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文章来源丨博物 今天要说的是个严肃的话题。 最近一段时间，每天晚上回家拐进小区前，我老是感觉少了点什么...... 对，人是少了点，但我说的不是这个。 后来有一天我突然醒过味儿来。哦！原来少的是空气中那股弥漫着的炸臭豆腐的味儿！ 这是不是有点“贱”，竟然觉得那臭烘烘的味道，有点勾人，有点上头，有点嘴馋。不过没关系，反正有这想法的，肯定不止我一个。 按照正常的逻辑来说，香喷喷的东西勾人馋虫没什么问题，但为啥各种闻着臭了吧唧的食物，也一点没输阵，照样让人欲罢不能、越吃越上瘾呢？ 味道已经溢出屏幕了... 而且，不光中国人爱吃臭的，世界各地都隐藏着各类吃臭高手。 所以，“爱吃臭的”这到底是个心理问题，还是文化传统问题，还是人的本能呢？我今天就来给你细细分析一番。 No.1 不同的鼻子，不同的臭 在我看来，好多人爱吃臭，首先应该是有心理方面的因素。查了下资料文献，却发现结论大多在说人们都是出于猎奇、因为受虐倾向等等，我觉得这有点缺乏科学的严谨，不符合我们《博物》的定位。所以，不足信但也无可反驳。 文化传统呢？我的理解是习惯养成。你从小被灌输教导“这东西能吃、好吃”，然后就逐渐接受并且习惯了。 这跟食物本身臭不臭，没什么太大关系。 虾酱，你觉得是臭还是香？ 比如，你家的狗小时候也许会吃自己的粑粑，那粑粑绝对是臭的，但经过训练后它就不再吃了。 不过我觉得文化传统这事，也没有实际数据和依据。就像北京老一辈人很多喜欢喝豆汁的，但我们这代人接受它的概率就大幅下降了。 老北京豆汁儿 所以，我觉得能上升到科学理性分析的，也就最后一种原因——得从食物的成分和人体嗅觉、味觉上来分析。 接下来，咱们来码一码那些著名的、所谓“闻着臭，但吃着香”的食物，基本上大概分成两类（随便举几个例子）： 天然的：榴莲 发酵的：臭豆腐、臭鳜鱼、酸笋、虾酱 有天然臭味的食物，榴莲最具有代表性。 脚趾头想想都知道，一定会有很多资深榴莲粉跳出来痛斥，说榴莲是香的，不懂欣赏就不要贬低别人的爱好。 先别急，咱们就事论事，不抬杠。单从嗅觉上说，榴莲确实会散发出一些令人不太愉悦的味道。 榴莲 如果你非要说这是香的，我也没办法，毕竟每个人的气味感官评判不同，对气味因子产生神经反应的阈值不同。 控制人类嗅觉感受器的400个基因，有将近100万种变化，任意两个人的感受器也会有30%的差异，所以对气味的接收能力也不同，即使是同一源头散发的气味，每个人闻到后都感觉不一样。 嗅觉感受器以及嗅觉系统的组成 图片来自：nobelprize.org 单从成分上来说，榴莲的果肉中，含有很多种硫化物。 上过化学课的朋友，应该都体会过硫化氢的威力，有机硫化物基本上都有不太好闻的味道——臭鸡蛋？烂洋葱？熟韭菜？ 榴莲产生恶臭的硫化合物循环 图片来自：Nat. Genet. 反正这是书本里的描述，而且它们一般挥发性都比较强，俗称“味儿冲”。 当然，榴莲中也含有一些乙醛、乙酯类的物质，它们则负责产生果香味、奶油味等。 总之就是，这两类单纯会产生香和臭的有机物混在一起，接下来就得看每个人对它们的嗅觉接受程度了（这是个很中立的说法）。很多其他热带水果，都有这个效应。  一只闻了榴莲的猫 No.2 嗅觉它说臭？味觉吃着香 至于发酵呢，平心而论，发酵就是一个食物腐败的过程，也就是不再新鲜的意思。 人类为什么会生产发酵食品，可能要追溯到对食物的保存发展历史，这里就不讨论了，我们只从结果来分析。 既然是腐败，多少都会有产生一些不好的味道：酸味、臭味，只不过有轻有重。比如：腊肉、火腿之类的，你把它贴在鼻子上使劲闻，多少都会有点不太好的味道。
为了长时间保存食物而出现的烟熏腊肉 但是呢，经过发酵的食品经常会被用来“提鲜”。 这是因为发酵会让蛋白质分解，产生游离氨基酸。不过，经过重度发酵的食物，肯定上升不到提鲜的高度了，但起码吃起来还是很香的。
腊肉炒春笋 这就是“闻着臭吃着香”的一个重要原因，可能跟嗅觉和味觉器官冲突了有关——嗅觉负责闻到臭味，但味觉却能感受到那些游离的氨基酸，所以得到的反馈就是鲜、香。 臭豆腐、臭鳜鱼、虾酱都是如此。
图片来自：《风味人间》 另一方面，某些有机物聚集在一起，味道过于浓烈的话，那就是臭了。但如果稀释到一定程度，就会变成香。 比如制作香水的原理，应该很多人都知道，就是这个意思。像粪臭素稀释后会变成茉莉花香，臭屁中的吲哚稀释后同样是花香。 屎？茉莉花香？？感觉哪里怪怪的......
菌类有时候也是这样，比如松露，拿一整颗贴在鼻子上闻，那完全就是一块馊了的抹布...... 但是，如果把它切成碎片，稍微撒一点在食物上，立刻就不臭了，变成了鲜香。
野生黑松露 还有一方面，可能出自味觉与嗅觉的对比反差——也就是靠极臭来衬托清香鲜美。但这些臭臭的食物在一道菜中通常不会是主角，只不过气味上占了压倒性优势而已。 就比如螺蛳粉里的酸笋。 酸笋发酵产生的味道，除了臭还有一些其他的，比如酒味、坚果味，来衬托螺蛳汤；臭苋菜跟鱼一起烧，臭不臭另说，但确实能衬托出鱼的鲜美。
螺蛳粉的灵魂——酸笋  臭苋菜梗 图片来自：《风味人间》 以上只是个关于臭臭美食的纸面分析，具体到人来说的话，还要考虑个体差异、个人好恶、生活习惯、文化传统等等等等。 也正是因为这些，闻着臭但吃着香的食物，才会一直存在。 |
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