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领读彭先泽《安化黑茶》「安化黑茶的品类秩序」 洪漠如 白沙溪茶厂筛分车间的捡梗者 分类学是一种大学问，因为要梳理清楚这里面的逻辑，然后建立起一种秩序。《茶经》之所以叫《茶经》，是因为“经”有“经纬”之意，也就是说，《茶经》是在构建茶的秩序。当茶的秩序不那么清晰的时候，就会出现消费者困惑，从业者迷茫的现象。 十年陈万两茶茶汤 不管在什么年代，茶学始终还是一门应用型学科。就分类而言，学术上可以找到更高维度的切入点，但最终我们发现，那些学术逻辑还是要结合民间经验。我们现在形成一个产品差异化的因素有很多，最为主流可能不外乎是回到树种，回到气候带，回到海报，回到很多更加抽象的科学立场。但事实上，这些因素都只是单项因素。最终能够描述更复杂的单项因素组合的，其实就是地理区位。本质上，那也是茶树的现实生长空间。 “道地茶”一级料 如今安化黑茶产业内有不少从业者比较推崇“道地茶”，也就是他们默认了安化本地原料要优于外地原料，并且声称彭先泽是这一标准的订立者。事实上这还是对彭先泽研读不深之故。 安化山里的农家晒胚茶（摄于2015年） 白沙溪茶厂七星灶烘胚茶 在其以干燥方式分类中，列举了三种干燥方式，一种就是直接用太阳晒的晒胚茶，一种是先晒后焙的敞胚茶，最后就是完全用火焙干的烘胚茶。起初安化毛茶初制主要就是这三种干燥方式，烘胚茶需要燃烧大量的柴火，这会增加产品的生产成本。就专业毛茶工坊而言，因烘茶烧掉的松柴往往也是以百担千担计量。安化森林覆盖率很高，但是要将树木变成柴火也是要耗费劳动力的，柴火之资，对于山上的个体茶农或者是小户工坊而言，有时候是一种额外的负担。这就造成有人会选择不需要任何成本的阳光来作为干燥的方法。 天尖茶 在运销山西、陕西的茶叶之中，属于安化黑茶里原料最为细嫩的茶叶。安化黑茶给很多人的印象就是粗制滥造，那是因为大家可能没有见识过传说中的芽尖和白毛尖。它们都是谷雨前采制最细嫩的茶叶，经过精心制作，成为安化黑茶里面的高端产品。历史上陕引没有间断过，但随后一直在做减法，从芽尖、白毛尖、天尖、贡尖、乡尖、生尖、捆尖最后精简到只剩下了天、贡、生三尖，甚至于在解放后60~70年代有一段时期内，只剩下了“天、贡尖”两个品类，不过当时已经改名为湘尖1号，湘尖2号了。
文：彭先泽 第一节 就地域分类 一、地道茶 地道茶，即安化境内所产之本地茶，安化洢水沂溪间之芙蓉山、花桥、枫木仑、谢家排、枞木塘、大福坪一带，产茶颇多，而以芙蓉山所产者质量为佳，就产量言，后乡多于前乡，良以资水南北，万山罗列，居民皆以种茶为生也。资水南岸产量既多，质量亦优，而尤以濂溪乡之思贤溪，西迤至辰酉乡之辰溪一带，如思贤溪内之火烧洞，竹林溪内之条鱼洞，大西溪内之漂水洞檀香洞，黄沙溪内之深水洞，竹坪溪内之仙缸洞，皆为南岸有名之黑茶产区，俗有“六洞茶”之称。此六洞又以条鱼洞所产为各洞冠，至资水北岸之黑茶产区，则以大桥绑之龙潭至冷家咀一带较多，如香炉山、黄茅坪、白岩山、黄棵界、乌云界、任家坪、云皮溪、猫儿岩及桃源、沅陵接壤之湖南坡等处产户，多以春茶制为红茶，夏茶制为黑茶。清季黑茶价格时或较高，人力不足之茶户，始早起采制黑茶。 