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一、何谓碱疙瘩 碱疙瘩，就是蒸菜疙瘩。目下已堂而皇之进入饭店，上了贵人的餐桌。 蒸菜疙瘩，相对比较简单。先把菜剁碎，直剁到菜汁将出为宜；放进盆里，与面粉一起搅拌揉搓。拌成比菜糊稍硬之状，饧一阵。 趁着这个空儿，在甑箅铺上湿笼布。一切就绪，把饧好的菜糊平摊在笼布上，以贰公分左右的厚度为宜；然后，架在开水锅里蒸二十来分钟即熟。蒸好的菜疙瘩，晾到不烫手时扒下笼布，切成小块状装在盘子，用筷子夹了醮汁吃。或者直接把醮汁浇在盘中的菜疙瘩上，用筷子夹着吃。 当下，顾客在饭店吃的菜疙瘩，醮水十分讲究，姜沫、蒜泥自不能少；调味上全，并不亚于火锅醮水。上面说的，只是菜疙瘩蒸法的一种，也多有把菜疙瘩蒸成小窝头状，当作主粮吃。 菜疙瘩何以称作碱疙瘩，碱字怎讲呢？据我粗略考证，有两种说法。一说，是因为做疙瘩的菜水分不足，加进面粉过于干燥，还须加水；如此以来，面糊即为死面；不易蒸熟，吃起来也伤胃。所以拌菜和面时，须加入少量苏打膨化。苏打也是碱，所以就叫碱疙瘩。 二说，是因为许多做菜疙瘩的蔬菜或野菜，本身含碱量较高，做成疙瘩，便带有天然食碱的香味；可以预防疾病。蒸菜疙瘩比较简单，各类水份含量较高的青翠蔬菜或野菜都可以蒸。倘好中挑好，蔬菜以老菠菜、鲜嫩莴笋叶、芹菜叶为佳。 凡是吃的东西，没有百好，还要看各人口味如何。野菜以荠菜、灰灰菜、麦萍儿、水红花、洋芹菜等五种蒸疙瘩为上佳。前两种野菜：荠菜和灰灰菜，比较普遍。本帖重点说说后三种。 二、两种著名野菜 麦萍儿。我不知道它的学名。就是开春生长在麦田、与麦苗竞绿的一种野菜；跟麦苗十分相似。它生有比麦苗更为肥厚的叶子，水分含量较高。 旧耕时代，农村种麦子有一道人力工序，叫锄麦，开春时节进行。锄麦，由妇女蹴在麦田里、或搬个小矮凳坐在麦田，用一把一尺多长的小锄儿，为春天刚起身麦苗锄草；一为除草，二为松土；是旧耕时代增产一法。 妇女们锄麦的时候，顺便把麦田里荠菜、麦萍儿锄下来、装在篮子拾回家，洗净剁了，拌上面粉蒸菜疙瘩。 水红花。它的学名，可能应该就是这种称呼；不大清楚。水红花生长在渠岸、河边、或田地垄埂之阴，是一种半水生野菜。它有肥厚、鲜嫩的枝叶；略带香气。 但其长相，却与杂草水蓼极其相似；只是水蓼的叶枝稍显贫瘦，颜色泛白。水蓼，是一种水生劣质杂草，天生一股怪气味，牲畜都不闻不吃。掐水红花，主要从气味和颜色的差异区别分辨。 农家有一句话说：掐水红花，最怕掐水蓼，掰香椿芽，最怕掰柒芽。掐水红花，如果不小心掐到水蓼，洗菜的时候没有捡出来，那一锅菜疙瘩，就彻底玩完。柒芽，就是柒树的嫩芽，叶子的形状和颜色，与香椿芽颇为相似。 上山掰野香椿，如果不小心掰到柒芽，那算倒霉透顶；就不仅仅是吃的问题，还会让接触的人都“害柒”。害柒，是很严重的皮肤过敏疾病；浑身出现红斑，奇痒难耐。民间传说，必须经过七七四十九天，才能痊愈。看来，世上大小事均有风险；吃野菜也不例外。 三、文化型水生野菜 洋芹菜。前面曾给红袖的薄荷、雨思、好冷写的《野菜情思》中曾提及它。关中人称作洋芹菜的水生野菜，就是《诗经》里描述的荇菜：参差荇菜，左右流之；窈窕淑女，寤寐求之。也就是徐志摩诗里的青荇：那油油的青荇，在水底招摇。 晚清翰林院编修学士、泸州知府、关中秦渡镇学者崔志道先生在他倡建的四川泸州书院门前提联曰：斯道将已亡，留此四壁图书，尚谈周孔；后生诚可畏，何惜两行芹茆，不借渊云。下联中的芹茆，原意也指生长水渠两边的青荇；对联中借指位列朝廷两厢的臣子。奇怪的是：这幅对联被如今有人归于张之洞之作。 被关中人称作青荇的洋芹菜，形态优雅，气味芳香；用以比喻朝廷文仕，其典初出诗经；并得历代文家引用吟叹。如此文雅寓意的野菜，不想在困难时期，成为救命的食粮。 洋芹菜，一般生长在截渗渠青泉两边的软泥之上；或者水质清洁的池塘的岸边，油油地漂在水面。尤其晚春至初夏的雨后，一夜之间，它会突然勃发，十分碧绿茂盛；远观近看都特别养眼舒心。 洋芹菜有着鲜嫩、青翠的空心叶枝；并伴有白生生的根茅；又天生一种浓郁的、奇异的、仿佛芹菜味道般的芳香。故而，关中民间称作洋芹菜。凡人见之，顿生怜爱。难怪古今诗人难以释怀，还借用它比喻爱情。用洋芹菜做的菜疙瘩，大约连神仙也喜欢。 四、野菜疙瘩并不浪漫 如果有人说我把打搅团、蒸皮子的发明归于为了安度饥荒之故，有点牵强；而菜疙瘩如今虽然上了贵人的餐桌、也被古今诗人一直惦记；可能更与饥荒无关。 但是，国人流行吃菜疙瘩的年代，绝不会像饭店里贵人吃菜疙瘩之时那么悠闲；更不会有诗人吟咏爱情和文仕的那么浪漫。 意思是说：当年国人或关中人发明这几种由野菜变化的吃法，至少是为了省粮。之所以这样说，完全是负责态度；因为在传说为那个短粮的时代，即便陕西关中这样的旱涝保收之地，如果不变着法子精打细算，指望从生产队上完公购粮之后分得的那点口粮，根本撑不下来。 饥饿的阴影，一直持续到七十年代末到八十年代初。据过来人讲：菜疙瘩、浆水搅团吃得他们眼睛发绿、腹如刀割。但还得吃，不吃饭怎么给生产队干活。 如今饭店贵人餐桌上的菜疙瘩，明显是用来岔口味、尝新鲜。无论多么好吃的菜疙瘩，吃上一半顿还行，怎能当主粮吃？谁若不信，请你连续在饭店吃一星期菜疙瘩，或者减半；只须连续吃三天看看，你的肠胃会是怎样的感觉。敢打赌么？试试。 唐都浪子《饥荒年代关中往事》之：碱疙瘩 |
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