净的水源里,富含多种有机矿物质,这是清江鱼为何如此好吃的根本原因。

无论是白汤、黄焖、酱烧,都能发挥清江鱼最大的味道哦!

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在湖北,同样有名的,还有湖北仙桃的「黄鳝」。

湖北仙桃:仙桃黄鳝

仙桃被誉为“中国黄鳝之都”,黄鳝产量占全国总产量的近一半,畅销全国多个城市。

业内人士常说“全国黄鳝看湖北,湖北黄鳝看仙桃”。

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泡蒸、红烧、油炸等,都是烹饪黄鳝的好办法:

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除此以外,湖北除了鱼多,「做鱼的方法」也特别多。

比如位于武昌西边的「荆州」,当地的荆州鱼糕,不仅仅是当地的美食名片,还积淀成为独具特色的地方民俗文化。

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湖北荆州:荆州鱼糕

荆州自古盛产鱼,鱼糕作为荆州的八大名肴,其历史源远流长,在荆楚一带广为流传。

春秋战国时,荆州鱼糕开始成为楚国的宫廷菜,直到清朝,仍为御膳之首选。

据说乾隆尝过荆州鱼糕后脱口而咏:食鱼不见鱼,可人百合糕。

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有的人要问了:这鱼糕是怎么做的呀?

简单来说就是,先将鱼肉剁成蓉,再加入蛋清、淀粉、味精、葱白姜末等,再使劲搅拌。

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搅拌均匀后加入盐、少量清水,最后将其蒸熟,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面即可。

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做鱼糕的习俗,主要就在荆州一带流传,本地一般叫花糕。所以在旧时,没有湖北鱼糕这个说法,只有荆州鱼糕,荆州花糕的说法。

荆州人既然如此注重鱼糕,当然对鱼糕的口味也相当挑剔。

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什么样的鱼糕做得最地道呢?荆州人认为是咸淡适中、口感细嫩、色泽雪白、富有韧劲,四者兼备,方为上品。

所谓韧劲,荆州人也有其简单而挑剔的鉴别方法:

用筷子从糕片中间夹取,对折不断,糕的口感肯定好。

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鱼糕特有的风味,沉淀在外地荆州人的童年记忆中,逾久弥香。

对于荆州的游子而言,鱼糕和乡愁之间,有种解不开的结。

湖北武汉:黄陂三鲜(合)

黄陂三鲜是黄陂民间的传统佳肴,已经流传数百年了。

三鲜是鱼丸、肉丸、肉糕三样菜肴合而为一的统称。

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注:黄陂三鲜的肉糕不是荆州鱼糕

在黄陂民间流传着一句话:

没有三鲜不成席,三鲜不鲜不算好。

流传数百年的黄陂三鲜,又叫“黄陂三合”,逢年过节在黄陂人的筵席上,一定能见到这道菜。

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图源@接触武汉

三菜合烧,鱼有肉味,肉有鱼香,别有风味,怎一个鲜字了得?

鱼与余谐音,丸在当地的方音为圆,糕与高同音。

因此当地人们赋予三鲜年年有余、家家团圆、步步高升的寓意。

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大概是上世纪五六十年代,黄陂三鲜逐渐传到武汉市区,也渐渐成了武汉年味的代表。

据调查,去年春节期间,武汉最火的过年菜,就是黄陂三鲜。可见其在武汉人心中的地位。

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「蒸」

湖北人除了爱吃鱼,还爱「蒸菜」。

不信我们回头想想:武昌鱼是怎么做的?鱼糕是怎么制成的?

你就明白,在湖北吃货眼中,「蒸菜」绝对是不可或缺的存在。

而在湖北,自成一派的蒸菜,莫过于沔阳三蒸、天门九蒸。

湖北仙桃:沔阳三蒸

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沔阳人民爱吃蒸菜,有"无菜不蒸"的食俗。

传统的沔阳三蒸,默认是“蒸水产、蒸畜禽和蒸蔬菜”。

湖北人蒸菜的方法多种多样,但仙桃人最常用的,还是 粉蒸、扣蒸、泡蒸。

比如粉蒸排骨

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粉蒸藕

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泡蒸鳝鱼

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在如今的仙桃,沔阳三蒸在民间宴席上,总是不可缺少的一部分。

素有“三蒸九扣十大碗,不上格子(蒸笼)不成席”的说法。

沔阳大街小巷的饭馆,一般都有一大蒸锅,也俗称为“镏子蒸”。

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沔阳三蒸只用简单、朴素的调料,就能蒸出食材原汁原味的风味特点,正符合现代人清淡饮食的健康理念。

时至今日,沔阳菜作为湖北菜系的一个重要组成部分,正发挥着越来越重大的作用。

湖北天门:天门九蒸

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“三蒸九扣十大碗,不是蒸笼不请客”。

天门蒸菜的起源,据考证有近4600年的历史,天门人可能是世界上最早吃蒸菜的人了。

依靠着代代相传,如今天门已发展出“九种不同的蒸法”,堪称花式蒸菜,就是不炒菜。

“天门九蒸”也因此得名。

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那这九蒸是哪九蒸呢?

除了上面提过的「粉蒸排骨」、「清蒸武昌鱼」、「泡蒸鳝鱼」三种蒸法外,还有:

扣蒸,代表作「扣蒸八宝饭」:

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包蒸,代表作「包蒸糯米鸡」:

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酿蒸,代表作「酿蒸苦瓜」:

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封蒸是将各种腊味食材,密封在容器中再蒸熟,代表作「竹筒饭」:

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老实说,以上提到的蒸法,其实咱们生活中并不陌生,甚至相当熟悉。

但能在一个地方云集这么多种蒸法,且当地人每天都烹饪享用,技法之多,味道之广,并不容易。

这么看来,天门九蒸确实不可多得。

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当然了,也有一些地方的蒸菜,虽然没有沔阳、天门这么大规模,但依然有自己的特色。

湖北荆门:钟祥三绝

荆门的钟祥地区,有“无龙不成席”的说法。

被称为“钟祥三绝”之一的蟠龙菜,一直是当地的经典名菜,还是「湖北十大经典名菜」之一:

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蟠龙菜是钟祥地区人们逢年过节、婚丧嫁娶离不开的传统名菜,凡大宴必有“龙席”。

蟠龙菜的大部分原料是猪肉和鱼肉,将它们剁碎后裹上鸡蛋皮,蒸熟后摆放成龙的形象,浇上芡汁,一道蟠龙菜就这么做好了。

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如果在宴席上,厨师们还会细心地做出龙头、龙尾、龙须、龙爪。

如果是家常吃法,基本就只做龙身就好了。

「包罗万象」

湖北武汉作为九省通衢,一直以来与其他省份的联系都非常密切,连带着湖北全省也受到影响。

因此你能从湖北菜中,窥见其他菜系的身影。

牛肉面,湖北的襄阳牛肉面,不输于其他牛肉面:

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排骨汤,湖北的莲藕排骨汤,据说让食客喝到最后不要排骨莲藕,就只想喝汤:

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饺子,湖北宜昌的炸萝卜饺子,虽然形似饺子,但无论是馅料还是大小,都与真正的饺子有天壤之别:

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火锅,湖北黄冈的罗田吊锅了解一下,曾受邓小平盛赞“天堂第一锅,真的很不错”:

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以上我提到的众多美食,只不过是湖北菜的冰山一角。

讲到底,我还是推荐大家实地走一走,品尝一下湖北各地的珍馐百味。

不知道这里面,有没有合你口味的美食呢?

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厨房人类

专注于 研究「人类行为学和美食之间关系」

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