二、外路茶 安化以外各邻县所产之黑茶，处于小淹、边江、江南、鸦雀坪一带兜售者，统称为外路茶，亦称野茶，兹就其县别，顺序言之。 1、益阳茶 益阳鲊埠镇内之烂柴洞、葡萄洞及马迹塘内之卢洞溪、茅屋冲等处所产者为上益阳茶，与安化之仙溪、梁叶溪、长乐、小淹一带所产者品质相若，叶色红黄绿不一。益阳县属新桥河、桃花江及大利港内之雪峰山、天子山等处所产者为下益阳茶，品质稍逊，但无论上益阳与下益阳之黑茶，茶叶复揉后，多藉日光干燥，故其香味清淡 2、新化茶 新化在资水上游，其杨木洲、龙珠山、炉观洋、溪沙岗、土桥等地产茶亦多，马家冲、湖田、高枧、大湾山、枣溪、夹溪、烟山鹅溪、 落雁冲一带所产者与安化一都茶亦略相似，惟靠近资江沿岸所产之茶，叶小无汁，搓揉不易成条。 3、沅陵茶 沅陵茶亦称辰州茶，沅陵县属之蛇溪、大水田、猫儿岩一带，亦产黑茶，叶片多椭圆形，水色较佳，惜产量不多。 4、溆浦茶 溆浦县属之黄牯井、乌鸦坪、赤水等处与安化县地接壤，所产黑茶品质亦佳，马家溪、让家溪所产者次之，惟溆浦茶产量不多，水色较淡，在黑茶市场，尚无何种地位。 5、桃源茶 桃源县属之甘溪、后溪、鄢家坪、老屋棚、马路坳、插花岭、王板溪、文龙坳、十八墩、蒋家坪、管水、管水祠、黄山、凉伞坳、雷公洞等处均产黑茶，且与邻近安化他县所产者，品质为佳。 6、常德茶 常德茶亦称武陵茶，产量不多，而以插花岭、下之、莫家溪所产较佳。 7、汉寿茶 汉寿茶又称龙阳茶，俗称溜子茶，多产于君山铺、二方湾、紫阳冲（即王家坝）石板滩、竹家仑一带，而二方湾产者为最劣，该地茶户摘茶概用刀砍，故茎叶长短大小不一，初制时，叶形不易整齐，叶色红绿黄黑相间，且藉日光晒干，鲜有香味，尤多含馊气，泡水一碗后，即不着色，前安化九乡茶业公会及茶叶稽查处，曾严禁茶商收购，恐掺混地道茶内，有损安化黑茶声誉也。 8、宁乡湘阴武冈茶 以上三县所产茶叶，向只采制红茶。近以安化茶园荒芜，晋陕间茶商，又复源源进山办货，茶贩乃远往宁乡湘阴及武冈之九洞岩、石马岗等处估买，青山采制，（就产茶地区设厂收购生茶自行采制，俗称做青山）以掺人地道茶内，所谓“远供茶”也。 第二节 就节气分类 黑茶在清明节前采制者曰“明前茶”，叶形极细，叶质极嫩。清明节后采制者曰“明后茶”。在谷雨前采制者曰“雨前茶”，叶皆细，而茶质亦嫩。谷雨节后采制者曰“雨后茶”叶形较粗，叶汁颇老，惟此等货色，工本皆贵，黑茶市上往往不见收购，一般皆于立夏节后采制之曰“头茶”，梗白，叶细嫩而肉厚，作乌油色，或竹青色，叶汁枣红，香味浓厚，可泡水四五次，则佳品也。小暑节后所摘之红茶曰“仔茶”，亦称“夏茶”，叶形小而薄，质粗老，作嫩黄色，梗红，水色浅红，香气轻淡，泡水一二次，即不着色，若立秋节以后采制者俗称“禾花茶”，叶更瘦，梗红，多三脚叉，水带绿色，只能泡水一次、味极清淡。 第三节 就干燥方法分类 黑茶复制后，通常用文火（温度在摄氏二十一二度间俗称文火）焙干，产户近为减少燃料及焙工费用计，多于复揉后，薄铺晒筸上，藉日光晒干，致叶片垩白，而无光彩，俗称“晒干”或曰“晒胚茶”，复揉后，稍加日晒，再用火焙干者曰“敞胚茶”，完全用火焙干者曰“烘胚茶”，茶色油腻，香味醇厚。 第四节 就踹制及销场分类 一、滚包 在清康熙乾隆间晋陕甘茶商人山采办黑茶，不领引票，办茶成包，重量不一，大小多少均无定额，俗称滚包。 二、引包 别称大包，产户所制粗老茶叶，以二十五斤为一包曰乡包，改曰小包，售之茶商，六乡包制成一大包，重百五十斤（合新制秤百八十斤），四十大包为一引，文曰一票，茶商踹制，向以江南市为中心茶埠、小淹、边江、雅雀坪、黄沙坪、硒州等处茶号踹制者亦有之。依销场又分陕引甘引，运往陕西、山西及绥远、蒙古各地销售者曰陕引，西安为其市场，运往兰州推销甘肃、新疆、西藏、青海及苏俄者曰甘引，但须先运陕西泾阳，以人工改压成砖，每一大包规定压制重五斤四两之茶砖八百封，实则并副包可压成一千二百封。 三、花卷 茶商收购较细嫩之黑茶，踹成长五尺，圆周一尺七寸，重一千两之圆柱，外用棕与篾紧紧包裹曰花卷，每卷又曰一支，亦曰千两茶，原在边江茶号踹制，近则黄沙坪、硒州茶号亦有踹制者，花卷运往山西、察哈尔、绥远、蒙古等地销售，山西太原，其市场也。 第五节 就收购习惯分类 黑茶商人以资本关系及其本身之商业行为，多不完全收购上等细嫩茶叶，及整批高价之地道茶，大都以细嫩茶高山茶或地道茶之头茶为底本，特称为“良子”，一曰“娘子”，另购粗老茶、平地茶、仔茶或外路茶掺混拌匀之，此类茶叶俗称“进供”，通常兰州、茶椻之茶样，“良子”占三分之二，“进供”只三分之一，现在安化一般黑茶商人，其办货乃系“良子”多，而“进供”少。 黑茶市上收货，系就叶形粗细，叶汁老嫩，评价收购，分别堆积，其大概如左： 一、甘引 黑茶甘引商人购取茶叶进茶号时，为便于拚堆、踹包起见，多就叶之粗细老嫩分为天、地、人、和四堆，如其不须“良子”或“进供”者曰“保身堆”，旋有以元、亨、利、贞四字，或茗、茹、芝、兰四字，代天地人和者，茶卷则分本号副号二种，凡购自高山者，列于本号堆，与甘引之天字堆、元字堆相似，其副号堆又分德和、裕和、昌和、永和四堆，除永和堆拼入平地茶外，其它三堆，均采购高山茶，德和如甘引之地字堆，裕和为甘引地字堆之“保身堆”，昌和为地字堆之“进供”，即人字堆之“良子”如何分别堆积，各茶号依其习惯为之，便于识别而已。 二、陕引 陕引茶由茶商在产地收购细嫩茶，运销山西、陕西一带，就叶之细嫩程度，更分为下列各种： 1、芽尖 谷雨节前采制之最细最嫩茶叶，专供制“一斤套”之用，以一百零六皮蔑之小雨筛、精筛极细茶叶，制成一斤一篓之黑茶，每六十篓装入一篾制之套箱，西帮客商多于同籍时，作为高贵之赠品。 2、白毛尖 即牙尖之一种，亦作为“一斤套”之用，谷雨节前采用之，因叶尖有白色，叶片未展开，宛若雀舌，曰白毛尖，各茶号门首，往往有“雀舌未经三月雨，龙芽先占一枝春”之句，可谓写实。 3、天尖 谷雨节后采摘之茶叶，用八十二，八十四，八十六皮蔑之中雨筛筛出踹制而成之陕引大包。 4、贡尖 分头黄两种，头黄用六十四皮蔑之粗雨筛、二黄用五十二皮蔑之四筛，筛出踹制而成之陕引大包。 5、乡尖 又名门市贡，由四十四皮蔑筛所制成之引茶，销场需要极少，现今多不踹制。 ６、生尖 不用筛，仅以簸盘拣去大黄叶为“捆尖”之“良子”，所制之陕引大包，多供山西地方销费。 7、捆尖 叶片宽，加以蒸及捆焙之人工，使成条形，拣出黄叶，呈乌油色，为生尖之“进供”，可为生尖并堆之用。 （资料来源：光阴夜归人） |
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《安化黑茶》第三章：种类
